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Plat

Cabillaud à la Dieppoise

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le calcul du Nutri-Score pour le Cabillaud à la Dieppoise aboutit à un score de D. Ce score est influencé par plusieurs facteurs. D'une part, le plat bénéficie d'un apport significatif en protéines grâce au cabillaud, aux moules et aux crevettes, ce qui constitue un point positif. Cependant, la présence de crème fraîche épaisse, de beurre clarifié et de vin blanc contribue à un taux de matières grasses, notamment saturées, plus élevé. L'ajout de sel, bien que modéré dans cette recette pour une portion, impacte également négativement le score. Les légumes (champignons, échalote, tomate) apportent une faible quantité de glucides et de fibres, mais leur contribution est insuffisante pour contrebalancer les éléments plus denses en énergie et en graisses. Le calcul a été effectué en considérant les sous-recettes (comme le fumet de poisson) comme des produits finis avec leurs propres caractéristiques nutritionnelles moyennes, ainsi que les fruits de mer et le poisson crus, en appliquant les pertes de cuisson estimées.
Recette Plat : Cabillaud à la Dieppoise

À propos de cette recette

Un plat emblématique de la gastronomie normande, le Cabillaud à la Dieppoise est un mets généreux où le poisson noble est délicatement cuisiné dans une sauce onctueuse à base de crème, de vin blanc et enrichie de fruits de mer. Les notes aromatiques du thym et du laurier, associées à la douceur de l'échalote et de l'ail, subliment la saveur iodée des moules et des crevettes, tandis que les champignons apportent une touche terreuse savoureuse. Ce plat réconfortant est une invitation à la découverte des saveurs marines authentiques.

  • 1. Préparation des légumes

    • Mondez et ciselez finement l'ail blanc.
    • Émincez les champignons de Paris.
    • Hachez la ciboulette.

  • 2. Saisir le cabillaud

    • Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
    • Saisissez le dos de cabillaud frais sur chaque face jusqu'à obtenir une légère coloration dorée.
    • Retirez le cabillaud de la sauteuse et réservez.

  • 3. Cuisson des aromates et champignons

    • Dans la même sauteuse, ajoutez le beurre clarifié.
    • Faites revenir l'échalote hachée surgelée et l'ail blanc ciselé à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
    • Ajoutez les champignons de Paris émincés et faites-les suer.
    • Incorporez la tomate concassée, le thym entier et une feuille de laurier.

  • 4. Déglacer et préparer la sauce

    • Versez le vin blanc dans la sauteuse et laissez réduire de moitié.
    • Ajoutez le fumet de poisson et portez à légère ébullition.
    • Incorporez la crème fraîche épaisse 30% et la moutarde à l'ancienne.
    • Laissez mijoter quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

  • 5. Cuisson des fruits de mer

    • Ajoutez les moules décortiquées et les crevettes crues décortiquées 100/200 surgelées dans la sauce.
    • Laissez cuire doucement jusqu'à ce que les crevettes soient roses et les moules ouvertes.
    • Assaisonnez avec le sel et le poivre.

  • 6. Finalisation du plat

    • Remettez délicatement le dos de cabillaud dans la sauce.
    • Laissez mijoter à couvert pendant quelques minutes pour réchauffer le poisson.
    • Parsemez de ciboulette hachée avant de servir.

Astuces de pro

Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noix de beurre froid en fin de cuisson tout en fouettant.

N'hésitez pas à ajuster l'assaisonnement en sel et poivre une fois tous les ingrédients incorporés.

Pour éviter que les crevettes ne deviennent caoutchouteuses, ajoutez-les en fin de cuisson et ne laissez cuire que le temps nécessaire.

Si le fumet de poisson est trop liquide, faites-le réduire davantage avant d'ajouter la crème.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Vin Blanc Vin Blanc 12.5 ml 0.3 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 25.0 ml 0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 3.8 ml 0.1 Litre
Dos de Cabillaud Frais Dos de Cabillaud Frais 150.0 g 3.0 Kg
Moule Décortiquée Moule Décortiquée 75.0 g 1.5 Kg
Crevette Crue Décortiquée 100/200 Surgelée Crevette Crue Décortiquée 100/200 Surgelée 25.0 g 0.5 Kg
Beurre Clarifié Beurre Clarifié 10.0 g 0.2 Kg
Champignon de Paris Champignon de Paris 20.0 g 0.4 Kg
Fumet de Poisson 37.5 g 0.8 Kg
Ail Blanc Ail Blanc 2.5 g 0.1 Kg
Thym Entier Thym Entier 1.3 g 0.0 Kg
Tomate Concassée Tomate Concassée 12.5 g 0.3 Kg
Echalote Hachée Surgelée Echalote Hachée Surgelée 7.5 g 0.2 Kg
Moutarde à l'Ancienne Moutarde à l'Ancienne 3.8 g 0.1 Kg
Ciboulette en Botte Ciboulette en Botte 0.1 g 0.0 Kg
Laurier en Botte Laurier en Botte 0.1 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1000
Kilocalories (énergie) 240
Matières grasses 15
Dont acides gras saturés 7
Glucides 5
Sucres 3
Protéines 20
Sel 1

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