Un plat raffiné associant la douceur iodée des noix de Saint-Jacques poêlées à la vivacité d'un coulis d'agrumes subtilement acidulé. La tendreté des poireaux fondus et le croquant des lardons apportent des textures complémentaires pour une expérience gustative équilibrée et élégante.
Plat
Noix de Saint-Jacques au Coulis d'Agrumes
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation du Coulis d'Agrumes
- Dans une casserole, faites chauffer le Jus d'Orange et le Jus de Pamplemousse.
- Ajoutez l'Échalote ciselée et laissez mijoter doucement pour infuser les arômes.
- Incorporez le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre et mélangez bien pour obtenir une consistance légèrement nappante.
- Laissez réduire quelques instants, puis retirez du feu.
- Assaisonnez avec le Sel Fin et le Poivre Noir Moulu.
- Ajoutez le Jus de Citron Vert pour apporter une touche de fraîcheur.
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2. Cuisson des Poireaux
- Dans une petite casserole, faites revenir le Poireau émincé dans l'Huile de Tournesol.
- Mouillez avec un peu d'Eau et laissez cuire à couvert jusqu'à ce que le poireau soit tendre.
- Salez et poivrez selon votre goût.
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3. Cuisson des Saint-Jacques et des lardons
- Dans une poêle bien chaude, saisissez les Noix de Saint-Jacques 20/30 sur chaque face, juste pour les colorer. Elles doivent rester nacrées à cœur.
- Dans la même poêle, faites revenir les Lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
- Égouttez le surplus de gras si nécessaire.
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4. Dressage
- Au centre de l'assiette, déposez une quenelle de Poireaux fondants.
- Disposez harmonieusement les Noix de Saint-Jacques saisies autour des poireaux.
- Parsemez de Lardons croustillants.
- Nappez délicatement le tout avec le Coulis d'Agrumes préparé.
Astuces de pro
Pour une coloration parfaite des Saint-Jacques, assurez-vous que la poêle soit très chaude avant de les déposer et ne surchargez pas la poêle pour éviter qu'elles ne bouillent.
L'ajout du Jus de Citron Vert en fin de cuisson du coulis permet de préserver la vivacité des arômes d'agrumes.
La cuisson du poireau à couvert avec une petite quantité d'eau permet de le faire confire et de préserver sa douceur.
Ne pas trop cuire les Saint-Jacques pour garantir leur texture tendre et leur saveur iodée.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jus d'Orange | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Jus de Pamplemousse 1L | 16.7 ml | 0.3 Litre | |
| Eau | 1.7 ml | 0.0 Litre | |
| Huile de Tournesol | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Jus de Citron Vert | 0.8 ml | 0.0 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Lardon | 16.7 g | 0.3 Kg | |
| Poireau | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Echalote | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 670 |
| Kilocalories (énergie) | 160 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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