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Plat

Ris de Veau Rôti au Vin Jaune

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base des ingrédients bruts pour 100g, en considérant les sous-recettes comme des produits finis. Le calcul prend en compte : Points positifs : La présence de protéines (point positif significatif). Points négatifs : Une teneur relativement élevée en matières grasses (notamment saturées) due au ris de veau et au beurre, ainsi qu'une faible contribution en fruits/légumes ou autres nutriments positifs limitant l'obtention d'un meilleur score. Les glucides et sucres sont faibles, ce qui est un point neutre à légèrement positif selon les seuils.
Recette Plat : Ris de Veau Rôti au Vin Jaune

À propos de cette recette

Un plat d'une grande finesse où la texture fondante et légèrement croustillante du ris de veau rôti se marie à merveille avec la richesse aromatique d'une sauce onctueuse au vin jaune. Une préparation à la fois élégante et réconfortante.

  • 1. Préparation des Ris de Veau

    • Blanchir les cœurs de ris de veau dans de l'eau frémissante pendant 5 minutes.
    • Refroidir immédiatement les ris de veau dans un bain d'eau glacée.
    • Détailler les ris de veau en tronçons de taille égale.
    • Retirer délicatement la membrane qui entoure les ris de veau.

  • 2. Saisir et Rôtir les Ris de Veau

    • Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre doux.
    • Saisir les morceaux de ris de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
    • Transférer les ris de veau dans un plat allant au four.
    • Enfourner dans un four préchauffé et laisser rôtir.

  • 3. Préparation de la Sauce au Vin Jaune

    • Déglacer la poêle de cuisson des ris de veau avec le vin rouge.
    • Laisser réduire légèrement le vin rouge.
    • Ajouter la crème liquide.
    • Incorporer le jus de veau lié déshydraté en poudre.
    • Mélanger jusqu'à obtenir une sauce homogène et légèrement épaissie.

  • 4. Finition et Dressage

    • Napper les ris de veau rôtis avec la sauce au vin jaune.
    • Servir immédiatement.

Astuces de pro

Pour un blanchiment optimal, assurez-vous que les ris de veau soient complètement immergés dans l'eau.

Le bain d'eau glacée est crucial pour arrêter la cuisson et faciliter le parage des ris.

Une belle coloration à la poêle ajoute une saveur incomparable aux ris de veau.

Surveillez attentivement la cuisson au four pour éviter de dessécher les ris de veau.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Coeur de Ris de Veau 100.0 g 2.0 Kg
Vin Rouge Vin Rouge 20.0 ml 0.4 Litre
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 20.0 ml 0.4 Litre
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.0 g 0.2 Kg
Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre 5.0 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 500
Kilocalories (énergie) 120
Matières grasses 8
Dont acides gras saturés 4
Glucides 2
Sucres 1
Protéines 10
Sel 0

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