Un plat raffiné où la tendreté des cœurs de ris de veau est mise en valeur par une cuisson maîtrisée. Une réduction savoureuse à base de jus de veau lié apporte une profondeur incomparable, tandis que les notes acidulées du citron confit et le parfum unique du mélange d'épices Zaatar viennent éveiller les papilles. Un équilibre subtil entre tradition et saveurs d'ailleurs.
Pour une meilleure tenue des ris de veau, il est conseillé de les laisser reposer au réfrigérateur après les avoir dénervés, idéalement une nuit.
L'ajout d'une touche de vinaigre dans l'eau de blanchiment permet de raffermir les ris et de faciliter le dénervage.
Ne pas surcharger la poêle lors de la cuisson des ris pour garantir un bon dorage.
L'utilisation d'une poudre de jus de veau déshydraté permet d'apporter une richesse et une profondeur de goût rapides.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Oignon | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre |
|
20.0 g | 0.4 Kg |
| Citron Confit |
|
10.0 g | 0.2 Kg |
| Mélange d'Epices Zaatar |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0 |
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