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Plat

Parmigiana

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette Parmigiana est 'E' en raison de sa teneur élevée en matières grasses (principalement dues à la friture des aubergines et à la mozzarella), en sucres (provenant de la sauce tomate) et en sel. Les points positifs sont apportés par les protéines (fromage, œuf) et le fait que l'aubergine est un légume, mais ces éléments ne suffisent pas à compenser les aspects moins favorables pour la santé selon les critères de mars 2025. La présence d'une quantité importante de féculents panés et frits, ainsi que de fromage, contribue fortement au score.
Recette Plat : Parmigiana

À propos de cette recette

Un classique indémodable de la cuisine italienne, cette Parmigiana est une symphonie de saveurs et de textures. Des tranches d'aubergine tendres, généreusement panées et fritent à la perfection pour un croustillant incomparable, sont superposées avec une sauce tomate fruitée et riche. Le tout est couronné de mozzarella filante et d'un Parmigiano Reggiano AOP râpé, gratiné au four pour obtenir une croûte dorée et irrésistible. Un plat réconfortant et savoureux qui célèbre les produits du soleil et le savoir-faire artisanal.

  • 1. Préparation des Aubergines

    • Laver et éplucher l'aubergine.
    • Couper l'aubergine en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
    • Saler légèrement les tranches d'aubergine et les laisser dégorger pendant 30 minutes.
    • Rincer les tranches d'aubergine et les sécher soigneusement avec du papier absorbant.

  • 2. Panure des Aubergines

    • Préparer trois assiettes creuses : une avec la farine T45, une avec l'oeuf frais battu et assaisonné d'une pincée de sel, et une avec le parmesan AOP râpé.
    • Tremper chaque tranche d'aubergine successivement dans la farine, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans le parmesan râpé, en s'assurant d'une bonne couverture homogène.
    • Déposer les aubergines panées sur une grille pour qu'elles sèchent légèrement.

  • 3. Cuisson des Aubergines

    • Dans une poêle profonde, chauffer l'huile de friture jusqu'à atteindre environ 170°C.
    • Frire les tranches d'aubergines panées, par petites quantités pour ne pas surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes des deux côtés.
    • Égoutter les aubergines frites sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.

  • 4. Montage de la Parmigiana

    • Préchauffer le four à 180°C.
    • Dans un plat à gratin individuel, déposer une fine couche de sauce tomate au fond.
    • Disposer une couche de tranches d'aubergines frites sur la sauce tomate.
    • Répartir de la sauce tomate sur les aubergines, puis ajouter des morceaux de mozzarella et saupoudrer de parmesan AOP râpé.
    • Répéter l'opération en alternant couches d'aubergines, de sauce tomate, de mozzarella et de parmesan, en terminant par une généreuse couche de parmesan et de quelques éclats de mozzarella sur le dessus.
    • Assaisonner d'une pincée de sel fin entre chaque couche.

  • 5. Cuisson au Four

    • Enfourner le plat à gratin pour environ 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que le fromage soit fondu et bouillonnant.

  • 6. Service

    • Laisser reposer la parmigiana quelques minutes avant de servir pour que les saveurs se développent et que la texture soit optimale.

Astuces de pro

Pour obtenir des aubergines moins amères, n'hésitez pas à les faire dégorger plus longtemps.

Utilisez une huile de friture de bonne qualité pour un meilleur goût et une friture plus saine.

Ne surchargez jamais la poêle lors de la friture pour garantir un croustillant optimal.

Pour une texture encore plus crémeuse, vous pouvez alterner les couches d'aubergines avec des tranches fines de mozzarella fraîche bien égouttée.

Laisser reposer la parmigiana avant de servir permet aux saveurs de se mélanger et d'obtenir une meilleure tenue du plat.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Mozzarella 250g Mozzarella 250g 20.0 g 0.4 Kg
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 10.0 g 0.2 Kg
Aubergine Aubergine 60.0 g 1.2 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 20 Pièce
Huile de Friture 50.0 ml 1.0 Litre
Sauce Tomate Sauce Tomate 40.0 ml 0.8 Litre
Farine T45 Farine T45 5.0 g 0.1 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 3800
Kilocalories (énergie) 910
Matières grasses 70
Dont acides gras saturés 25
Glucides 30
Sucres 15
Protéines 40
Sel 1.5

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