Un plat emblématique de la gastronomie normande, le Cabillaud à la Dieppoise est un mets généreux où le poisson noble est délicatement cuisiné dans une sauce onctueuse à base de crème, de vin blanc et enrichie de fruits de mer. Les notes aromatiques du thym et du laurier, associées à la douceur de l'échalote et de l'ail, subliment la saveur iodée des moules et des crevettes, tandis que les champignons apportent une touche terreuse savoureuse. Ce plat réconfortant est une invitation à la découverte des saveurs marines authentiques.
Plat
Cabillaud à la Dieppoise
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des légumes
- Mondez et ciselez finement l'ail blanc.
- Émincez les champignons de Paris.
- Hachez la ciboulette.
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2. Saisir le cabillaud
- Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
- Saisissez le dos de cabillaud frais sur chaque face jusqu'à obtenir une légère coloration dorée.
- Retirez le cabillaud de la sauteuse et réservez.
-
3. Cuisson des aromates et champignons
- Dans la même sauteuse, ajoutez le beurre clarifié.
- Faites revenir l'échalote hachée surgelée et l'ail blanc ciselé à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajoutez les champignons de Paris émincés et faites-les suer.
- Incorporez la tomate concassée, le thym entier et une feuille de laurier.
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4. Déglacer et préparer la sauce
- Versez le vin blanc dans la sauteuse et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le fumet de poisson et portez à légère ébullition.
- Incorporez la crème fraîche épaisse 30% et la moutarde à l'ancienne.
- Laissez mijoter quelques minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
-
5. Cuisson des fruits de mer
- Ajoutez les moules décortiquées et les crevettes crues décortiquées 100/200 surgelées dans la sauce.
- Laissez cuire doucement jusqu'à ce que les crevettes soient roses et les moules ouvertes.
- Assaisonnez avec le sel et le poivre.
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6. Finalisation du plat
- Remettez délicatement le dos de cabillaud dans la sauce.
- Laissez mijoter à couvert pendant quelques minutes pour réchauffer le poisson.
- Parsemez de ciboulette hachée avant de servir.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noix de beurre froid en fin de cuisson tout en fouettant.
N'hésitez pas à ajuster l'assaisonnement en sel et poivre une fois tous les ingrédients incorporés.
Pour éviter que les crevettes ne deviennent caoutchouteuses, ajoutez-les en fin de cuisson et ne laissez cuire que le temps nécessaire.
Si le fumet de poisson est trop liquide, faites-le réduire davantage avant d'ajouter la crème.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Dos de Cabillaud Frais | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Moule Décortiquée | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Crevette Crue Décortiquée 100/200 Surgelée | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Beurre Clarifié | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Champignon de Paris | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Fumet de Poisson | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Ail Blanc | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Thym Entier | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Tomate Concassée | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Echalote Hachée Surgelée | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Moutarde à l'Ancienne | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Laurier en Botte | 0.1 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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