Un plat raffiné où le cœur de ris de veau, d'une tendreté exquise, est subtilement lié par une crème onctueuse aux notes terreuses de champignons et à la douceur de l'échalote. Le tout est délicatement enveloppé dans une feuille de brick dorée et croustillante, offrant un contraste de textures et de saveurs des plus agréables.
Plat
Ris de Veau en Croûte de Feuilles de Brick
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des Ris de Veau
- Placer les cœurs de ris de veau dans une casserole d'eau froide avec du sel, du vinaigre blanc et des grains de poivre.
- Porter à ébullition, écumer soigneusement et laisser frémir pendant environ 10 minutes.
- Égoutter les ris de veau et les passer sous l'eau froide.
- Retirer la fine membrane et les vaisseaux sanguins.
- Couper les ris de veau en morceaux de taille uniforme.
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2. Saisir les Ris de Veau
- Dans une poêle, faire fondre le beurre doux.
- Saisir les morceaux de ris de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
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3. Préparation de la Garniture
- Dans la même poêle, ajouter l'échalote ciselée et faire suer sans coloration.
- Ajouter le champignon de Paris émincé et faire revenir jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
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4. Liaison et Finition
- Remettre les ris de veau dans la poêle avec les champignons et l'échalote.
- Incorporer la crème fraîche épaisse.
- Mélanger délicatement et laisser mijoter quelques instants pour lier la sauce.
- Saler et poivrer selon votre goût.
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5. Montage de la Croûte
- Placer deux feuilles de brick à plat, en les faisant se chevaucher légèrement pour former une surface plus grande.
- Déposer la préparation de ris de veau au centre des feuilles de brick.
- Replier les bords des feuilles de brick sur la garniture pour former un ballotin.
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6. Cuisson de la Croûte
- Dans une poêle légèrement huilée ou beurrée, déposer délicatement le ballotin de ris de veau.
- Faire dorer les deux côtés à feu moyen jusqu'à ce que la feuille de brick soit croustillante et dorée.
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7. Dressage
- Servir le ris de veau en croûte de feuilles de brick immédiatement.
Astuces de pro
Pour une meilleure tenue de la croûte, vous pouvez badigeonner légèrement les feuilles de brick avec un peu d'eau ou de beurre fondu avant de les plier.
Assurez-vous que les ris de veau soient bien égouttés après le blanchiment pour éviter que la sauce ne soit trop liquide.
N'hésitez pas à ajouter une pincée de noix de muscade râpée à la préparation de ris de veau pour relever le goût.
Pour une croûte encore plus croustillante, vous pouvez terminer la cuisson au four à 180°C pendant quelques minutes après l'avoir saisie à la poêle.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Coeur de Ris de Veau | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Champignon de Paris Émincé | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Echalote | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Feuille de Brick (par 10) | 2 | 40 Pièce |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1500 |
| Kilocalories (énergie) | 360 |
| Matières grasses | 25 |
| Dont acides gras saturés | 12 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 30 |
| Sel | 1 |
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