Un plat raffiné alliant la délicatesse iodée des noix de Saint-Jacques rôties à la douceur d'une purée de panais onctueuse. Une émulsion subtile au lait de coco, subtilement relevée par les arômes vifs de citronnelle, gingembre et combawa, vient parfaire cette composition, le tout rehaussé d'une touche de coriandre fraîche pour une fraîcheur incomparable.
Plat
Noix de Saint-Jacques Rôties, Purée de Panais et Émulsion au Lait de Coco et Citronnelle
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Purée de Panais
- Éplucher et couper les panais en morceaux.
- Cuire les panais dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter les panais et les mixer finement avec la crème liquide.
- Assaisonner la purée de panais avec du sel et du poivre.
-
2. Préparation de l'Émulsion au Lait de Coco et Citronnelle
- Émincer finement la citronnelle, le gingembre et le combawa.
- Dans une casserole, faire revenir les aromates émincés dans un peu d'huile de tournesol.
- Ajouter le lait de coco et laisser infuser à feu doux pendant quelques minutes.
- Filtrer l'infusion pour obtenir une émulsion lisse. Assaisonner avec du sel.
-
3. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques.
- Dans une poêle chaude avec le beurre doux, saisir les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration.
- Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec du sel et du poivre.
-
4. Dressage
- Disposer une belle cuillère de purée de panais au centre de l'assiette.
- Napper délicatement l'émulsion au lait de coco et citronnelle autour de la purée.
- Disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques rôties sur la purée.
- Garnir avec quelques feuilles de coriandre fraîche ciselée.
Astuces de pro
Pour une purée de panais plus aérienne, ajoutez une touche de jus de citron vert.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour garantir une belle caramélisation.
Pour une émulsion plus stable, ajoutez une pointe de gomme xanthane lors du mixage.
Laissez reposer les Saint-Jacques une minute avant de les dresser pour qu'elles continuent leur cuisson douce.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Lait de Coco | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Huile de Tournesol | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Panais | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Citronnelle | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Gingembre | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Combawa | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Coriandre en Botte | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 627 |
| Kilocalories (énergie) | 150 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 12 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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