Un plat élégant qui marie la douceur iodée des noix de Saint-Jacques, parfaitement saisies, à la douceur réconfortante d'une crème de maïs onctueuse. Des éclats croustillants de poitrine fumée apportent une note saline et une texture contrastée, tandis que le pop corn et le cresson shiso complètent cette symphonie de saveurs et de textures.
Pour des Saint-Jacques parfaitement saisies, assurez-vous que la poêle est bien chaude avant de les déposer. Cela permet de créer une belle croûte tout en gardant l'intérieur nacré.
Ne surchargez pas votre poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques. Cuisez-les en plusieurs fois si nécessaire pour maintenir une température de cuisson optimale.
La crème de maïs peut être montée légèrement en émulsion avant de servir pour lui donner un aspect plus aérien. Un coup de mixeur plongeant juste avant le dressage peut suffire.
Le Pop Corn apporte une touche de croustillant et de surprise. Préparez-le juste avant de servir pour qu'il reste bien croquant.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 20/30 |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Poitrine Fumée Tranchée | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Crème Liquide 12% |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Maïs Doux |
|
75.0 g | 1.5 Kg |
| Cress Shiso Vert |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Fond Blanc de Volaille | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
3.8 ml | 0.1 Litre |
| Pop Corn |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) |
|
1.3 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 1 |
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