Un plat élégant où la douceur de la mousseline de patate douce infusée à l'orange rencontre la finesse des noix de Saint-Jacques délicatement snackées. La touche croquante et terreuse des chips de betterave vient parfaire cette harmonie de saveurs et de textures, sublimée par la fraîcheur du cresson shiso rouge.
Plat
Noix de Saint-Jacques Snackées, Mousseline de Patate Douce à l’Orange, Chips de Betterave
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Chips de Betterave
- Éplucher la Betterave Rouge Crue.
- Tailler la Betterave Rouge Crue en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé.
- Frire les lamelles de Betterave Rouge Crue dans l'Huile de Friture jusqu'à obtenir des chips croustillantes.
- Égoutter les chips de betterave sur du papier absorbant et assaisonner avec du Sel et Poivre (pour Mémoire).
-
2. Préparation de la Mousseline de Patate Douce à l'Orange
- Éplucher la Patate Douce Orange et la couper en morceaux.
- Cuire la Patate Douce Orange à la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
- Égoutter la Patate Douce Orange et la mixer finement au mixeur plongeant ou au blender.
- Incorporer le Beurre Doux en plaquette et le Jus d'Orange à la purée de Patate Douce Orange, puis mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse et aérienne.
- Assaisonner la mousseline de patate douce à l'orange avec du Sel et Poivre (pour Mémoire).
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3. Cuisson des Noix de Saint-Jacques
- Rincer et sécher délicatement les Noix de Saint-Jacques 15/25.
- Assaisonner les Noix de Saint-Jacques 15/25 avec du Sel et Poivre (pour Mémoire).
- Chauffer l'Huile d'Olive Extra Vierge dans une poêle bien chaude.
- Snacker les Noix de Saint-Jacques 15/25 sur chaque face pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et un cœur translucide.
- Débarrasser les Noix de Saint-Jacques snackées.
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4. Dressage
- Disposer une belle quenelle ou une rosace de Mousseline de Patate Douce à l'Orange au centre de l'assiette.
- Ranger délicatement les Noix de Saint-Jacques snackées sur la mousseline.
- Décorer avec le Cress Shiso Rouge et quelques Chips de Betterave.
Astuces de pro
Pour des chips de betterave extra croustillantes, assurez-vous qu'elles soient coupées très finement et bien séchées avant la friture.
Ne surchargez pas la poêle lors du snaking des noix de Saint-Jacques pour garantir une belle coloration et éviter qu'elles ne cuisent à la vapeur.
Ajustez la quantité de Jus d'Orange dans la mousseline de patate douce selon votre préférence pour le goût de l'agrume.
Utilisez un pinceau pour badigeonner légèrement les noix de Saint-Jacques d'huile d'olive avant de les snacker, cela aidera à obtenir une belle caramélisation.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Jus d'Orange | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Patate Douce Orange | 125.0 g | 2.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Betterave Rouge Crue | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Cress Shiso Rouge | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Huile de Friture | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 750 |
| Kilocalories (énergie) | 180 |
| Matières grasses | 7 |
| Dont acides gras saturés | 2 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 14 |
| Sel | 0.5 |
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