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Plat

Noix de Saint-Jacques Rôties, Purée de Panais et Émulsion au Lait de Coco et Citronnelle

Name: Noix de Saint-Jacques Rôties, Purée de Panais et Émulsion au Lait de Coco et Citronnelle
Yield: 1 person
Ingredients: 37.50ml Crème Liquide 30%; 50.00ml Lait de Coco; 3.75ml Huile de Tournesol; 100.00g Noix de Saint-Jacques 20/30; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 100.00g Panais; 25.00g Citronnelle; 25.00g Gingembre; 12.50g Combawa; 1.00g Coriandre en Botte; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crème Liquide 30%	37.50 ml	0.75 Litre
Lait de Coco	50.00 ml	1 Litre
Huile de Tournesol	3.75 ml	0.075 Litre
Noix de Saint-Jacques 20/30	100.00 g	2 Kg
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Panais	100.00 g	2 Kg
Citronnelle	25.00 g	0.5 Kg
Gingembre	25.00 g	0.5 Kg
Combawa	12.50 g	0.25 Kg
Coriandre en Botte	1.00 g	0.02 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

2 heures

Nutri-score

A B C D E

Énergie et matières grasses modérées, protéines élevées, sel modéré.

1. Préparation des Noix de Saint-Jacques
- Décortiquer les noix de Saint-Jacques en retirant délicatement la membrane translucide.
- Sécher les noix avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
- Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec du sel et du poivre.
2. Rôtissage des Noix de Saint-Jacques
- Dans une poêle chaude avec un peu d'huile de tournesol, saisir les noix de Saint-Jacques côté chair à feu vif pendant 1 minute.
- Retourner les noix et cuire encore 1 minute pour obtenir une belle coloration dorée.
- Réserver les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant.
3. Préparation de la Purée de Panais
- Éplucher et couper les panais en morceaux réguliers.
- Faire cuire les panais dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 15 minutes).
- Égoutter les panais et les écraser au presse-purée ou au mixeur avec un peu de beurre doux et de crème liquide pour obtenir une purée lisse.
4. Préparation de l'Émulsion au Lait de Coco et Citronnelle
- Dans une casserole, faire infuser la citronnelle et le gingembre dans le lait de coco pendant 10 minutes à feu doux.
- Passer l'infusion au chinois pour éliminer les solides.
- Ajouter le jus de combawa et la coriandre ciselée, puis monter l'émulsion au mixeur plongeant.
5. Montage du Plat
- Déposer une quenelle de purée de panais au centre de l'assiette.
- Disposer les noix de Saint-Jacques rôties sur la purée.
- Napper avec l'émulsion au lait de coco et citronnelle.

Astuces de pro

Pour éviter que les noix de Saint-Jacques ne se dessèchent, ne les laissez pas trop longtemps à feu vif.
La purée de panais doit être lisse et onctueuse, ajoutez un peu de crème si nécessaire.
L'émulsion doit être bien montée pour une texture veloutée, utilisez un mixeur plongeant pour un résultat optimal.
La citronnelle doit être fraîche pour une saveur intense, évitez de la faire bouillir trop longtemps.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1200 kJ
Kilocalories (énergie)	286 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	15 g
Sucres	8 g
Protéines	20 g
Sel	0.5 g

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1. Préparation des Noix de Saint-Jacques

2. Rôtissage des Noix de Saint-Jacques

3. Préparation de la Purée de Panais

4. Préparation de l'Émulsion au Lait de Coco et Citronnelle

5. Montage du Plat

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