Un plat réconfortant où le lomo de porc, subtilement relevé par le piment d'Espelette, est longuement braisé dans un riche jus de vin rouge. Servi avec un écrasé de pommes de terre onctueux et aérien, ce plat allie la profondeur des saveurs à la douceur des textures pour une expérience gustative mémorable.
Plat
Lomo Braisé au Vin Rouge, Écrasé de Pommes de Terre
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Lomo
- Saisir le Lomo au Piment d'Espelette sur toutes ses faces dans une cocotte bien chaude avec un corps gras.
- Ajouter l'Échalote Hachée Surgelée et faire suer légèrement.
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2. Mijotage du Lomo
- Déglacer avec le Vin Rouge et laisser réduire de moitié.
- Mouiller à hauteur avec un fond de veau ou de l'eau.
- Ajouter le Poivre Noir Moulu et le Sel Fin.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le lomo soit très tendre.
-
3. Préparation de l'Écrasé de Pommes de Terre
- Éplucher et cuire les Pommes de Terre Agata dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée ou à la grille fine.
- Incorporer le Beurre Doux en plaquette et la Crème Liquide 12% au mélange de pommes de terre chaudes.
- Assaisonner avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu, puis fouetter énergiquement pour obtenir une texture aérienne.
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4. Finition et Dressage
- Retirer le Lomo de la cocotte, le déposer sur une planche et le tailler en tranches épaisses.
- Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire légèrement si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
- Dans une assiette creuse, disposer une quenelle d'Écrasé de Pommes de Terre.
- Napper généreusement le Lomo braisé avec le jus de cuisson réduit.
- Disposer le Lomo braisé sur l'écrasé de pommes de terre.
Astuces de pro
Pour une tendreté optimale, laissez le lomo mijoter doucement pendant au moins 1h30 à couvert.
N'hésitez pas à déglacer la cocotte avec une cuillère de fond de veau en poudre dilué dans de l'eau chaude si vous n'avez pas de fond de veau maison, pour plus de profondeur dans la sauce.
Pour un écrasé de pommes de terre plus onctueux, réchauffez la crème avant de l'incorporer.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de la sauce et de l'écrasé de pommes de terre avant de servir.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Lomo au Piment Espelette | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Vin Rouge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Crème Liquide 12% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Pomme de Terre Agata | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Echalote Hachée Surgelée | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1150 |
| Kilocalories (énergie) | 275 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 1 |
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