Un plat raffiné où la délicatesse du faisan, sublimée par une cuisson à l'Armagnac et un fond de volaille parfumé à la truffe, rencontre l'onctuosité d'une mousse de foie gras audacieusement associée à la douceur du chocolat. Les lardons croustillants apportent une note salée et texturée, complétant ainsi cette expérience gustative luxueuse et surprenante.
Plat
Poule Faisane aux Truffes et Mousse de Foie Gras
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Faisan
- Lever les filets de faisan et les parer soigneusement.
- Détailler le lard fumé en petits lardons.
- Disposer les lardons dans une cocotte et les faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons et réserver.
- Dans la graisse rendue, saisir les filets de faisan sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
- Déglacer avec l'Armagnac et flamber avec précaution.
- Ajouter le fond blanc de volaille et le jus de truffe.
- Assaisonner avec le poivre noir moulu et le sel fin.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le faisan soit cuit et tendre.
-
2. Préparation de la Mousse de Foie Gras et de la Crème
- Incorporer délicatement la crème fraîche épaisse à la mousse au chocolat, en fouettant doucement pour obtenir une texture homogène et aérienne. Réserver.
- Juste avant de servir, réchauffer doucement la sauce du faisan et monter avec un peu de crème fraîche si nécessaire pour l'onctuosité.
-
3. Dressage
- Disposer un lit de mousse de foie gras et chocolat sur chaque assiette de service.
- Déposer délicatement un filet de faisan sur la mousse.
- Napper avec la sauce de cuisson.
- Parsemer les lardons croustillants sur le dessus.
- Ajouter quelques éclats de truffe fraîche si désiré.
Astuces de pro
Pour une chair de faisan plus tendre, faites-la mariner dans un mélange d'Armagnac et d'herbes aromatiques pendant quelques heures avant la cuisson.
N'hésitez pas à ajouter une pincée de quatre-épices dans la sauce de cuisson pour une note plus complexe.
Si la sauce de cuisson est trop liquide, vous pouvez la lier avec une pointe de maïzena diluée dans un peu d'eau froide.
Pour une mousse de foie gras plus légère, incorporez-y délicatement des blancs d'œufs montés en neige ferme juste avant le dressage.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Faisan | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Lard Fumé | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Armagnac 70cl | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 9.4 ml | 0.2 Litre | |
| Mousse au Chocolat | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Jus de Truffe | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Fond Blanc de Volaille | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 3500 |
| Kilocalories (énergie) | 836 |
| Matières grasses | 65 |
| Dont acides gras saturés | 30 |
| Glucides | 15 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 45 |
| Sel | 1 |
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