Ce plat associe la tendreté réconfortante de la langue de bœuf, subtilement pochée, à la vivacité d'une sauce gribiche maison. Les légumes croquants coupés en fine brunoise apportent fraîcheur et couleur, créant un équilibre savoureux entre les textures et les saveurs. Une préparation classique revisitée pour un plaisir gustatif assuré.
Plat
Langue de Boeuf Sauce Gribiche
Temps de préparation pour 20 portions
PT1H30M
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Langue de Boeuf
- Plongez la langue de bœuf dans de l'eau bouillante salée et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Le temps de cuisson dépendra de la taille et de la tendreté souhaitée.
- Égouttez la langue de bœuf et laissez-la tiédir légèrement. Pelez-la délicatement à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Tranchez la langue de bœuf épluchée en fines lamelles.
-
2. Mise en place des Légumes
- Épluchez le poireau, la carotte et le navet. Lavez et retirez la première peau de l'oignon et de l'échalote.
- Taillez le poireau en fines rondelles.
- Taillez la carotte en fine brunoise.
- Taillez le navet en fine brunoise.
- Ciselez finement l'oignon.
- Ciselez finement l'échalote.
- Hachez finement les cornichons.
-
3. Cuisson des Légumes
- Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile de tournesol.
- Faites suer l'oignon ciselé et l'échalote ciselée sans coloration.
- Ajoutez le poireau, la carotte et le navet taillés en brunoise. Salez et poivrez.
- Laissez cuire les légumes à feu doux, à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau de cuisson de la langue de bœuf pour éviter qu'ils n'accrochent.
-
4. Préparation de la Sauce Gribiche
- Dans un bol, mélangez la moutarde de Dijon avec le hachis de cornichons.
- Ajoutez progressivement l'huile de tournesol en émulsionnant, comme pour une mayonnaise.
- Assaisonnez la sauce gribiche avec du sel et du poivre.
-
5. Dressage
- Disposez les lamelles de langue de bœuf dans le fond d'une assiette creuse.
- Nappez généreusement les lamelles de langue de bœuf avec la sauce gribiche.
- Répartissez harmonieusement les légumes de mire-poix autour de la langue de bœuf.
Astuces de pro
Pour une langue de bœuf particulièrement tendre, pensez à la cuire dans un bouillon aromatique avec des légumes (carottes, poireaux, oignons) et des herbes (thym, laurier).
Afin d'obtenir une brunoise de légumes parfaite, utilisez un couteau bien aiguisé et une planche stable. Pour une taille uniforme, vous pouvez utiliser une mandoline munie d'un guide.
Si la sauce gribiche vous semble trop épaisse, n'hésitez pas à la détendre avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson des légumes ou un peu de jus de citron.
Pour un contraste de texture, vous pouvez ajouter quelques croûtons de pain grillés à côté de la langue de bœuf juste avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Langue de Boeuf | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Poireau | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Carotte | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Navet | 45.0 g | 0.9 Kg | |
| Oignon | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Echalote | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Cornichon | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Huile de Tournesol | 5.0 ml | 0.1 Litre |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 7 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 24 |
| Sel | 1 |
Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?
■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.
■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.
Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.