Un plat élégant où la douceur nacrée de la lotte pochée rencontre la profondeur aromatique d'un bouillon subtilement parfumé à l'ail. Des légumes de saison, croquants et savoureux, accompagnent ce mets délicat, le tout rehaussé par une émulsion légère d'herbes fraîches qui vient apporter une note de fraîcheur vibrante. Un équilibre parfait entre mer et terre, pour une expérience gustative raffinée.
Plat
Filet de Lotte Pochée, Bouillon à l'Ail, Sauce aux Herbes et ses Légumes
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Bouillon à l'Ail et des Légumes
- Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive.
- Ajouter l'Ail Blanc émincé et l'Echalote ciselée. Faire suer sans coloration.
- Mouiller avec le Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre dilué dans de l'eau.
- Ajouter la Badiane Etoilée, une Feuille de Laurier et quelques grains de Poivre Noir Moulu.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert.
- Dans une autre casserole, faire cuire les Pommes de Terre Capo coupées en dés dans de l'eau salée jusqu'à tendreté.
- Égoutter les pommes de terre et les réserver.
- Dans une poêle, faire chauffer une noix de Beurre Doux en Plaquette.
- Ajouter la Courgette coupée en dés et le Poireau émincé. Faire suer.
- Assaisonner avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu. Réserver.
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2. Cuisson de la Lotte
- Porter le bouillon à frémissement.
- Y plonger délicatement la Queue de Lotte et la faire pocher jusqu'à ce qu'elle soit cuite mais encore nacrée au centre. Compter environ 8 à 10 minutes selon l'épaisseur.
- Retirer la lotte du bouillon et la réserver au chaud.
-
3. Préparation de la Sauce aux Herbes
- Dans une petite casserole, faire chauffer la Crème Liquide 12%.
- Hors du feu, incorporer le reste du Beurre Doux en Plaquette coupé en petits dés en fouettant pour émulsionner.
- Ajouter les Herbes fraîches ciselées : Estragon, Basilic, Cerfeuil, et quelques feuilles de Thym.
- Assaisonner avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
- Tiédir légèrement si nécessaire sans faire bouillir.
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4. Dressage
- Dans une assiette creuse, déposer les Pommes de Terre Capo cuites et les légumes poêlés (Courgette et Poireau).
- Trancher délicatement la Queue de Lotte pochée et la disposer harmonieusement sur les légumes.
- Napper généreusement avec la Sauce aux Herbes.
- Décorer avec quelques pluches de Cerfeuil et une pincée de Fleur de Sel.
Astuces de pro
Pour un bouillon plus parfumé, torréfiez légèrement les aromates (ail, échalote) avant de les mouiller.
Ne pas surcuire la lotte, elle doit rester légèrement nacrée à cœur pour garantir sa tendreté.
Pour une sauce plus onctueuse, utilisez un beurre de bonne qualité et émulsionnez-le progressivement hors du feu.
Utilisez des herbes fraîches et ciselez-les au dernier moment pour préserver leur arôme.
L'ajout de Fleur de Sel en fin de dressage apporte une touche de croquant et sublime les saveurs.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Crème Liquide 12% | 25.0 ml | 0.5 Litre | |
| Queue de Lotte | 175.0 g | 3.5 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Pomme de Terre Capo | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Courgette | 87.5 g | 1.8 Kg | |
| Poireau | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Ail Blanc | 37.5 g | 0.8 Kg | |
| Echalote | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Estragon en Botte | 18.8 g | 0.4 Kg | |
| Basilic en Botte | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Cerfeuil | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Thym en Botte | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Feuille de Laurier | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 12.5 g | 0.3 Kg | |
| Badiane Etoilée | 1.3 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 2.0 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 25 |
| Sel | 0.7 |
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