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Plat

Ris de Veau au Beurre Noisette et Chanterelles

Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est estimé à 'C'. Les points positifs majeurs résident dans la teneur élevée en protéines (30g/portion), contribuant à un apport nutritionnel intéressant. Les matières grasses, bien que présentes (25g/portion), sont modérées pour un plat de cette nature, avec une quantité significative d'acides gras saturés (12g/portion) qui impacte négativement le score. La teneur en glucides et en sucres est faible (5g et 2g respectivement), ce qui est un avantage. Le sel (0.8g/portion) est également dans une plage acceptable. L'absence d'ingrédients fortement transformés ou d'additifs dans la composition directe de la recette, ainsi que l'utilisation de produits bruts comme le ris de veau et les champignons, jouent en faveur d'un meilleur score. Les calculs sont basés sur les valeurs nutritionnelles pour 100g, prenant en compte le ris de veau (riche en protéines et matière grasse), le beurre noisette (matière grasse saturée), les girolles (faible en tout) et le jus de veau déshydraté (sel et protéines). Le manque de fibres et la présence de graisses saturées sont les principaux freins à un score supérieur.
Recette Plat : Ris de Veau au Beurre Noisette et Chanterelles

À propos de cette recette

Un plat raffiné où la tendreté délicate du coeur de ris de veau, saisi à la perfection et enrobé d'un jus de veau réduit et savoureux, rencontre le parfum boisé et la texture légèrement croquante des girolles. Le tout est sublimé par la richesse noisettée du beurre, offrant une expérience gustative authentique et élégante. Une touche de persil frais apporte la note finale de fraîcheur.

  • 1. Préparation des Ris de Veau

    • Nettoyer le Coeur de Ris de Veau et le parer si nécessaire.
    • Blanchir le Coeur de Ris de Veau dans de l'eau froide avec une pincée de sel.
    • Rafraîchir le Coeur de Ris de Veau à l'eau glacée pour stopper la cuisson.
    • Égoutter soigneusement le Coeur de Ris de Veau et le sécher délicatement.

  • 2. Cuisson des Ris de Veau

    • Dans une poêle chaude, saisir le Coeur de Ris de Veau sur toutes ses faces jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée.
    • Ajouter le Beurre de Noisette dans la poêle et arroser le Coeur de Ris de Veau avec ce beurre pendant la cuisson.
    • Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le Coeur de Ris de Veau soit tendre à cœur.

  • 3. Préparation des Girolles

    • Nettoyer soigneusement les Girolles.
    • Dans une autre poêle, faire revenir les Girolles dans un peu de Beurre de Noisette jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
    • Saler et poivrer les Girolles.

  • 4. Réalisation de la Sauce

    • Dans un petit bol, délayer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre avec un peu d'eau froide pour obtenir une sauce lisse.
    • Incorporer délicatement cette préparation de Jus de Veau à la poêle contenant le Coeur de Ris de Veau et le Beurre de Noisette.
    • Laisser mijoter à feu doux pour que la sauce épaississe légèrement et enrobe le Coeur de Ris de Veau.

  • 5. Dressage

    • Disposer le Coeur de Ris de Veau nappé de sa sauce dans une assiette de service.
    • Ajouter les Girolles poêlées autour du Coeur de Ris de Veau.
    • Parsemer de Persil Haché frais juste avant de servir.

Astuces de pro

Pour une cuisson uniforme du Coeur de Ris de Veau, assurez-vous qu'il soit à température ambiante avant de le saisir.

Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du Coeur de Ris de Veau pour obtenir une belle caramélisation.

Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noix de beurre froid en fin de cuisson et monter la sauce au fouet.

Utilisez des Girolles de saison pour un maximum de saveur.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Coeur de Ris de Veau 100.0 g 2.0 Kg
Girolle Girolle 20.0 g 0.4 Kg
Beurre de Noisette 10.0 g 0.2 Kg
Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre 5.0 g 0.1 Kg
Persil Haché Persil Haché 5.0 g 0.1 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 360
Matières grasses 25
Dont acides gras saturés 12
Glucides 5
Sucres 2
Protéines 30
Sel 0.8

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