Un plat élégant où la fraîcheur du filet de daurade en croûte d'herbes se marie à la douceur réconfortante d'une purée de panais. La touche finale de la sauce beurre rouge apporte une richesse subtile et un équilibre parfait pour un plaisir gustatif mémorable.
Pour une purée de panais encore plus onctueuse, passez les panais cuits au tamis fin avant de les mixer.
Afin d'éviter que la croûte d'herbes ne brûle, surveillez attentivement la cuisson du poisson et ajustez la température du four si nécessaire.
Pour une sauce beurre rouge plus brillante, ajoutez une noix de beurre froid en fin de cuisson tout en fouettant vigoureusement.
Assurez-vous que votre poisson est à température ambiante avant de le cuire pour une cuisson plus homogène.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Crème Liquide 12% |
|
25.0 ml | 0.5 Litre |
| Filet de Daurade Sébaste | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Panais |
|
125.0 g | 2.5 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
42.5 g | 0.9 Kg |
| Echalote | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Ciboulette en Botte |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Persil Plat en Botte |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Chapelure Brune |
|
12.5 g | 0.3 Kg |
| Estragon en Botte |
|
1.3 g | 0.0 Kg |
| Shiso Rouge |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) |
|
3.8 g | 0.1 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1400 |
| Kilocalories (énergie) | 335 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 0.5 |
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