Un plat élégant alliant la douceur iodée des noix de Saint-Jacques poêlées à la perfection, la texture soyeuse d'une mousseline de panais subtilement infusée à la vanille, le tout rehaussé par le croquant délicat d'une tuile au cacao intense. Une harmonie de saveurs et de textures pour une expérience gustative raffinée.
Plat
Noix de Saint-Jacques Rôties, Mousseline de Panais à la Vanille, Tuile Cacao
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Mousseline de Panais à la Vanille
- Éplucher les panais et les couper en morceaux.
- Cuire les morceaux de panais dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter les panais et les passer au tamis fin ou au presse-purée pour obtenir une texture lisse.
- Dans une autre casserole, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Incorporer progressivement la crème vanillée à la purée de panais tout en fouettant.
- Ajouter le beurre doux en petits morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Assaisonner avec du sel et du poivre.
-
2. Préparation de la Tuile Cacao
- Dans un cul-de-poule, mélanger la farine T55, le sucre glace et le cacao en poudre.
- Ajouter le blanc d'œuf liquide et mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse.
- Incorporer le grué de cacao.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, former des disques fins de pâte à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.
- Enfourner dans un four préchauffé pour cuire les tuiles jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement dorées. Surveiller attentivement la cuisson pour éviter de les brûler.
- Laisser refroidir les tuiles sur une grille.
-
3. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, saisir les noix de Saint-Jacques à feu vif sur chaque face, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée tout en restant nacrées à cœur.
- Assaisonner avec du sel et du poivre juste avant de servir.
-
4. Dressage
- Disposer une belle quenelle de mousseline de panais à la vanille sur chaque assiette.
- Ajouter harmonieusement les noix de Saint-Jacques rôties sur ou à côté de la mousseline.
- Décorer le plat avec une ou plusieurs tuiles cacao.
Astuces de pro
Pour une mousseline de panais encore plus fine, vous pouvez ajouter une petite touche de crème liquide ou de lait pendant le mixage.
Pour éviter que les tuiles cacao ne collent à la plaque, assurez-vous que la pâte soit bien étalée et que le papier sulfurisé soit de bonne qualité.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des noix de Saint-Jacques pour qu'elles puissent bien dorer et ne pas cuire à la vapeur.
Pour un dressage plus élégant, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie pour former la mousseline de panais.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Blanc d'Oeuf Liquide | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Panais | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Farine T55 | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Sucre Glace | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Cacao en Poudre | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Grué de Cacao | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 285 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 0 |
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