Un plat raffiné où la tendreté des cœurs de ris de veau est mise en valeur par une cuisson maîtrisée. Une réduction savoureuse à base de jus de veau lié apporte une profondeur incomparable, tandis que les notes acidulées du citron confit et le parfum unique du mélange d'épices Zaatar viennent éveiller les papilles. Un équilibre subtil entre tradition et saveurs d'ailleurs.
Plat
Ris de Veau au Citron Confit et Épices Douces
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
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1. Préparation des Ris de Veau
- Monder les cœurs de ris de veau, les blanchir dans de l'eau vinaigrée, les rafraîchir puis les dénerver soigneusement.
- Tailler les ris de veau en morceaux réguliers.
- Émincer finement l'oignon.
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2. Cuisson et Réduction
- Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre doux.
- Faire dorer les morceaux de ris de veau sur toutes les faces.
- Ajouter l'oignon émincé et le faire suer sans coloration.
- Incorporer le jus de veau lié déshydraté en poudre et mélanger pour bien l'enrober.
- Mouiller avec un peu d'eau ou de fond de veau si nécessaire et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.
-
3. Finitions et Assaisonnement
- Ajouter le citron confit coupé en petits dés et le mélange d'épices Zaatar.
- Mélanger délicatement pour bien répartir les saveurs.
- Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
Astuces de pro
Pour une meilleure tenue des ris de veau, il est conseillé de les laisser reposer au réfrigérateur après les avoir dénervés, idéalement une nuit.
L'ajout d'une touche de vinaigre dans l'eau de blanchiment permet de raffermir les ris et de faciliter le dénervage.
Ne pas surcharger la poêle lors de la cuisson des ris pour garantir un bon dorage.
L'utilisation d'une poudre de jus de veau déshydraté permet d'apporter une richesse et une profondeur de goût rapides.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Oignon | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Citron Confit | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Mélange d'Epices Zaatar | 5.0 g | 0.1 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 240 |
| Matières grasses | 15 |
| Dont acides gras saturés | 7 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0 |
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