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Recette Plat : Noix de Saint-Jacques Snackées, Mousseline de Patate Douce à l’Orange, Chips de Betterave

Plat

Noix de Saint-Jacques Snackées, Mousseline de Patate Douce à l’Orange, Chips de Betterave

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 15/25 100.00 g 2 Kg
Jus d'Orange 25.00 ml 0.5 Litre
Patate Douce Orange 125.00 g 2.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Betterave Rouge Crue 25.00 g 0.5 Kg
Cress Shiso Rouge 2.50 g 0.05 Kg
Huile de Friture 25.00 ml 0.5 Litre
Huile d'Olive Extra Vierge 5.00 ml 0.1 Litre
Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.25 g 0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines, glucides et lipides, avec une teneur modérée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation des Noix de Saint-Jacques

    • Dégorger les Noix de Saint-Jacques dans de l'eau froide pendant 10 minutes pour éliminer les impuretés.
    • Égoutter et sécher délicatement avec du papier absorbant pour éviter tout excès d'humidité.
    • Assaisonner avec du sel et du poivre, puis les réserver au réfrigérateur.

  • 2. Préparation de la Mousseline de Patate Douce à l'Orange

    • Éplucher et couper la Patate Douce Orange en morceaux réguliers.
    • Cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre (environ 15-20 minutes).
    • Égoutter et écraser à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une purée lisse.
    • Incorporer le Beurre Doux en Plaquette mou pour obtenir une texture crémeuse.
    • Ajouter le Jus d'Orange progressivement pour ajuster la texture et le goût.

  • 3. Préparation des Chips de Betterave

    • Éplucher et couper la Betterave Rouge Crue en fines lamelles à l'aide d'un économe.
    • Faire frire les lamelles dans l'Huile de Friture à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
    • Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.

  • 4. Cuisson des Noix de Saint-Jacques

    • Dans une poêle chaude avec un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge, saisir les Noix de Saint-Jacques à feu vif pendant 1 à 2 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration.
    • Réserver au chaud.

  • 5. Montage du Plat

    • Déposer une quenelle de Mousseline de Patate Douce à l'Orange au centre de l'assiette.
    • Disposer les Noix de Saint-Jacques Snackées autour de la quenelle.
    • Ajouter les Chips de Betterave en garniture et parsemer de Cress Shiso Rouge pour la touche finale.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les Noix de Saint-Jacques ne se dessèchent à la cuisson, ne les assaisonnez pas trop tôt.
  • Pour une Mousseline de Patate Douce ultra-lisse, passez la purée au tamis fin avant d'incorporer le beurre.
  • Pour des Chips de Betterave parfaitement croustillantes, friturez-les en petites quantités pour éviter la surcharge de la poêle.
  • Pour une meilleure adhérence des Noix de Saint-Jacques à la poêle, assurez-vous qu'elles soient bien sèches avant la cuisson.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 15 g
Dont acides gras saturés 5 g
Glucides 30 g
Sucres 10 g
Protéines 20 g
Sel 0.5 g

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