Une préparation raffinée de noix de pétoncles, saisies à la perfection pour révéler leur douceur marine. Elles sont délicatement nappées d'une crème onctueuse infusée des saveurs vibrantes du pamplemousse, relevée par la subtile note de l'échalote. Le plat est couronné d'une touche fraîche et poivrée apportée par le cress shiso rouge, offrant un équilibre gustatif remarquable.
Plat
Noix de Pétoncles au Pamplemousse, Crème d’Agrumes & Pousses fraîches
Temps de préparation pour 20 portions
40 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Noix de Pétoncles
- Assécher soigneusement les Noix de Pétoncle à l'aide de papier absorbant.
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2. Saisir les Noix de Pétoncles
- Dans une poêle chaude, faire fondre la moitié du Beurre Doux en Plaquette avec l'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Ajouter les Noix de Pétoncle et les saisir rapidement sur chaque face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Débarrasser les Noix de Pétoncle et réserver.
-
3. Préparation de la Garniture au Pamplemousse
- Dans la même poêle, ajouter l'Echalote finement ciselée et la faire suer sans coloration.
- Déglacer avec le Vin Blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter les suprêmes de Pomelo et chauffer doucement.
- Ajouter la Crème Liquide 12% et porter à frémissement. Laisser épaissir légèrement.
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4. Assaisonnement et Dressage
- Réincorporer délicatement les Noix de Pétoncle dans la sauce au pamplemousse.
- Assaisonner avec le Poivre Blanc Moulu et le Sel Fin.
- Dresser harmonieusement les Noix de Pétoncle nappées de la crème d'agrumes.
- Disposer le Cress Shiso Rouge sur le dessus.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite des noix de pétoncles, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant de les ajouter pour obtenir une belle caramélisation.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des noix de pétoncles pour éviter qu'elles ne bouillent au lieu de saisir.
Utiliser des suprêmes de pamplemousse apporte une texture plus agréable et évite l'amertume du zeste.
Le cress shiso rouge ajoute une touche herbacée subtile et une belle couleur vive à l'assiette.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Pétoncle | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Vin Blanc | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Crème Liquide 12% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Pomelo | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Cress Shiso Rouge | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Poivre Blanc Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 450 |
| Kilocalories (énergie) | 108 |
| Matières grasses | 5 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 11 |
| Sel | 1 |
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