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Plat

Noix de Saint-Jacques en Croûte de Sésame, Purée de Céleri-Rave et Émulsion au Yuzu

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score C pour ce plat est déterminé par une combinaison de points positifs et négatifs. Les points positifs incluent la teneur élevée en protéines grâce aux noix de Saint-Jacques, contribuant à un bon apport nutritionnel. La présence de légumes (céleri-rave) ajoute des fibres et des nutriments bénéfiques. Cependant, la présence de matières grasses, bien que majoritairement insaturées (provenant de l'huile d'olive et des graines de sésame), et la quantité de crème liquide dans la purée apportent un nombre significatif de calories et de graisses, impactant négativement le score. La faible quantité de sucres et la teneur en sel contribuent également au calcul.
Recette Plat : Noix de Saint-Jacques en Croûte de Sésame, Purée de Céleri-Rave et Émulsion au Yuzu

À propos de cette recette

Un plat raffiné où la douceur iodée des noix de Saint-Jacques, délicatement enrobées de graines de sésame grillées, rencontre la tendresse veloutée d'une purée de céleri-rave onctueuse. L'ensemble est rehaussé par une émulsion vive et parfumée au yuzu, apportant une touche d'exotisme et de fraîcheur. Le tout est subtilement garni de cress shiso vert pour une note herbacée et une présentation élégante.

  • 1. Préparation des Noix de Saint-Jacques

    • Dans une assiette creuse, mélanger les Graines de Sésame avec un peu de Sel et Poivre.
    • Aplatir légèrement les Noix de Saint-Jacques et les rouler dans le mélange de graines de sésame pour bien les enrober.
    • Réserver.

  • 2. Préparation de la Purée de Céleri-Rave

    • Éplucher et couper le Céleri Rave en cubes.
    • Cuire les cubes de Céleri Rave dans de l'eau salée jusqu'à tendreté.
    • Égoutter le Céleri Rave et le mixer finement avec le Beurre Doux en Plaquette, la Crème Liquide 30%, un peu de Sel et Poivre jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse.
    • Réserver au chaud.

  • 3. Préparation de l'Émulsion au Yuzu

    • Dans un petit récipient, mélanger le Jus de Yuzu avec l'Huile d'Olive Extra Vierge, un peu de Sel et Poivre.
    • Émulsionner à l'aide d'un petit fouet ou d'une fourchette jusqu'à obtenir une préparation homogène.

  • 4. Cuisson des Noix de Saint-Jacques

    • Dans une poêle chaude avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, saisir les Noix de Saint-Jacques en croûte de sésame 1 à 2 minutes de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées et que l'intérieur reste translucide.
    • Retirer du feu.

  • 5. Dressage

    • Dans une assiette, déposer une belle quenelle de Purée de Céleri-Rave.
    • Disposer les Noix de Saint-Jacques en croûte de sésame sur la purée.
    • Napper délicatement avec l'Émulsion au Yuzu.
    • Garnir avec quelques feuilles de Cress Shiso Vert.

Astuces de pro

Pour une croûte de sésame parfaitement adhérente, assurez-vous que les noix de Saint-Jacques sont bien sèches avant de les enrober.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des noix de Saint-Jacques pour garantir une belle coloration et éviter qu'elles ne rendent trop d'eau.

Pour une émulsion plus stable, vous pouvez ajouter une goutte d'eau si nécessaire.

Goûtez toujours vos assaisonnements à chaque étape, surtout pour le sel et le poivre, pour ajuster le goût final.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 15/25 Noix de Saint-Jacques 15/25 100.0 g 2.0 Kg
Crème Liquide 30% 25.0 ml 0.5 Litre
Céleri Rave Céleri Rave 150.0 g 3.0 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 7.5 g 0.2 Kg
Cress Shiso Vert Cress Shiso Vert 2.5 g 0.1 Kg
Graine de Sésame Graine de Sésame 15.0 g 0.3 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 3.8 ml 0.1 Litre
Jus de Yuzu 3.8 ml 0.1 Litre
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 910
Kilocalories (énergie) 217
Matières grasses 14
Dont acides gras saturés 4
Glucides 7
Sucres 4
Protéines 16
Sel 1

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