Un plat raffiné où la douceur iodée des noix de Saint-Jacques, délicatement enrobées de graines de sésame grillées, rencontre la tendresse veloutée d'une purée de céleri-rave onctueuse. L'ensemble est rehaussé par une émulsion vive et parfumée au yuzu, apportant une touche d'exotisme et de fraîcheur. Le tout est subtilement garni de cress shiso vert pour une note herbacée et une présentation élégante.
Plat
Noix de Saint-Jacques en Croûte de Sésame, Purée de Céleri-Rave et Émulsion au Yuzu
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Noix de Saint-Jacques
- Dans une assiette creuse, mélanger les Graines de Sésame avec un peu de Sel et Poivre.
- Aplatir légèrement les Noix de Saint-Jacques et les rouler dans le mélange de graines de sésame pour bien les enrober.
- Réserver.
-
2. Préparation de la Purée de Céleri-Rave
- Éplucher et couper le Céleri Rave en cubes.
- Cuire les cubes de Céleri Rave dans de l'eau salée jusqu'à tendreté.
- Égoutter le Céleri Rave et le mixer finement avec le Beurre Doux en Plaquette, la Crème Liquide 30%, un peu de Sel et Poivre jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse.
- Réserver au chaud.
-
3. Préparation de l'Émulsion au Yuzu
- Dans un petit récipient, mélanger le Jus de Yuzu avec l'Huile d'Olive Extra Vierge, un peu de Sel et Poivre.
- Émulsionner à l'aide d'un petit fouet ou d'une fourchette jusqu'à obtenir une préparation homogène.
-
4. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Dans une poêle chaude avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, saisir les Noix de Saint-Jacques en croûte de sésame 1 à 2 minutes de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées et que l'intérieur reste translucide.
- Retirer du feu.
-
5. Dressage
- Dans une assiette, déposer une belle quenelle de Purée de Céleri-Rave.
- Disposer les Noix de Saint-Jacques en croûte de sésame sur la purée.
- Napper délicatement avec l'Émulsion au Yuzu.
- Garnir avec quelques feuilles de Cress Shiso Vert.
Astuces de pro
Pour une croûte de sésame parfaitement adhérente, assurez-vous que les noix de Saint-Jacques sont bien sèches avant de les enrober.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des noix de Saint-Jacques pour garantir une belle coloration et éviter qu'elles ne rendent trop d'eau.
Pour une émulsion plus stable, vous pouvez ajouter une goutte d'eau si nécessaire.
Goûtez toujours vos assaisonnements à chaque étape, surtout pour le sel et le poivre, pour ajuster le goût final.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Céleri Rave | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Cress Shiso Vert | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Graine de Sésame | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Jus de Yuzu | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 910 |
| Kilocalories (énergie) | 217 |
| Matières grasses | 14 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 7 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 16 |
| Sel | 1 |
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