Un plat élégant qui marie la douceur iodée des noix de Saint-Jacques, parfaitement saisies, à la douceur réconfortante d'une crème de maïs onctueuse. Des éclats croustillants de poitrine fumée apportent une note saline et une texture contrastée, tandis que le pop corn et le cresson shiso complètent cette symphonie de saveurs et de textures.
Plat
Saint-Jacques Rôties, Crème de Maïs Doux et Chips de Lard Fumé
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Lard Fumé
- Disposer les tranches de Poitrine Fumée Tranchée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner dans un four préchauffé et laisser croustiller jusqu'à obtenir une texture de chips. Retirer et réserver sur du papier absorbant.
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2. Préparation de la Crème de Maïs Doux
- Dans une casserole, verser la Crème Liquide 12% et le Fond Blanc de Volaille.
- Ajouter le Maïs Doux et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement quelques minutes.
- Mixer finement le tout jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Assaisonner avec du Sel et Poivre (pour Mémoire). Réserver au chaud.
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3. Cuisson des Saint-Jacques
- Nettoyer et ébarber délicatement les Noix de Saint-Jacques 20/30.
- Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge et le Beurre Doux en plaquette.
- Dès que le beurre mousse, saisir les Saint-Jacques sur chaque face pour obtenir une belle coloration dorée. Assaisonner de Sel et Poivre (pour Mémoire). La cuisson doit être rapide pour conserver le cœur moelleux.
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4. Dressage
- Au centre d'une assiette creuse, verser une belle louche de Crème de Maïs Doux.
- Disposer harmonieusement les Saint-Jacques rôties sur la crème.
- Garnir avec les éclats de Chips de Poitrine Fumée Tranchée.
- Parsemer de Pop Corn et décorer avec quelques feuilles de Cress Shiso Vert.
Astuces de pro
Pour des Saint-Jacques parfaitement saisies, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant de les déposer. Cela permet de créer une belle croûte tout en gardant l'intérieur nacré.
Ne surchargez pas votre poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques. Cuisez-les en plusieurs fois si nécessaire pour maintenir une température de cuisson optimale.
La crème de maïs peut être montée légèrement en émulsion avant de servir pour lui donner un aspect plus aérien. Un coup de mixeur plongeant juste avant le dressage peut suffire.
Le Pop Corn apporte une touche de croustillant et de surprise. Préparez-le juste avant de servir pour qu'il reste bien croquant.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Poitrine Fumée Tranchée | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Crème Liquide 12% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Maïs Doux | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Cress Shiso Vert | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Pop Corn | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 1 |
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