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Recette Plat : Ris de Veau aux Artichauts Barigoule

Plat

Ris de Veau aux Artichauts Barigoule

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Coeur de Ris de Veau 100.00 g 2 Kg
Lardon Fumé 10.00 g 0.2 Kg
Beurre Doux en Plaquette 10.00 g 0.2 Kg
Artichaut 20.00 g 0.4 Kg
Oignon 10.00 g 0.2 Kg
Jus de Veau Lié 5.00 g 0.1 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre modéré entre protéines et matières grasses, mais teneur en sel et acides gras saturés à surveiller.

  • 1. Préparation des artichauts

    • Épluchez les artichauts en retirant les feuilles extérieures dures jusqu'à atteindre le cœur tendre.
    • Coupez le haut des artichauts et retirez le foin central avec une cuillère.
    • Coupez les artichauts en quartiers et plongez-les immédiatement dans de l'eau acidulée (jus de citron) pour éviter l'oxydation.

  • 2. Préparation des ingrédients

    • Émincez finement l'oignon.
    • Coupez les lardons fumés en petits dés.
    • Découpez le ris de veau en tranches épaisses de 1,5 cm.

  • 3. Cuisson des artichauts

    • Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit translucide.
    • Ajoutez les quartiers d'artichaut et faites-les revenir 5 minutes à feu moyen.
    • Mouillez avec un peu d'eau et laissez mijoter à couvert pendant 15 minutes jusqu'à ce que les artichauts soient tendres.

  • 4. Cuisson du ris de veau

    • Dans une poêle à feu vif, faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
    • Ajoutez le ris de veau et faites-le dorer sur chaque face.
    • Déglacez avec le jus de veau lié et laissez réduire à feu doux pendant 5 minutes.

  • 5. Assemblage final

    • Dans un plat de service, disposez les artichauts barigoule.
    • Ajoutez les tranches de ris de veau et nappez avec la sauce réduite.
    • Parsemez de lardons et servez immédiatement.

Astuces de pro

  • Pour éviter que les artichauts ne noircissent, ajoutez du jus de citron dans l'eau de trempage.
  • Dorez bien le ris de veau pour obtenir une croûte savoureuse.
  • Utilisez un jus de veau lié de qualité pour une sauce onctueuse.
  • Pour une présentation élégante, disposez les artichauts en rosace avant de servir.
  • Ne coupez pas trop finement les lardons pour qu'ils gardent leur texture.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 18 g
Dont acides gras saturés 9 g
Glucides 12 g
Sucres 4 g
Protéines 25 g
Sel 1,2 g

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