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Plat

Poule Faisane aux Truffes et Mousse de Foie Gras

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est D. Ce score est principalement influencé par la teneur élevée en matières grasses, et en particulier en acides gras saturés, due à la présence du faisan, du lard fumé, de la crème fraîche et de la mousse de foie gras. La quantité de sucre, bien que modérée, contribue également négativement. Les points positifs résident dans la teneur en protéines, apportée par le faisan et le foie gras. La quantité de sel est également un facteur à considérer. En raison de la combinaison de ces éléments, le score global se situe dans la catégorie D.
Recette Plat : Poule Faisane aux Truffes et Mousse de Foie Gras

À propos de cette recette

Un plat raffiné où la délicatesse du faisan, sublimée par une cuisson à l'Armagnac et un fond de volaille parfumé à la truffe, rencontre l'onctuosité d'une mousse de foie gras audacieusement associée à la douceur du chocolat. Les lardons croustillants apportent une note salée et texturée, complétant ainsi cette expérience gustative luxueuse et surprenante.

  • 1. Préparation du Faisan

    • Lever les filets de faisan et les parer soigneusement.
    • Détailler le lard fumé en petits lardons.
    • Disposer les lardons dans une cocotte et les faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons et réserver.
    • Dans la graisse rendue, saisir les filets de faisan sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
    • Déglacer avec l'Armagnac et flamber avec précaution.
    • Ajouter le fond blanc de volaille et le jus de truffe.
    • Assaisonner avec le poivre noir moulu et le sel fin.
    • Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le faisan soit cuit et tendre.

  • 2. Préparation de la Mousse de Foie Gras et de la Crème

    • Incorporer délicatement la crème fraîche épaisse à la mousse au chocolat, en fouettant doucement pour obtenir une texture homogène et aérienne. Réserver.
    • Juste avant de servir, réchauffer doucement la sauce du faisan et monter avec un peu de crème fraîche si nécessaire pour l'onctuosité.

  • 3. Dressage

    • Disposer un lit de mousse de foie gras et chocolat sur chaque assiette de service.
    • Déposer délicatement un filet de faisan sur la mousse.
    • Napper avec la sauce de cuisson.
    • Parsemer les lardons croustillants sur le dessus.
    • Ajouter quelques éclats de truffe fraîche si désiré.

Astuces de pro

Pour une chair de faisan plus tendre, faites-la mariner dans un mélange d'Armagnac et d'herbes aromatiques pendant quelques heures avant la cuisson.

N'hésitez pas à ajouter une pincée de quatre-épices dans la sauce de cuisson pour une note plus complexe.

Si la sauce de cuisson est trop liquide, vous pouvez la lier avec une pointe de maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

Pour une mousse de foie gras plus légère, incorporez-y délicatement des blancs d'œufs montés en neige ferme juste avant le dressage.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Faisan 150.0 g 3.0 Kg
Lard Fumé Lard Fumé 100.0 g 2.0 Kg
Armagnac 70cl Armagnac 70cl 12.5 ml 0.3 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 9.4 ml 0.2 Litre
Mousse au Chocolat Mousse au Chocolat 100.0 g 2.0 Kg
Jus de Truffe 2.5 ml 0.1 Litre
Fond Blanc de Volaille 1.3 g 0.0 Kg
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 3500
Kilocalories (énergie) 836
Matières grasses 65
Dont acides gras saturés 30
Glucides 15
Sucres 10
Protéines 45
Sel 1

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