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Plat

Risotto aux Asperges Fraîches

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score C est attribué principalement en raison de la présence significative de glucides (riz) et de matières grasses (beurre, parmesan). Les points positifs incluent une teneur modérée en protéines (provenant du riz et du parmesan) et une faible quantité de sucres. Les points négatifs proviennent des matières grasses saturées apportées par le beurre et le parmesan, ainsi que de la quantité de sel potentiellement présente dans le bouillon de légumes (si celui-ci est commercial) et le parmesan. Une réduction de la quantité de beurre et de parmesan, ou l'utilisation d'un bouillon de légumes moins salé, pourrait améliorer le score.
Recette Plat : Risotto aux Asperges Fraîches

À propos de cette recette

Un risotto crémeux et onctueux, sublimé par la fraîcheur printanière des asperges vertes. Chaque grain de riz Arborio est enrobé d'une sauce légère, relevée par une touche de vin blanc et la richesse du parmesan. Les pointes d'asperges conservent une légère croquante pour un contraste de textures savoureux.

  • 1. Préparation des asperges

    • Lavez les Asperges Vertes en Botte.
    • Équeutez les Asperges Vertes en Botte et retirez la partie fibreuse du bas de chaque tige.
    • Coupez les pointes des Asperges Vertes en Botte et réservez-les.
    • Coupez le reste des tiges des Asperges Vertes en Botte en tronçons.

  • 2. Préparation des aromates

    • Pelez et ciselez finement l'Échalote.

  • 3. Début de cuisson du risotto

    • Dans une casserole, faites fondre le Beurre Doux en Plaquette à feu moyen.
    • Ajoutez l'Échalote ciselée et faites-la suer sans coloration.

  • 4. Torréfaction du riz

    • Ajoutez le Riz Arborio dans la casserole et mélangez bien pour enrober chaque grain de matière grasse.
    • Laissez torréfier le Riz Arborio pendant quelques minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.

  • 5. Déglacer et mouiller

    • Versez le Vin Blanc sur le Riz Arborio et laissez-le s'évaporer complètement en remuant.
    • Préparez le Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre en le dissolvant dans de l'eau chaude selon les instructions du fabricant.
    • Ajoutez une louche de Bouillon de Légumes chaud au Riz Arborio et mélangez.

  • 6. Cuisson des asperges et du risotto

    • Incorporez les tronçons d'Asperges Vertes en Botte au risotto.
    • Continuez d'ajouter le Bouillon de Légumes chaud louche par louche, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant d'en ajouter de nouveau.
    • Remuez constamment pour éviter que le risotto n'attache et pour libérer l'amidon du riz, ce qui créera l'onctuosité.

  • 7. Fin de cuisson

    • Lorsque le Riz Arborio est cuit al dente (il doit rester légèrement ferme sous la dent), ajoutez les pointes d'Asperges Vertes en Botte.
    • Poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu'à ce que les pointes d'asperges soient tendres mais encore croquantes.

  • 8. Liaison et dressage

    • Retirez la casserole du feu.
    • Incorporez le restant de Beurre Doux en Plaquette et le Parmesan AOP Rapé.
    • Mélangez énergiquement pour obtenir une texture crémeuse (mantecatura).
    • Laissez reposer le risotto une minute avant de servir.

Astuces de pro

Pour un bouillon de légumes toujours prêt et de qualité, utilisez un bouillon fait maison, réduit et congelé en portions.

Pour une texture de risotto parfaite, il est crucial de remuer constamment et d'ajouter le bouillon chaud progressivement.

L'ajout du beurre et du parmesan en fin de cuisson (mantecatura) apporte la richesse et le crémeux caractéristiques du risotto.

Ne sur-cuisez pas les asperges, elles doivent rester légèrement croquantes pour apporter une texture agréable au plat.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 37.5 ml 0.8 Litre
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 15.0 g 0.3 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 12.5 g 0.3 Kg
Asperge Verte en Botte Asperge Verte en Botte 62.5 g 1.3 Kg
Echalote 12.5 g 0.3 Kg
Riz Arborio Riz Arborio 75.0 g 1.5 Kg
Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre 12.5 g 0.3 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 815
Kilocalories (énergie) 195
Matières grasses 6
Dont acides gras saturés 3
Glucides 25
Sucres 2
Protéines 7
Sel 1

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