Un plat réconfortant où le paleron de boeuf, longuement confit pour une tendreté incomparable, est sublimé par une garniture rustique de champignons des bois. Le tout est relevé par la fraîcheur des herbes aromatiques ciselées.
Plat
Pressé de Boeuf aux Champignons Sauvages
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Paleron de Boeuf
- Parer le Paleron de Boeuf pour retirer les nerfs et le surplus de gras.
- Assaisonner généreusement le Paleron de Boeuf avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
-
2. Cuisson du Paleron de Boeuf
- Dans une poêle chaude, faire fondre le Beurre Doux en Plaquette.
- Saisir le Paleron de Boeuf sur toutes ses faces jusqu'à obtention d'une belle coloration.
- Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter le Paleron de Boeuf jusqu'à ce qu'il soit très tendre.
-
3. Préparation des Champignons Sauvages
- Nettoyer et émincer les Champignons de Paris Moyen.
- Dans une autre poêle, faire revenir les Champignons de Paris Moyen émincés dans un peu de matière grasse jusqu'à évaporation de leur eau.
- Ajouter le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre aux champignons et mélanger.
-
4. Dressage
- Émincer finement la Ciboulette en Botte et le Persil Frisé.
- Dresser une portion de Paleron de Boeuf confit sur une assiette.
- Napper le Paleron de Boeuf avec la préparation aux champignons.
- Saupoudrer de Ciboulette ciselée et de Persil Frisé haché pour la finition.
Astuces de pro
Pour un paleron encore plus tendre, vous pouvez le cuire sous vide à basse température avant de le saisir.
Laissez reposer le Paleron de Boeuf quelques minutes avant de le trancher pour que les sucs se répartissent.
N'hésitez pas à ajouter une échalote finement ciselée lors de la cuisson des champignons pour plus de saveur.
Une touche de madère ou de porto lors de la cuisson des champignons apportera une profondeur aromatique supplémentaire.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Paleron de Boeuf | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Champignon de Paris Moyen | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Ciboulette en Botte | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Persil Frisé | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 0 |
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