Un plat de caractère où la tendreté de la noix de veau, subtilement roulée avec du Jambon de Parme, rencontre la saveur incomparable des morilles. Mijotées dans un jus réduit au vin blanc et enrichi d'une touche de moutarde, les paupiettes offrent une expérience gustative riche et réconfortante. Ce plat allie tradition et finesse, avec une sauce onctueuse qui met en valeur les arômes boisés des morilles et la douceur du veau.
Pour une viande plus tendre, laisser reposer les escalopes de veau quelques minutes après l'aplatissement.
Si la sauce est trop liquide, laisser réduire un peu plus longtemps à feu doux après l'ajout de la crème.
Utiliser de préférence des morilles fraîches pour un maximum de saveur, sinon des morilles séchées réhydratées feront l'affaire.
Laisser mijoter les paupiettes à couvert assure une cuisson homogène et une viande moelleuse.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc |
|
75.0 ml | 1.5 Litre |
| Crème Liquide 18% |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Eau |
|
50.0 ml | 1.0 Litre |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
3.8 ml | 0.1 Litre |
| Noix de Veau | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Jambon de Parme | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
7.5 g | 0.2 Kg |
| Beurre Clarifié |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Morille |
|
37.5 g | 0.8 Kg |
| Echalote | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Thym Entier |
|
3.8 g | 0.1 Kg |
| Moutarde à l'Ancienne |
|
7.5 g | 0.2 Kg |
| Persil Haché |
|
7.5 g | 0.2 Kg |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
2.5 g | 0.1 Kg |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) |
|
1.3 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 9 |
| Glucides | 3 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0 |
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