Des noix de Saint-Jacques d'une tendreté incomparable, poêlées à la perfection pour préserver leur saveur délicate. Elles sont délicatement déposées sur un lit onctueux de champignons Shitakés, subtilement relevés au Vin Blanc et à la Crème. Une vinaigrette légère à base de Jus de Citron et de Vinaigre de Xérès vient apporter une touche d'acidité rafraîchissante, le tout sublimé par la fraîcheur de la Ciboulette ciselée.
Plat
Noix de Saint-Jacques aux Shitakés
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Shitakés
- Nettoyer les Shitakés.
- Émincer les Shitakés.
- Émincer finement l'Echalote.
- Hacher finement l'Ail Blanc.
-
2. Cuisson des Shitakés
- Dans une poêle, faire chauffer l'Huile d'Olive Extra Vierge et le Beurre Clarifié.
- Ajouter l'Echalote et faire suer sans coloration.
- Incorporer l'Ail Blanc et le Thym Entier, cuire une minute.
- Ajouter les Shitakés émincés, le Sel et le Poivre (pour Mémoire).
- Faire sauter jusqu'à légère coloration et évaporation de l'eau des champignons.
- Déglacer avec le Vin Blanc et laisser réduire.
- Ajouter la Crème Fraiche Epaisse 30%, mélanger et laisser mijoter doucement jusqu'à obtenir une consistance nappante.
-
3. Préparation des Noix de Saint-Jacques
- Émincer finement la Ciboulette en Botte.
- Dans un petit bol, mélanger le Jus de Citron, le Vinaigre de Xérès, un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, le Sel et le Poivre (pour Mémoire).
-
4. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Assaisonner les Noix de Saint-Jacques avec le Sel et le Poivre (pour Mémoire).
- Dans une poêle bien chaude, faire saisir les Noix de Saint-Jacques rapidement sur chaque face dans un peu de Beurre Clarifié.
- Ne pas surcuire pour garder leur moelleux.
-
5. Dressage
- Disposer les Shitakés crémeux au fond de l'assiette.
- Napper légèrement avec la vinaigrette citronnée.
- Disposer harmonieusement les Noix de Saint-Jacques poêlées par-dessus.
- Parsemer de Ciboulette ciselée.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite des Saint-Jacques, assurez-vous que la poêle soit très chaude avant de les y déposer.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques, cuisez-les en plusieurs fois si nécessaire pour obtenir une belle coloration.
L'ajout d'une touche de vinaigre de Xérès dans la sauce aux champignons apportera une belle rondeur.
Pour éviter que les Shitakés ne rendent trop d'eau, faites-les sauter à feu vif.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Jus de Citron | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Vinaigre de Xérès | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Clarifié | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Shitake | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Echalote | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Thym Entier | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Ail Blanc | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 600 |
| Kilocalories (énergie) | 143 |
| Matières grasses | 9 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 0 |
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