Une harmonie de saveurs marines et acidulées où la douceur des noix de Saint-Jacques poêlées rencontre le croquant d'un crumble aux fruits secs et agrumes. Les herbes fraîches apportent une touche de vivacité et de fraîcheur, sublimant l'ensemble pour une expérience gustative raffinée.
Plat
Noix de Saint-Jacques Snackées, Crumble de Noix et Agrumes
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
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B
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1. Préparation du Crumble de Noix et Agrumes
- Dans un saladier, mélangez la Farine T45, les Amandes Entières concassées, les Noix de Cajou concassées, les Noix de Pecan concassées, la Chapelure Brune, et le Sucre de Canne.
- Ajoutez le Zeste de Citron Vert et une pincée de Sel Fin. Mélangez le tout à la main jusqu'à obtenir une texture sableuse.
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2. Préparation des Fruits pour la Garniture
- Mondez le Pomelo et l'Orange, retirez la peau blanche et séparez les suprêmes. Réservez le jus obtenu.
- Pressez le Citron Vert pour en extraire le jus. Hachez finement l'Aneth, la Ciboulette, la Coriandre et le Persil Plat.
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3. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Assaisonnez généreusement les Noix de Saint-Jacques avec le Sel et Poivre (pour Mémoire).
- Dans une poêle bien chaude, faites fondre le Beurre Clarifié et le Beurre Doux en Plaquette.
- Saisissez les Noix de Saint-Jacques à feu vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Elles doivent rester translucides à cœur.
- Retirez les Noix de Saint-Jacques de la poêle et réservez au chaud.
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4. Dressage
- Dans le fond de l'assiette, disposez harmonieusement les suprêmes de Pomelo et d'Orange.
- Parsemez le Crumble de Noix et Agrumes sur les fruits.
- Disposez délicatement les Noix de Saint-Jacques snackées sur le crumble.
- Nappez le tout avec un filet de jus des agrumes réservé et le Jus de Citron Vert.
- Finissez avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge et une pincée de Fleur de Sel.
Astuces de pro
Pour une cuisson parfaite des Saint-Jacques, assurez-vous que la poêle soit très chaude avant d'y déposer les noix.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson des Saint-Jacques pour garantir une belle caramélisation.
Le crumble peut être préparé à l'avance et conservé dans une boîte hermétique à température ambiante.
L'ajout d'un peu de jus des fruits dans la poêle après cuisson des Saint-Jacques et une légère réduction permet de créer un sucs savoureux à napper.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Huile d'Olive Extra Vierge | 6.3 ml | 0.1 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 20/30 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Clarifié | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Pomelo | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Orange | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Citron Vert | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Aneth en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Coriandre en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Farine T45 | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Amande Entière | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Noix de Cajou | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Noix de Pecan | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Chapelure Brune | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Sucre de Canne | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Zeste de Citron Vert | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.7 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 1200 |
| Kilocalories | 287 |
| Matières grasses | 19 |
| Dont acides gras saturés | 6 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 17 |
| Sel | 1 |
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