Un plat élégant où la fraîcheur du filet de daurade en croûte d'herbes se marie à la douceur réconfortante d'une purée de panais. La touche finale de la sauce beurre rouge apporte une richesse subtile et un équilibre parfait pour un plaisir gustatif mémorable.
Plat
Filet de Daurade en Croûte d’Herbes, Purée de Panais et Sauce Beurre Rouge
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la purée de panais
- Mettez les Panais dans une casserole d'eau salée et portez à ébullition.
- Laissez cuire jusqu'à ce que les Panais soient tendres.
- Égouttez soigneusement les Panais et transférez-les dans un bol.
- Ajoutez le Beurre Doux en Plaquette, la Crème Liquide 12%, du Sel et Poivre (pour Mémoire).
- Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse.
-
2. Préparation du Filet de Daurade
- Préchauffez votre four.
- Préparez la croûte d'herbes : dans un bol, mélangez la Chapelure Brune, la Ciboulette en Botte ciselée, le Persil Plat en Botte ciselé, l'Estragon en Botte ciselé, le Shiso Rouge ciselé, du Sel et Poivre (pour Mémoire).
- Déposez le Filet de Daurade Sébaste sur une plaque de cuisson.
- Arrosez le filet d'un filet d'huile d'olive.
- Recouvrez généreusement le filet avec le mélange de Chapelure et d'herbes.
- Enfournez et laissez cuire jusqu'à ce que le poisson soit cuit et la croûte dorée.
-
3. Préparation de la Sauce Beurre Rouge
- Dans une petite casserole, faites revenir l'Echalote finement ciselée dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Déglacez avec le Vin Rouge et laissez réduire de moitié à feu moyen.
- Hors du feu, incorporez le Beurre Doux en Plaquette en fouettant pour émulsionner la sauce.
- Ajoutez la Crème Liquide 12% et mélangez pour lier.
- Assaisonnez avec du Sel et Poivre (pour Mémoire) selon votre goût.
-
4. Dressage
- Dans une assiette chaude, déposez une belle quenelle de purée de panais.
- Disposez délicatement le Filet de Daurade en Croûte d’Herbes à côté de la purée.
- Nappez généreusement le filet et la purée avec la Sauce Beurre Rouge.
- Décorez avec quelques pluches d'herbes fraîches si désiré.
Astuces de pro
Pour une purée de panais encore plus onctueuse, passez les panais cuits au tamis fin avant de les mixer.
Afin d'éviter que la croûte d'herbes ne brûle, surveillez attentivement la cuisson du poisson et ajustez la température du four si nécessaire.
Pour une sauce beurre rouge plus brillante, ajoutez une noix de beurre froid en fin de cuisson tout en fouettant vigoureusement.
Assurez-vous que votre poisson est à température ambiante avant de le cuire pour une cuisson plus homogène.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Crème Liquide 12% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Filet de Daurade Sébaste | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Panais | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 42.5 g | 0.9 Kg | |
| Echalote | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Chapelure Brune | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Estragon en Botte | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Shiso Rouge | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 3.8 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1400 |
| Kilocalories (énergie) | 335 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 0.5 |
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