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Plat

Mille-Feuille de Pommes de Terre, Sauce aux Morilles et Truffe Fraîche

Temps de préparation pour 20 portions
1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de ce plat est de "D". Le calcul a été effectué en considérant les ingrédients et leurs quantités par portion, puis ramené à 100g pour l'évaluation. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses et en acides gras saturés, notamment due à la crème liquide, au beurre, et au parmesan. La présence de truffe et de morilles, bien que gastronomiques, ne compense pas ces aspects. Les glucides proviennent majoritairement des pommes de terre. Les points positifs sont la présence de protéines et une quantité raisonnable de sel. La faible teneur en sucres simples contribue également positivement, mais ne suffit pas à remonter significativement le score.
Recette Plat : Mille-Feuille de Pommes de Terre, Sauce aux Morilles et Truffe Fraîche

À propos de cette recette

Un plat raffiné qui marie la douceur rustique de la pomme de terre à la noblesse des morilles et de la truffe fraîche. Des fines lamelles de pommes de terre, poêlées à la perfection pour un léger croustillant et une texture fondante, sont dressées en un élégant mille-feuille. Il est généreusement nappé d'une onctueuse sauce aux morilles, subtilement relevée par une touche de gingembre et par la richesse du parmesan. Des mini carottes glacées apportent une note sucrée et une pointe de couleur vive. Ce plat est couronné de perles et de brisures de truffe noire, offrant une expérience gustative intense et un arôme incomparable. Une invitation à la gourmandise et à la découverte des saveurs authentiques.

  • 1. Préparation des Pommes de Terre

    • Éplucher la pomme de terre à chair ferme.
    • Tailler la pomme de terre en fines lamelles régulières. Pour ce faire, un couteau bien aiguisé ou une mandoline est idéal. L'objectif est d'obtenir des cercles aussi uniformes que possible pour une cuisson homogène et une belle structure de mille-feuille.
    • Faire revenir les lamelles de pomme de terre dans une poêle avec l'huile d'olive extra vierge et une noisette de beurre doux, à feu moyen. Assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et tendres, mais qu'elles conservent encore une certaine tenue. Réserver.

  • 2. Préparation des Morilles et Garniture Aromatique

    • Nettoyer délicatement les morilles. S'assurer qu'il n'y a aucune trace de terre.
    • Émincer finement l'échalote et l'ail blanc.
    • Râper le gingembre.
    • Dans une petite casserole, faire suer l'échalote, l'ail et le gingembre dans une touche de beurre doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans coloration.

  • 3. Montage de la Sauce aux Morilles

    • Déglacer la garniture aromatique avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
    • Ajouter les morilles nettoyées et le miel toutes fleurs. Cuire quelques instants.
    • Verser la crème liquide 30% et le bouillon de légumes déshydraté en poudre. Porter à légère ébullition et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
    • Hors du feu, incorporer le parmesan AOP râpé et mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajuster l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Réserver au chaud.

  • 4. Préparation des Mini Carottes

    • Nettoyer et éplucher les mini carottes.
    • Les faire sauter à la poêle avec une noisette de beurre doux, un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées. Saler et poivrer.

  • 5. Dressage du Mille-Feuille

    • Dans une assiette de service, alterner plusieurs couches de lamelles de pommes de terre poêlées pour former un petit mille-feuille.
    • Napper généreusement le mille-feuille avec la sauce aux morilles chaude.
    • Disposer harmonieusement les mini carottes autour du mille-feuille.
    • Ajouter quelques perles de truffe et des brisures de truffe noire sur le dessus du plat pour une touche finale d'élégance et de saveur.

Astuces de pro

Pour des lamelles de pommes de terre impeccables, utilisez une mandoline et portez un gant de protection.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des pommes de terre pour qu'elles colorent joliment sans ramollir.

Pour une sauce aux morilles plus onctueuse, vous pouvez lier avec une très petite quantité de beurre manié en fin de cuisson.

La truffe fraîche est fragile, ajoutez-la au dernier moment pour préserver au maximum ses arômes subtils.

Assurez-vous que tous les éléments soient chauds au moment du dressage pour une dégustation optimale.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 25.0 ml 0.5 Litre
Crème Liquide 30% 75.0 ml 1.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 7.5 ml 0.2 Litre
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 25.0 g 0.5 Kg
Pomme de Terre à Chair Ferme Pomme de Terre à Chair Ferme 125.0 g 2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 23.7 g 0.5 Kg
Mini Carotte Mini Carotte 75.0 g 1.5 Kg
Echalote 6.3 g 0.1 Kg
Morille Morille 5.0 g 0.1 Kg
Gingembre Gingembre 2.5 g 0.1 Kg
Perle de Truffe 25.0 g 0.5 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 3.8 g 0.1 Kg
Brisure de Truffe Noire 15.0 g 0.3 Kg
Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre 5.0 g 0.1 Kg
Miel Toutes Fleurs Miel Toutes Fleurs 2.5 g 0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250
Kilocalories (énergie) 300
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 12
Glucides 15
Sucres 3
Protéines 5
Sel 0.7

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