En cuisine. / Plat / Noix de Saint-Jacques Rôties, Mousseline de Panais à la Vanille, Tuile Cacao
Retour

Plat

Noix de Saint-Jacques Rôties, Mousseline de Panais à la Vanille, Tuile Cacao

Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score est calculé en prenant en compte les ingrédients de la recette finale. Les points positifs incluent la teneur en protéines des noix de Saint-Jacques et la présence de fibres dans les panais. Les points négatifs proviennent principalement des matières grasses (beurre, crème) et des sucres présents dans la tuile cacao. La quantité de sel est très faible dans cette recette, ce qui est un point positif. La présence de vanille et cacao, bien que faibles en quantité, sont considérées pour leurs arômes et leur contribution au goût plutôt que pour leur impact nutritionnel majeur dans ce contexte. La valorisation des sucres des fruits et légumes (panais) est également prise en compte. Les valeurs ont été calculées pour 100g de recette finie.
Recette Plat : Noix de Saint-Jacques Rôties, Mousseline de Panais à la Vanille, Tuile Cacao

À propos de cette recette

Un plat élégant alliant la douceur iodée des noix de Saint-Jacques poêlées à la perfection, la texture soyeuse d'une mousseline de panais subtilement infusée à la vanille, le tout rehaussé par le croquant délicat d'une tuile au cacao intense. Une harmonie de saveurs et de textures pour une expérience gustative raffinée.

  • 1. Préparation de la Mousseline de Panais à la Vanille

    • Éplucher les panais et les couper en morceaux.
    • Cuire les morceaux de panais dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    • Égoutter les panais et les passer au tamis fin ou au presse-purée pour obtenir une texture lisse.
    • Dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    • Incorporer progressivement la crème vanillée à la purée de panais tout en fouettant.
    • Ajouter le beurre doux en petits morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Assaisonner avec du sel et du poivre.

  • 2. Préparation de la Tuile Cacao

    • Dans un cul-de-poule, mélanger la farine T55, le sucre glace et le cacao en poudre.
    • Ajouter le blanc d'œuf liquide et mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse.
    • Incorporer le grué de cacao.
    • Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former des disques fins de pâte à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.
    • Enfourner dans un four préchauffé pour cuire les tuiles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement dorées. Surveiller attentivement la cuisson pour éviter de les brûler.
    • Laisser refroidir les tuiles sur une grille.

  • 3. Cuisson des Noix de Saint-Jacques

    • Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
    • Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, saisir les noix de Saint-Jacques à feu vif sur chaque face, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée tout en restant nacrées à cœur.
    • Assaisonner avec du sel et du poivre juste avant de servir.

  • 4. Dressage

    • Disposer une belle quenelle de mousseline de panais à la vanille sur chaque assiette.
    • Ajouter harmonieusement les noix de Saint-Jacques rôties sur ou à côté de la mousseline.
    • Décorer le plat avec une ou plusieurs tuiles cacao.

Astuces de pro

Pour une mousseline de panais encore plus fine, vous pouvez ajouter une petite touche de crème liquide ou de lait pendant le mixage.

Pour éviter que les tuiles cacao ne collent à la plaque, assurez-vous que la pâte soit bien étalée et que le papier sulfurisé soit de bonne qualité.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des noix de Saint-Jacques pour qu'elles puissent bien dorer et ne pas cuire à la vapeur.

Pour un dressage plus élégant, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie pour former la mousseline de panais.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 25.0 ml 0.5 Litre
Blanc d'Oeuf Liquide 7.5 ml 0.2 Litre
Noix de Saint-Jacques 20/30 Noix de Saint-Jacques 20/30 100.0 g 2.0 Kg
Panais Panais 125.0 g 2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 7.5 g 0.2 Kg
Farine T55 Farine T55 7.5 g 0.2 Kg
Sucre Glace Sucre Glace 5.0 g 0.1 Kg
Cacao en Poudre Cacao en Poudre 2.0 g 0.0 Kg
Grué de Cacao Grué de Cacao 1.0 g 0.0 Kg
Gousse de Vanille Bourbon Gousse de Vanille Bourbon 1.0 g 0.0 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1200
Kilocalories (énergie) 285
Matières grasses 18
Dont acides gras saturés 8
Glucides 15
Sucres 8
Protéines 18
Sel 0

Besoin de connaitre les allergènes dans vos recettes ?


■ Vos ingrédients changent
→ vous devez indiquer les allergènes.

■ Avec MENU Premium
→ identifiez vos allergènes instantanément.


Essayez gratuitement pendant 15 jours,
sans engagement.

Passer à MENU Premium

Gestion des cookies

Nous utilisons des cookies pour vous proposer la meilleure des expériences. Politique de confidentialité

Tout rejeter Sauvegarder Tout accepter