Un plat réconfortant où la tendreté du grenadin de veau est sublimée par une sauce onctueuse à la crème et au vin blanc. Il est accompagné d'une purée de pommes de terre Agata, lisse et crémeuse, apportant une note de douceur et de gourmandise à l'ensemble.
Plat
Grenadin de Veau, Sauce à la Crème et Purée de Pommes de Terre
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la purée de pommes de terre
- Éplucher les Pommes de Terre Agata.
- Couper les Pommes de Terre Agata en morceaux réguliers.
- Cuire les morceaux de Pommes de Terre Agata dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter soigneusement les Pommes de Terre Agata.
- Dans la même casserole, ajouter le Lait Demi-Écrémé et le Beurre Doux en plaquette.
- Remettre les Pommes de Terre Agata dans la casserole et chauffer doucement pour faire fondre le beurre et tiédir le lait.
- Écraser les Pommes de Terre Agata à l'aide d'un presse-purée ou d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Assaisonner la purée de pommes de terre avec du Sel Fin et réserver au chaud.
-
2. Préparation de la sauce à la crème
- Éplucher et ciseler finement l'Echalote.
- Dans une petite casserole, faire revenir l'Echalote ciselée dans un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge à feu doux sans coloration.
- Déglacer la casserole avec le Vin Blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le Fond Blanc de Volaille et porter à légère ébullition.
- Incorporer la Crème Liquide 18% et laisser mijoter doucement jusqu'à obtention d'une consistance nappante.
- Ajouter le Jus de Citron et ajuster l'assaisonnement avec du Sel Fin si nécessaire.
- Réserver la sauce au chaud.
-
3. Cuisson du grenadin de veau
- Assaisonner la Noix de Veau avec du Sel Fin.
- Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'Huile d'Olive Extra Vierge.
- Saisir la Noix de Veau à feu vif sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration.
- Baisser le feu et poursuivre la cuisson selon la cuisson désirée (rosé, à point).
- Laisser reposer la Noix de Veau quelques instants avant de servir.
-
4. Dressage
- Dresser une belle quenelle de purée de pommes de terre sur l'assiette.
- Disposer le grenadin de veau à côté de la purée.
- Napper généreusement le grenadin de veau avec la sauce à la crème.
Astuces de pro
Pour une purée plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse à la fin de la préparation.
Pour éviter que la sauce à la crème ne tranche, assurez-vous qu'elle mijote doucement et n'ajoutez pas la crème trop rapidement.
Pour une cuisson parfaite du veau, utilisez un thermomètre à viande pour atteindre la température interne souhaitée.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du veau, cela empêcherait une belle coloration. Cuire en plusieurs fois si nécessaire.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Crème Liquide 18% | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Lait Demi-Ecrémé | 18.8 ml | 0.4 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Jus de Citron | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Noix de Veau | 180.0 g | 3.6 Kg | |
| Pomme de Terre Agata | 187.5 g | 3.8 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Fond Blanc de Volaille | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1700 |
| Kilocalories (énergie) | 406 |
| Matières grasses | 23 |
| Dont acides gras saturés | 11 |
| Glucides | 25 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 26 |
| Sel | 1 |
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