Un plat élégant et savoureux où la tendreté incomparable du ris de veau poêlé rencontre la fraîcheur parfumée des artichauts mijotés à la barigoule. Sublimé par une sauce au jus de veau réduite et des lardons croustillants, ce plat offre un équilibre de textures et de saveurs réconfortantes, parfait pour une occasion spéciale ou un repas raffiné.
Plat
Ris de Veau aux Artichauts Barigoule
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des ris de veau
- Plongez les cœurs de ris de veau dans de l'eau froide salée et portez à ébullition pour les pocher brièvement.
- Refroidissez-les ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et permettre de retirer la fine peau.
- Coupez les ris de veau pochés et parés en morceaux de taille régulière.
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2. Préparation de la garniture aux artichauts
- Épluchez et émincez finement l'oignon.
- Nettoyez les artichauts et taillez-les en quartiers ou en morceaux selon votre préférence.
- Dans une sauteuse, faites revenir les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants. Retirez-les et réservez le gras de cuisson.
- Dans le même récipient, ajoutez le beurre doux et faites-y suer l'oignon émincé sans coloration.
- Incorporez les morceaux d'artichaut et laissez-les suer quelques instants.
- Versez un peu d'eau ou de fond blanc, couvrez et laissez cuire les artichauts jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Salez et poivrez la garniture d'artichauts.
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3. Cuisson des ris de veau
- Dans une poêle chaude, ajoutez le gras des lardons et un peu de beurre doux.
- Faites dorer les morceaux de ris de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration caramélisée.
- Salez et poivrez les ris de veau.
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4. Préparation de la sauce au jus de veau
- Dans un petit récipient, délayez le jus de veau lié déshydraté en poudre avec un peu d'eau chaude pour obtenir une sauce onctueuse.
- Assaisonnez la sauce selon votre goût.
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5. Dressage
- Disposez la garniture d'artichauts au centre de l'assiette.
- Nappez harmonieusement la garniture avec la sauce au jus de veau.
- Déposez délicatement les ris de veau poêlés sur la garniture.
- Parsemez de lardons réservés.
Astuces de pro
Pour une texture optimale des ris de veau, assurez-vous qu'ils soient bien purgés et pochés avant la cuisson finale.
N'hésitez pas à ajouter une touche de vin blanc sec dans la cuisson des artichauts pour plus de saveur.
Pour une sauce plus riche, vous pouvez déglacer la poêle des ris de veau avec un peu de fond de veau avant d'ajouter le jus de veau déshydraté.
Si la sauce au jus de veau vous semble trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau de cuisson des artichauts ou de fond de veau.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Lardon Fumé | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Artichaut | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Oignon | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 20 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 10 |
| Sucres | 5 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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