Ce plat met en scène la délicatesse des noix de Saint-Jacques, snackées à la perfection pour révéler leur saveur marine et leur texture nacrée. Elles reposent sur une émulsion onctueuse et intense à l'encre de seiche, apportant une touche d'originalité et une profondeur gustative remarquable. Le topinambour, humble racine aux arômes subtils et légèrement sucrés, complète l'assiette avec sa douceur réconfortante. L'ensemble est rehaussé par la fraîcheur du citron et la finesse des herbes, créant un équilibre harmonieux entre terre et mer.
Plat
Noix de Saint-Jacques Snackées, Émulsion à l’Encre de Seiche, Topinambour
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 15 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Topinambours
- Éplucher et couper le topinambour en morceaux de taille régulière.
- Cuire les morceaux de topinambour jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter les topinambours et les réserver.
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2. Préparation de l'Émulsion à l'Encre de Seiche
- Dans une casserole, faire suer l'échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
- Ajouter l'encre de seiche et la crème liquide. Porter à légère ébullition et laisser infuser quelques minutes.
- Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Assaisonner avec sel et poivre, puis réserver au chaud.
-
3. Préparation des Noix de Saint-Jacques
- Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
- Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec sel et poivre.
- Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre clarifié.
- Snacker les noix de Saint-Jacques à feu vif sur chaque face, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et un intérieur nacré.
- Ajouter le beurre doux en plaquette en fin de cuisson pour arroser les noix de Saint-Jacques.
-
4. Dressage
- Disposer harmonieusement les morceaux de topinambour dans l'assiette.
- Napper délicatement avec l'émulsion à l'encre de seiche.
- Placer les noix de Saint-Jacques snackées sur l'émulsion.
- Zester le citron au-dessus du plat.
- Finir avec quelques pluches de ciboulette ciselée et des feuilles de shiso rouge.
Astuces de pro
Pour une émulsion plus stable, n'hésitez pas à la monter au mixeur plongeant juste avant le dressage.
Ne surchargez pas la poêle lors du snaking des Saint-Jacques pour garantir une belle coloration.
L'astuce pour des Saint-Jacques parfaitement snackées est de ne pas trop les cuire, l'intérieur doit rester légèrement translucide.
Pour un contraste visuel et gustatif, utilisez un presse-agrumes pour extraire quelques gouttes de jus de citron frais au moment du dressage, plutôt que de zester.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Encre de Seiche | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Crème Liquide 30% | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Topinambour | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Beurre Clarifié | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Citron | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Echalote | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Shiso Rouge | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 950 |
| Kilocalories | 227 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 16 |
| Sel | 1 |
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