Un plat raffiné où la tendreté délicate du coeur de ris de veau, saisi à la perfection et enrobé d'un jus de veau réduit et savoureux, rencontre le parfum boisé et la texture légèrement croquante des girolles. Le tout est sublimé par la richesse noisettée du beurre, offrant une expérience gustative authentique et élégante. Une touche de persil frais apporte la note finale de fraîcheur.
Plat
Ris de Veau au Beurre Noisette et Chanterelles
Temps de préparation pour 20 portions
2 heures
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Ris de Veau
- Nettoyer le Coeur de Ris de Veau et le parer si nécessaire.
- Blanchir le Coeur de Ris de Veau dans de l'eau froide avec une pincée de sel.
- Rafraîchir le Coeur de Ris de Veau à l'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Égoutter soigneusement le Coeur de Ris de Veau et le sécher délicatement.
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2. Cuisson des Ris de Veau
- Dans une poêle chaude, saisir le Coeur de Ris de Veau sur toutes ses faces jusqu'à obtention d'une belle coloration dorée.
- Ajouter le Beurre de Noisette dans la poêle et arroser le Coeur de Ris de Veau avec ce beurre pendant la cuisson.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le Coeur de Ris de Veau soit tendre à cœur.
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3. Préparation des Girolles
- Nettoyer soigneusement les Girolles.
- Dans une autre poêle, faire revenir les Girolles dans un peu de Beurre de Noisette jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées.
- Saler et poivrer les Girolles.
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4. Réalisation de la Sauce
- Dans un petit bol, délayer le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre avec un peu d'eau froide pour obtenir une sauce lisse.
- Incorporer délicatement cette préparation de Jus de Veau à la poêle contenant le Coeur de Ris de Veau et le Beurre de Noisette.
- Laisser mijoter à feu doux pour que la sauce épaississe légèrement et enrobe le Coeur de Ris de Veau.
-
5. Dressage
- Disposer le Coeur de Ris de Veau nappé de sa sauce dans une assiette de service.
- Ajouter les Girolles poêlées autour du Coeur de Ris de Veau.
- Parsemer de Persil Haché frais juste avant de servir.
Astuces de pro
Pour une cuisson uniforme du Coeur de Ris de Veau, assurez-vous qu'il soit à température ambiante avant de le saisir.
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson du Coeur de Ris de Veau pour obtenir une belle caramélisation.
Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une noix de beurre froid en fin de cuisson et monter la sauce au fouet.
Utilisez des Girolles de saison pour un maximum de saveur.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Girolle | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Beurre de Noisette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Persil Haché | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 0.8 |
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