Un plat réconfortant et savoureux où la tendreté incomparable des joues de boeuf mijotées longuement dans un vin rouge corsé se marie subtilement aux arômes torréfiés du café. Ce pressé de joue de boeuf offre une profondeur de goût remarquable, enrichie par la douceur des légumes fondants et d'une sauce réduite onctueuse. Une expérience gustative riche et élégante.
Plat
Pressé de Joue de Boeuf au Café
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des légumes et assaisonnement des joues de boeuf
- Éplucher et émincer finement les carottes, les oignons et les poireaux.
- Hacher finement le persil plat.
- Éplucher et dégermer l'ail blanc, puis le hacher finement.
- Assaisonner généreusement les noix de joue de boeuf avec du sel et du poivre.
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2. Saisir les joues de boeuf
- Dans une cocotte, faire chauffer un corps gras à feu vif.
- Faire dorer les noix de joue de boeuf sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration.
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3. Ajout des légumes et des aromates
- Retirer les joues de boeuf de la cocotte et réserver.
- Dans la même cocotte, ajouter les carottes, les oignons et les poireaux.
- Faire suer les légumes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés.
- Ajouter l'ail haché, le thym entier et le café en poudre. Mélanger et laisser cuire quelques instants pour libérer les arômes.
-
4. Déglacer et ajouter le vin rouge
- Remettre les joues de boeuf dans la cocotte.
- Verser le vin rouge dans la cocotte.
- Porter à ébullition et laisser réduire de moitié en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson.
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5. Mijotage des joues de boeuf
- Couvrir la cocotte et enfourner dans un four préchauffé à basse température.
- Laisser mijoter les joues de boeuf jusqu'à ce qu'elles soient extrêmement tendres et se défassent facilement.
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6. Préparation de la sauce et finition
- Une fois les joues de boeuf cuites, les retirer de la cocotte et réserver au chaud.
- Filtrer le jus de cuisson à travers une passette fine pour obtenir une sauce lisse. Jeter les solides.
- Si nécessaire, faire réduire la sauce à feu doux pour obtenir la consistance désirée.
- Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre si besoin.
- Remettre les joues de boeuf dans la sauce pour les réchauffer doucement.
- Garnir avec le persil plat haché juste avant de servir.
Astuces de pro
Pour une saveur de café plus intense, torréfier légèrement le café en poudre avant de l'ajouter.
Utiliser un thermomètre de cuisson pour vérifier la température interne des joues de boeuf lors du mijotage afin d'assurer une tendreté parfaite.
Si la sauce est trop liquide, on peut la lier légèrement avec un peu de beurre manié (beurre mou mélangé à de la farine) hors du feu.
Laisser refroidir complètement le plat avant de le presser garantira une meilleure tenue lors du démoulage.
Pour une présentation plus nette, utiliser un cercle à pâtisserie pour dresser le pressé.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge | 500.0 ml | 10.0 Litre | |
| Noix de Joue de Boeuf | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Carotte | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Oignon | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Poireau | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Ail Blanc | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Thym Entier | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Café en Poudre | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 2300 |
| Kilocalories (énergie) | 550 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 14 |
| Glucides | 12 |
| Sucres | 8 |
| Protéines | 40 |
| Sel | 1 |
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