Un plat élégant où le suprême de pintade, saisi à la perfection pour une peau dorée et une chair moelleuse, est sublimé par une sauce onctueuse aux morilles et au vin jaune. Ce mariage de saveurs terreuses et subtilement alcoolisées offre une expérience gustative raffinée, rehaussée par la fraîcheur discrète de la carotte.
Plat
Suprêmes de Pintade aux Morilles et Vin Jaune
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des suprêmes de pintade
- Parer les suprêmes de pintade si nécessaire.
- Assaisonner les suprêmes de pintade avec du sel et du poivre.
- Dans une poêle, faire chauffer le beurre doux.
- Saisir les suprêmes de pintade côté peau jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
- Retourner les suprêmes et poursuivre la cuisson quelques instants.
-
2. Préparation de la sauce
- Retirer les suprêmes de pintade de la poêle et les réserver au chaud.
- Dans la même poêle, ajouter l'oignon ciselé et l'échalote ciselée.
- Faire suer les légumes sans coloration.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond blanc de volaille et le bouquet garni.
- Porter à ébullition puis laisser mijoter quelques minutes.
- Retirer le bouquet garni.
- Incorporer la crème liquide et les morilles préalablement réhydratées et coupées si nécessaire.
- Laisser épaissir la sauce à feu doux.
-
3. Finition et dressage
- Remettre les suprêmes de pintade dans la sauce pour les réchauffer.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
- Disposer un suprême de pintade par assiette.
- Napper généreusement de sauce aux morilles et au vin jaune.
- Ajouter la carotte coupée en julienne fine ou en petits dés selon la présentation désirée.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la sauce au beurre (monter une noisette de beurre froid dans la sauce hors du feu).
Si les morilles sont séchées, pensez à les réhydrater dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes avant de les utiliser, puis à bien les rincer et les égoutter.
Pour une pintade plus tendre, vous pouvez la faire mariner quelques heures au préalable dans un mélange de vin blanc, d'herbes et d'épices.
Assurez-vous que la poêle est bien chaude avant de saisir la pintade pour obtenir une peau croustillante.
Ne pas trop cuire la pintade pour qu'elle reste moelleuse.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Crème Liquide 18% | 33.3 ml | 0.7 Litre | |
| Suprême de Pintade | 166.7 g | 3.3 Kg | |
| Oignon | 29.2 g | 0.6 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 1.7 g | 0.0 Kg | |
| Carotte | 13.3 g | 0.3 Kg | |
| Echalote | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Morille | 4.2 g | 0.1 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 33.3 g | 0.7 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.3 g | 0.0 Kg | |
| Bouquet Garni | 1 | 4 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 980 |
| Kilocalories (énergie) | 234 |
| Matières grasses | 13.5 |
| Dont acides gras saturés | 6.2 |
| Glucides | 3.1 |
| Sucres | 2.5 |
| Protéines | 23 |
| Sel | 0.8 |
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