Un plat classique et savoureux où le poulet est sublimé par une sauce onctueuse à base de Cognac et d'Estragon. La cuisson lente permet à la volaille de s'imprégner des arômes, tandis que la sauce, légèrement flammée et liée au jaune d'oeuf, apporte une richesse incomparable. Parfaitement équilibré, ce plat offre une expérience gustative élégante et réconfortante.
Plat
Poulet à l'Estragon et au Cognac
Temps de préparation pour 20 portions
01:30:00
Nutri-score
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B
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1. Préparation du Poulet
- Saisir le Poulet dans une poêle avec une matière grasse jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces.
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2. Ajout des Aromatiques et Déglaçage
- Retirer le Poulet de la poêle.
- Ajouter l'Echalote ciselée dans la poêle et faire suer sans coloration.
- Déglacer avec le Vin Blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le Cognac et flamber.
- Remettre le Poulet dans la poêle.
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3. Cuisson et Infusion de l'Estragon
- Mouiller à hauteur avec un fond de volaille ou de l'eau si nécessaire.
- Ajouter les feuilles d'Estragon ciselées.
- Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le Poulet soit cuit.
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4. Réalisation de la Sauce
- Retirer le Poulet de la poêle.
- Dans un bol, émulsionner le Jaune d'Oeuf Liquide avec la Crème Fraiche Epaisse 30%.
- Incorporer ce mélange à la sauce dans la poêle, hors du feu, en fouettant énergiquement.
- Ajouter le Beurre Doux en petits morceaux et émulsionner pour lier la sauce.
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5. Assaisonnement et Finition
- Saler et Poivrer le Poulet et la sauce selon votre goût.
- Napper le Poulet avec la sauce à l'Estragon et au Cognac.
Astuces de pro
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une touche de farine ou de Maïzena à l'échalote avant de déglacer.
Ne jamais faire bouillir la sauce une fois le jaune d'oeuf incorporé, au risque de la faire "tourner".
Si vous n'avez pas de Cognac, un bon Armagnac fera également l'affaire.
L'estragon frais apporte une saveur incomparable, mais en son absence, une pointe d'estragon séché peut être utilisée avec parcimonie.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Poulet | 250.0 g | 5.0 Kg | |
| Vin Blanc | 50.0 ml | 1.0 Litre | |
| Cognac 70cl | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Echalote | 31.3 g | 0.6 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Estragon en Botte | 18.8 g | 0.4 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 2 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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