Un filet de dorade Sébaste à la chair délicate, saisi à la perfection pour une peau croustillante. Il est accompagné d'un écrasé onctueux de pommes de terre Charlotte, subtilement relevé par une touche de crème et de beurre. Les légumes croquants à la grecque, mélange harmonieux de fenouil, champignons, oignon et pousses de soja, apportent fraîcheur et texture. Une sauce vierge aux agrumes, avec des notes de citron et d'orange, et une touche d'aneth, vient sublimer l'ensemble. Un plat équilibré qui met en valeur la qualité des produits.
Plat
Filet de Dorade, Sauce Vierge aux Agrumes, Légumes Croquants à la Grecque et Écrasé de Pommes de Terre
Temps de préparation pour 20 portions
environ 1h 30 min
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Légumes Croquants à la Grecque
- Tailler le fenouil en fine julienne.
- Émincer finement le champignon de Paris.
- Émincer finement l'oignon.
- Dans une sauteuse, chauffer une partie de l'huile d'olive.
- Ajouter l'oignon émincé et le faire suer sans coloration.
- Incorporer le fenouil et les champignons, puis faire suer à nouveau.
- Ajouter la coriandre entière déshydratée, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Mélanger.
- Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter l'eau et le jus d'orange, puis laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants.
- Ajouter les pousses de soja en fin de cuisson pour qu'elles restent croquantes.
- Réserver.
-
2. Préparation de l'Écrasé de Pommes de Terre
- Peler la pomme de terre Charlotte.
- Couper la pomme de terre Charlotte en morceaux.
- Cuire les morceaux de pomme de terre Charlotte dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre.
- Passer les pommes de terre à travers un presse-purée ou un tamis fin pour obtenir une texture lisse.
- Dans une casserole, ajouter la crème liquide 30%, le beurre doux en plaquette, le sel et le poivre.
- Chauffer doucement la crème et le beurre sans faire bouillir.
- Incorporer la purée de pommes de terre à la crème chaude et mélanger délicatement jusqu'à obtenir un écrasé onctueux.
- Réserver au chaud.
-
3. Préparation du Filet de Dorade
- Saler et poivrer le filet de daurade Sébaste.
- Dans une poêle, chauffer le reste de l'huile d'olive à feu moyen.
- Saisir le filet de dorade Sébaste côté peau pendant quelques minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
- Retourner délicatement le filet et poursuivre la cuisson quelques instants sur l'autre face, selon l'épaisseur du filet, pour une cuisson rosée à cœur.
- Retirer le filet de dorade de la poêle et le laisser reposer quelques instants.
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4. Dressage
- Dans une assiette chaude, déposer une belle quenelle d'écrasé de pommes de terre.
- Disposer harmonieusement les légumes croquants à la grecque à côté de l'écrasé.
- Placer délicatement le filet de dorade Sébaste sur les légumes.
- Arroser le poisson d'un filet de jus de citron.
- Parsemer d'aneth ciselé et de quelques zestes de citron.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une peau de poisson croustillante, assurez-vous que le filet soit bien sec avant de le saisir dans la poêle.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des légumes pour qu'ils restent bien croquants et ne rendent pas trop d'eau.
Pour un écrasé de pommes de terre plus aérien, passez-les au tamis fin après cuisson.
Laissez reposer le poisson quelques minutes après cuisson permet aux jus de se répartir uniformément, rendant la chair plus moelleuse.
Pour éviter que le poisson n'attache, utilisez une poêle antiadhésive et assurez-vous qu'elle soit bien chaude avant d'y déposer le filet.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Eau | 125.0 ml | 2.5 Litre | |
| Jus d'Orange | 62.5 ml | 1.3 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Jus de Citron | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Filet de Daurade Sébaste | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Pomme de Terre Charlotte | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Fenouil | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Champignon de Paris | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Oignon | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Pousse de Soja | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Citron | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Aneth en Botte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Coriandre Entière Déshydratée | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Moutarde de Dijon | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 3.8 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1250 |
| Kilocalories (énergie) | 300 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0 |
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