Un plat raffiné alliant la délicatesse iodée des noix de Saint-Jacques rôties à la douceur d'une purée de panais onctueuse. Une émulsion subtile au lait de coco, subtilement relevée par les arômes vifs de citronnelle, gingembre et combawa, vient parfaire cette composition, le tout rehaussé d'une touche de coriandre fraîche pour une fraîcheur incomparable.
Pour une purée de panais plus aérienne, ajoutez une touche de jus de citron vert.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour garantir une belle caramélisation.
Pour une émulsion plus stable, ajoutez une pointe de gomme xanthane lors du mixage.
Laissez reposer les Saint-Jacques une minute avant de les dresser pour qu'elles continuent leur cuisson douce.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 30% | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Lait de Coco |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Huile de Tournesol |
|
3.8 ml | 0.1 Litre |
| Noix de Saint-Jacques 20/30 |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Panais |
|
100.0 g | 2.0 Kg |
| Citronnelle |
|
25.0 g | 0.5 Kg |
| Gingembre |
|
25.0 g | 0.5 Kg |
| Combawa |
|
12.5 g | 0.3 Kg |
| Coriandre en Botte |
|
1.0 g | 0.0 Kg |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) |
|
1.3 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 627 |
| Kilocalories (énergie) | 150 |
| Matières grasses | 8 |
| Dont acides gras saturés | 4 |
| Glucides | 12 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 8 |
| Sel | 0 |
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