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Recette Plat : Filet de Lotte Pochée, Bouillon à l'Ail, Sauce aux Herbes et ses Légumes

Plat

Filet de Lotte Pochée, Bouillon à l'Ail, Sauce aux Herbes et ses Légumes

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Crème Liquide 12% 25.00 ml 0.5 Litre
Queue de Lotte 175.00 g 3.5 Kg
Beurre Doux en Plaquette 50.00 g 1 Kg
Pomme de Terre Capo 100.00 g 2 Kg
Courgette 87.50 g 1.75 Kg
Poireau 50.00 g 1 Kg
Ail Blanc 37.50 g 0.75 Kg
Echalote 25.00 g 0.5 Kg
Estragon en Botte 18.75 g 0.375 Kg
Basilic en Botte 10.00 g 0.2 Kg
Cerfeuil 6.25 g 0.125 Kg
Thym en Botte 6.25 g 0.125 Kg
Feuille de Laurier 5.00 g 0.1 Kg
Bouillon de Légumes 12.50 g 0.25 Kg
Badiane Etoilée 1.25 g 0.025 Kg
Poivre Noir Moulu 1.03 g 0.0206 Kg
Sel Fin 2.00 g 0.04 Kg
Fleur de Sel 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, faible en sucres, modéré en sel.

  • 1. Préparation des légumes

    • Épluchez et coupez les pommes de terre Capo en dés réguliers.
    • Épluchez et coupez les courgettes en julienne fine.
    • Épluchez et émincez les poireaux en rondelles fines.

  • 2. Préparation du bouillon à l'ail

    • Épluchez et hachez finement l'ail blanc.
    • Dans une casserole, faites fondre le beurre doux à feu doux.
    • Ajoutez l'ail haché et les échalotes émincées, faites revenir sans coloration.
    • Ajoutez le bouillon de légumes, la feuille de laurier, la badiane étoilée, le thym et le poivre noir moulu.
    • Portez à ébullition puis laissez infuser à feu doux pendant 15 minutes.

  • 3. Pochage de la lotte

    • Découpez la queue de lotte en filets, salez légèrement avec du sel fin.
    • Plongez les filets de lotte dans le bouillon à l'ail frémissant.
    • Pochez à feu très doux pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des filets.

  • 4. Préparation de la sauce aux herbes

    • Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à feu doux.
    • Ajoutez l'estragon, le basilic et le cerfeuil finement ciselés.
    • Laissez infuser 5 minutes hors du feu.
    • Passez au chinois pour obtenir une sauce lisse.

  • 5. Cuisson des légumes

    • Dans une poêle, faites revenir les dés de pommes de terre dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
    • Ajoutez les courgettes et les poireaux, faites sauter 5 minutes à feu moyen.
    • Salez avec de la fleur de sel et poivrez légèrement.

  • 6. Montage du plat

    • Dressez les légumes dans une assiette creuse.
    • Déposez les filets de lotte pochés par-dessus.
    • Nappez avec la sauce aux herbes.
    • Servez immédiatement.

Astuces de pro

  • Pour éviter que la lotte ne se désagrège à la cuisson, ne la salez qu'au dernier moment.
  • Pour une sauce plus onctueuse, montez-la au beurre en fin de préparation.
  • Les légumes doivent être coupés uniformément pour une cuisson homogène.
  • Le bouillon à l'ail doit être infusé mais pas bouilli pour éviter l'amertume.
  • Utilisez une passoire fine pour filtrer la sauce aux herbes et éviter les résidus.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 10 g
Glucides 15 g
Sucres 5 g
Protéines 25 g
Sel 1.5 g

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