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Plat

Queue de Lotte au Safran

Temps de préparation pour 20 portions
PT40M
Nutri-score
A B C D E
La recette obtient un Nutri-Score C. Les points positifs sont la teneur élevée en protéines et la faible quantité de sucres. Les points négatifs proviennent principalement de la teneur en matières grasses (principalement saturées) due à la crème et à l'huile, ainsi que de la teneur en sel. Le safran contribue positivement à la valeur globale, mais n'a pas un impact suffisant pour modifier significativement le score. Le fumet de poisson, s'il est fait maison sans ajout de sel excessif, a un impact neutre, sinon il pourrait augmenter la teneur en sel.
Recette Plat : Queue de Lotte au Safran

À propos de cette recette

Un plat élégant où la chair délicate de la queue de lotte est sublimée par une sauce onctueuse au safran, réchauffée par un fumet de poisson subtil et relevée d'une touche d'échalote. Une combinaison de saveurs raffinées pour un moment de dégustation privilégié.

  • 1. Préparation du safran

    • Infuser le safran dans un peu de crème liquide chaude pour développer ses arômes.

  • 2. Cuisson de l'échalote

    • Faire suer l'échalote finement ciselée dans l'huile de tournesol sans coloration.

  • 3. Assemblage de la sauce

    • Déglacer avec le fumet de poisson, porter à légère ébullition et laisser réduire.
    • Ajouter le reste de la crème liquide et l'infusion de safran.
    • Assaisonner avec le poivre blanc moulu et le sel fin.
    • Laisser mijoter doucement jusqu'à obtenir une consistance nappante.

  • 4. Cuisson de la queue de lotte

    • Dans une poêle chaude, saisir la queue de lotte côté peau jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
    • Retourner la lotte et terminer la cuisson côté chair quelques minutes, selon l'épaisseur.
    • La lotte doit être juste cuite, nacrée à cœur.

  • 5. Dressage

    • Napper généreusement le fond de l'assiette avec la sauce au safran.
    • Disposer délicatement la queue de lotte sur la sauce.
    • Finir avec une pincée de poivre blanc moulu.

Astuces de pro

Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez monter la crème au beurre avant de l'incorporer.

Ne pas surcuire la lotte, elle deviendrait sèche et filandreuse.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de la sauce en fin de cuisson.

Utilisez de préférence des pistils de safran de bonne qualité pour un maximum de saveur et de couleur.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Queue de Lotte 120.0 g 2.4 Kg
Crème Liquide 12% Crème Liquide 12% 20.0 ml 0.4 Litre
Echalote 5.0 g 0.1 Kg
Fumet de Poisson 50.0 g 1.0 Kg
Huile de Tournesol Huile de Tournesol 10.0 ml 0.2 Litre
Safran Safran 0.1 g 0.0 Kg
Poivre Blanc Moulu Poivre Blanc Moulu 0.5 g 0.0 Kg
Sel Fin Sel Fin 1.0 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 980
Kilocalories (énergie) 234
Matières grasses 14
Dont acides gras saturés 6
Glucides 3
Sucres 2
Protéines 25
Sel 1

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