Un plat réconfortant et savoureux où la noix de joue de bœuf, cuite lentement jusqu'à devenir fondante, est sublimée par une sauce riche au vin rouge. L'ajout audacieux de pâte de miso et de graines de sésame torréfiées apporte une dimension umami unique et une légère note grillée qui contraste délicatement avec la tendreté de la viande.
Plat
Pressé de Joue de Boeuf au Miso et Sésame
Temps de préparation pour 20 portions
environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des légumes et de la viande
- Éplucher et ciseler finement la Carotte, l'Oignon et le Poireau.
- Hacher le Persil Plat.
- Émincer finement l'Ail Blanc.
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2. Saisir les joues de bœuf
- Dans une cocotte chaude avec un corps gras, faire dorer sur toutes les faces les Noix de Joue de Boeuf.
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3. Déglacer et ajouter les aromates
- Retirer les joues de bœuf de la cocotte et réserver.
- Dans la même cocotte, faire suer les Carottes, les Oignons et les Poireaux ciselés sans coloration.
- Ajouter l'Ail Blanc émincé et faire revenir quelques instants.
- Déglacer avec le Vin Rouge.
- Laisser réduire de moitié à feu vif.
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4. Mijotage des joues de bœuf
- Remettre les Noix de Joue de Boeuf dans la cocotte.
- Couvrir avec le Vin Rouge réduit.
- Porter à ébullition, puis couvrir la cocotte.
- Enfourner à four préchauffé à basse température (environ 150°C) pour une cuisson lente et prolongée jusqu'à ce que les joues soient très tendres.
-
5. Préparation de la sauce Miso-Sésame
- Dans un petit bol, mélanger la Pâte de Miso avec une cuillère du jus de cuisson des joues de bœuf pour obtenir une consistance lisse.
- Ajouter les Graines de Sésame grillées.
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6. Dressage
- Égoutter les Noix de Joue de Boeuf et les réserver au chaud.
- Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire à nouveau jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce nappante.
- Ajouter le Persil Plat haché dans la sauce.
- Napper les Noix de Joue de Boeuf avec la sauce réduite.
- Incorporer la préparation Miso-Sésame sur le dessus des joues de bœuf.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une tendreté optimale, la cuisson des joues de bœuf doit être longue et douce, idéalement au four à basse température.
Si le jus de cuisson est trop liquide après réduction, vous pouvez le lier légèrement avec un peu de Maïzena délayée dans de l'eau froide.
Griller légèrement les Graines de Sésame avant de les ajouter à la pâte de miso développera davantage leur arôme.
S'assurer que la Pâte de Miso est bien incorporée dans le jus de cuisson pour éviter des grumeaux disgracieux.
Le persil plat frais ajouté en fin de cuisson apportera une touche de fraîcheur indispensable.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Rouge | 500.0 ml | 10.0 Litre | |
| Noix de Joue de Boeuf | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Carotte | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Oignon | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Poireau | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Persil Plat en Botte | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Ail Blanc | 2.5 g | 0.1 Kg | |
| Pâte de Miso | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Graine de Sésame | 2.5 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 286 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 28 |
| Sel | 1 |
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