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Plat

Pâté en Croûte de Canard Sauce aux Agrumes

Temps de préparation pour 20 portions
environ 2 heures
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de cette recette, calculé sur la base des valeurs nutritionnelles par 100g, se situe à 'D'. Les points négatifs majeurs proviennent de la teneur élevée en matières grasses, notamment saturées, due à la présence de canard et de foie gras, ainsi qu'à la pâte feuilletée. La quantité de sel contribue également à ce score. Les points positifs sont apportés par la teneur en protéines et la présence d'agrumes qui apportent des vitamines et des fibres, mais ces derniers ne suffisent pas à compenser les autres facteurs.
Recette Plat : Pâté en Croûte de Canard Sauce aux Agrumes

À propos de cette recette

Un classique de la gastronomie française revisité, ce Pâté en Croûte de Canard associe la richesse de la viande de canard et du foie gras à la fraîcheur vivifiante d'une sauce aux agrumes. La pâte feuilletée dorée et croustillante enrobe un appareil savoureux et parfumé, tandis que la sauce légèrement acidulée et sucrée vient réveiller les papilles et équilibrer la richesse du pâté. Un plat convivial et élégant, parfait pour les repas de fête ou une occasion spéciale.

  • 1. Préparation du Pâté en Croûte

    • Désosser la Cuisse de Canard et la couper en dés.
    • Couper le Bloc de Foie Gras de Canard en dés.
    • Dans un récipient, mélanger la Cuisse de Canard désossée et coupée en dés avec le Bloc de Foie Gras de Canard coupé en dés.
    • Assaisonner avec du Sel et Poivre (pour Mémoire).
    • Garnir une terrine avec la Pâte Feuilletée, en la faisant remonter sur les bords.
    • Disposer la préparation de canard et de foie gras dans la terrine garnie de pâte feuilletée.
    • Recouvrir la préparation avec le reste de la Pâte Feuilletée, en soudant bien les bords.
    • Badigeonner la surface du pâté avec l'Oeuf Frais Moyen battu pour la dorure.
    • Préchauffer le four à la température appropriée.
    • Enfourner le Pâté en Croûte et le cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

  • 2. Préparation de la Sauce aux Agrumes

    • Tailler l'Orange et le Citron en suprêmes, en retirant la peau et les membranes.
    • Émincer finement l'Aillet Bio.
    • Dans une casserole, chauffer la Graisse de Canard.
    • Faire revenir l'Aillet Bio émincé dans la graisse de canard jusqu'à ce qu'il soit tendre.
    • Ajouter le Jus d'Orange et les suprêmes d'Orange et de Citron dans la casserole.
    • Incorporer le Sucre Cristal.
    • Laisser mijoter la sauce à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et que les saveurs se mélangent.
    • Saler et poivrer la sauce selon votre goût.
    • Réserver la sauce au chaud.

  • 3. Dressage

    • Démouler délicatement le Pâté en Croûte une fois refroidi.
    • Découper une tranche de Pâté en Croûte.
    • Disposer la tranche de Pâté en Croûte sur une assiette de service.
    • Napper généreusement la tranche de Pâté en Croûte avec la Sauce aux Agrumes préparée.

Astuces de pro

Pour une pâte feuilletée plus croustillante, pincez les bords du pâté en croûte avec une fourchette pour créer de petites aérations.

Laissez le Pâté en Croûte reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures après cuisson pour que les saveurs se développent et que le pâté se tienne mieux à la découpe.

Si la sauce aux agrumes n'épaissit pas suffisamment, vous pouvez la lier avec une pointe de maïzena délayée dans un peu d'eau froide, hors du feu.

Pour éviter que la pâte ne se décolore trop vite à la cuisson, vous pouvez la couvrir de papier aluminium durant la première moitié du temps de cuisson, puis la retirer pour la laisser dorer.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Jus d'Orange Jus d'Orange 12.5 ml 0.3 Litre
Cuisse de Canard Désossée 125.0 g 2.5 Kg
Bloc de Foie Gras de Canard Bloc de Foie Gras de Canard 25.0 g 0.5 Kg
Graisse de Canard 12.5 g 0.3 Kg
Orange Orange 37.5 g 0.8 Kg
Citron Citron 25.0 g 0.5 Kg
Aillet Bio 25.0 g 0.5 Kg
Pâte Feuilletée 37.5 g 0.8 Kg
Sucre Cristal Sucre Cristal 3.8 g 0.1 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 1.3 g 0.0 Kg
Oeuf Frais Moyen Oeuf Frais Moyen 1 5 Pièce

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 2350
Kilocalories (énergie) 560
Matières grasses 40
Dont acides gras saturés 15
Glucides 18
Sucres 10
Protéines 30
Sel 1

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