Un plat raffiné où la douceur des noix de Saint-Jacques rôties à la perfection rencontre un velouté de chou-fleur aérien subtilement parfumé à l'huile de sésame. La touche croquante et savoureuse est apportée par une tuile de Grana Padano, créant un contraste de textures et de saveurs des plus élégants.
Plat
Noix de Saint-Jacques Rôties, Purée de Chou-Fleur au Sésame, Tuile au Grana Padano
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la purée de chou-fleur
- Cuire le Chou Fleur dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit très tendre.
- Égoutter le Chou Fleur et le mixer finement dans un blender.
- Ajouter la Crème Liquide 30%, le Beurre Doux en Plaquette, une pincée de Sel et de Poivre (pour Mémoire), et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
-
2. Préparation de la tuile au Grana Padano
- Préchauffer votre four à la température adéquate pour la cuisson des tuiles.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, disposer des petits tas de Grana Padano AOP Rapé.
- Enfourner et cuire jusqu'à ce que le fromage soit doré et croustillant.
- Laisser refroidir les tuiles sur la plaque avant de les manipuler délicatement.
-
3. Cuisson des noix de Saint-Jacques
- Assaisonner généreusement les Noix de Saint-Jacques avec du Sel et du Poivre (pour Mémoire).
- Faire chauffer un filet d'Huile de Sésame et un peu de Beurre Doux en Plaquette dans une poêle à feu vif.
- Saisir les Noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées, tout en restant nacrées à l'intérieur.
- Ajouter les Graines de Sésame en fin de cuisson des Saint-Jacques pour les torréfier légèrement.
-
4. Dressage
- Disposer une généreuse cuillère de Purée de Chou-Fleur au Sésame au centre de chaque assiette.
- Placer délicatement les Noix de Saint-Jacques rôties sur la purée.
- Décorer avec quelques Graines de Sésame Doré.
- Terminer en déposant une Tuile au Grana Padano sur le plat.
Astuces de pro
Pour une purée de chou-fleur encore plus onctueuse, vous pouvez la passer au tamis fin après le mixage.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour obtenir une belle caramélisation.
Assurez-vous que la poêle soit bien chaude avant d'ajouter les Saint-Jacques pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau.
Laissez reposer les Saint-Jacques une minute après cuisson pour qu'elles soient plus tendres.
Pour des tuiles croustillantes, assurez-vous qu'elles soient complètement refroidies avant de les manipuler.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Crème Liquide 30% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Grana Padano AOP Rapé | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Chou Fleur | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Graine de Sésame | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Huile de Sésame | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Graine de Sésame Doré | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 290 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 1 |
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