Un plat de caractère où la tendreté de la noix de veau, subtilement roulée avec du Jambon de Parme, rencontre la saveur incomparable des morilles. Mijotées dans un jus réduit au vin blanc et enrichi d'une touche de moutarde, les paupiettes offrent une expérience gustative riche et réconfortante. Ce plat allie tradition et finesse, avec une sauce onctueuse qui met en valeur les arômes boisés des morilles et la douceur du veau.
Plat
Paupiettes de Veau aux Morilles
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Paupiettes
- Aplatir délicatement la noix de veau sur une planche.
- Garnir chaque escalope d'une fine tranche de Jambon de Parme.
- Rouler serré chaque escalope pour former les paupiettes.
- Ficeler soigneusement les paupiettes pour maintenir leur forme.
-
2. Saisie des Paupiettes
- Dans une cocotte, faire chauffer le Beurre Clarifié avec l'Huile d'Olive Extra Vierge à feu moyen-vif.
- Saisir les paupiettes sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Retirer les paupiettes de la cocotte et réserver.
-
3. Préparation de la Sauce
- Dans la même cocotte, ajouter l'Echalote finement ciselée et faire suer à feu doux sans coloration.
- Déglacer avec le Vin Blanc et laisser réduire de moitié en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
- Ajouter l'Eau et le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre. Porter à ébullition.
- Remettre les paupiettes dans la cocotte.
- Ajouter le Thym Entier.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant le temps indiqué.
-
4. Cuisson des Morilles
- Dans une poêle séparée, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette à feu moyen.
- Ajouter les Morilles nettoyées et faire revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Saler et poivrer légèrement les morilles.
-
5. Fin de la Sauce et Dressage
- Retirer les paupiettes de la cocotte et les maintenir au chaud.
- Retirer le bouquet de thym.
- Incorporer la Crème Liquide 18% et la Moutarde à l'Ancienne à la sauce.
- Remuer et laisser chauffer doucement sans faire bouillir.
- Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre (pour Mémoire).
- Remettre les paupiettes dans la sauce pour les réchauffer.
- Ajouter les Morilles à la sauce.
- Servir les paupiettes nappées de sauce et garnies de Morilles, saupoudrées de Persil Haché.
Astuces de pro
Pour une viande plus tendre, laisser reposer les escalopes de veau quelques minutes après l'aplatissement.
Si la sauce est trop liquide, laisser réduire un peu plus longtemps à feu doux après l'ajout de la crème.
Utiliser de préférence des morilles fraîches pour un maximum de saveur, sinon des morilles séchées réhydratées feront l'affaire.
Laisser mijoter les paupiettes à couvert assure une cuisson homogène et une viande moelleuse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Crème Liquide 18% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Eau | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Noix de Veau | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Jambon de Parme | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Clarifié | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Morille | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Thym Entier | 3.8 g | 0.1 Kg | |
| Moutarde à l'Ancienne | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Persil Haché | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0 |
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