Un plat raffiné associant la douceur iodée des noix de Saint-Jacques poêlées à la vivacité d'un coulis d'agrumes subtilement acidulé. La tendreté des poireaux fondus et le croquant des lardons apportent des textures complémentaires pour une expérience gustative équilibrée et élégante.
Pour une coloration parfaite des Saint-Jacques, assurez-vous que la poêle soit très chaude avant de les déposer et ne surchargez pas la poêle pour éviter qu'elles ne bouillent.
L'ajout du Jus de Citron Vert en fin de cuisson du coulis permet de préserver la vivacité des arômes d'agrumes.
La cuisson du poireau à couvert avec une petite quantité d'eau permet de le faire confire et de préserver sa douceur.
Ne pas trop cuire les Saint-Jacques pour garantir leur texture tendre et leur saveur iodée.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Jus d'Orange |
|
33.3 ml | 0.7 Litre |
| Jus de Pamplemousse 1L | 16.7 ml | 0.3 Litre | |
| Eau |
|
1.7 ml | 0.0 Litre |
| Huile de Tournesol |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Jus de Citron Vert |
|
0.8 ml | 0.0 Litre |
| Noix de Saint-Jacques 20/30 |
|
120.0 g | 2.4 Kg |
| Lardon |
|
16.7 g | 0.3 Kg |
| Poireau |
|
50.0 g | 1.0 Kg |
| Echalote | 8.3 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Poivre Noir Moulu |
|
0.3 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.3 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 670 |
| Kilocalories (énergie) | 160 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 15 |
| Sel | 1 |
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