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Recette Plat : Filet de Dorade, Sauce Vierge aux Agrumes, Légumes Croquants à la Grecque et Écrasé de Pommes de Terre

Plat

Filet de Dorade, Sauce Vierge aux Agrumes, Légumes Croquants à la Grecque et Écrasé de Pommes de Terre

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc 25.00 ml 0.5 Litre
Eau 125.00 ml 2.5 Litre
Jus d'Orange 62.50 ml 1.25 Litre
Crème Liquide 30% 25.00 ml 0.5 Litre
Jus de Citron 12.50 ml 0.25 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge 50.00 ml 1 Litre
Filet de Daurade Sébaste 150.00 g 3 Kg
Pomme de Terre Charlotte 125.00 g 2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Fenouil 100.00 g 2 Kg
Champignon de Paris 75.00 g 1.5 Kg
Oignon 75.00 g 1.5 Kg
Pousse de Soja 75.00 g 1.5 Kg
Citron 12.50 g 0.25 Kg
Aneth en Botte 10.00 g 0.2 Kg
Coriandre Entière Déshydratée 5.00 g 0.1 Kg
Moutarde de Dijon 2.50 g 0.05 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) 3.75 g 0.075 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et glucides, teneur modérée en graisses saturées

  • 1. Préparation des légumes croquants à la grecque

    • Épluchez et coupez le fenouil en fines lamelles.
    • Épluchez et émincez finement l'oignon.
    • Nettoyez et émincez les champignons de Paris.
    • Coupez les pousses de soja en tronçons de 3 cm.
    • Préchauffez une poêle à feu moyen avec un filet d'huile d'olive.
    • Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide.
    • Ajoutez le fenouil et les champignons, faites sauter 5 minutes.
    • Incorporez les pousses de soja et le jus de citron.
    • Salez et poivrez légèrement. Réservez au chaud.

  • 2. Préparation de l'écrasé de pommes de terre

    • Épluchez et coupez les pommes de terre Charlotte en morceaux.
    • Faites-les cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté (20 min).
    • Égouttez et écrasez à la fourchette avec du beurre doux.
    • Ajoutez un peu de crème liquide pour lier. Réservez.

  • 3. Préparation de la sauce vierge aux agrumes

    • Dans un bol, mélangez le jus d'orange et le jus de citron.
    • Ajoutez la moutarde de Dijon et l'huile d'olive en filet.
    • Émulsionnez en fouettant énergiquement.
    • Salez et poivrez. Réservez au frais.

  • 4. Cuisson du filet de dorade

    • Saisissez les filets de dorade dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive.
    • Cuisson 3-4 min par côté à feu moyen.
    • Déglacez avec le vin blanc et un peu d'eau.
    • Réduisez légèrement la sauce. Réservez.

  • 5. Montage du plat

    • Dressez l'écrasé de pommes de terre au centre de l'assiette.
    • Déposez les légumes croquants à la grecque à côté.
    • Placez le filet de dorade sur l'écrasé.
    • Nappez de sauce vierge aux agrumes.
    • Parsemez d'aneth frais et de coriandre déshydratée.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la sauce vierge ne se sépare, ajoutez un jaune d'œuf en émulsionnant progressivement.
  • Pour des pommes de terre plus fondantes, ajoutez un peu de lait à l'écrasé.
  • Ne salez pas la dorade avant la cuisson pour éviter qu'elle ne se dessèche.
  • Pour des légumes plus croquants, faites-les revenir à feu vif et sans trop les remuer.
  • Conservez la coriandre déshydratée dans un bocal hermétique pour préserver ses arômes.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1800 kJ
Kilocalories (énergie) 430 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 8 g
Glucides 35 g
Sucres 10 g
Protéines 28 g
Sel 1.5 g

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