Une préparation savoureuse où la tendreté de la langue de veau, cuite à la perfection, est sublimée par une sauce onctueuse à base de légumes mijotés et de son propre jus de cuisson. Le tout est généreusement nappé et gratinné au four pour un résultat doré et croustillant.
Plat
Langue de Veau au Court-Bouillon Gratinée
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des légumes
- Éplucher et ciseler finement l'oignon, la carotte, le poireau et l'échalote.
- Monder le cornichon et le ciseler finement.
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2. Cuisson de la langue de veau
- Placer la langue de veau dans une cocotte. Couvrir avec le vin blanc et un peu d'eau. Ajouter le céleri en poudre, du sel et du poivre noir moulu.
- Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la langue soit tendre (environ 2 heures).
- Retirer la langue de veau du liquide de cuisson et laisser tiédir.
- Peler la langue de veau et la découper en tranches épaisses.
-
3. Préparation de la sauce
- Filtrer le liquide de cuisson de la langue de veau.
- Dans une casserole, faire fondre le beurre doux en plaquette.
- Ajouter les légumes ciselés (oignon, carotte, poireau, échalote) et le cornichon ciselé. Faire suer sans coloration.
- Mouiller avec le liquide de cuisson filtré. Porter à ébullition et laisser réduire pour obtenir une consistance nappante.
- Incorporer le persil frisé ciselé et assaisonner si nécessaire.
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4. Gratinage
- Disposer les tranches de langue de veau dans un plat à gratin.
- Napper généreusement avec la sauce préparée.
- Saupoudrer de gruyère râpé et de chapelure brune.
- Passer sous le gril du four jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
Astuces de pro
Pour une langue de veau encore plus tendre, vous pouvez la faire cuire dans un court-bouillon aromatique supplémentaire.
Si la sauce réduit trop vite, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau de cuisson de la langue ou du fond de veau.
Pour un gratin plus homogène, assurez-vous que la sauce recouvre bien toutes les tranches de langue.
Surveillez attentivement la coloration sous le gril pour éviter de brûler la chapelure.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Langue de Veau UE | 200.0 g | 4.0 Kg | |
| Gruyère | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Oignon | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Carotte | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Poireau | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Echalote | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Céleri en Poudre | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Persil Frisé | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Chapelure Brune | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Cornichon | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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