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Plat

Risotto à l'Encre de Seiche et aux Saint-Jacques

Temps de préparation pour 20 portions
PT45M
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-Score de ce Risotto à l'Encre de Seiche et aux Saint-Jacques est calculé sur une base de 100g. Les éléments positifs qui contribuent à ce score sont la teneur en protéines, grâce notamment aux noix de Saint-Jacques, ainsi que la présence de riz, source de glucides complexes. Les points négatifs qui influencent le score incluent la présence de matières grasses et de sel, bien que ces derniers soient utilisés avec parcimonie. L'encre de seiche n'a pas un impact négatif majeur. Le score final se situe dans la catégorie C.
Recette Plat : Risotto à l'Encre de Seiche et aux Saint-Jacques

À propos de cette recette

Un risotto onctueux et visuellement saisissant, teinté d'un noir profond par l'encre de seiche, qui offre une saveur marine subtile et iodée. Les Saint-Jacques poêlées à la perfection, nacrées à cœur, apportent une touche de douceur et de luxe à ce plat élégant. L'alliance du crémeux du riz Arborio, du parfum délicat du bouillon de légumes et de la richesse du parmesan fait de ce risotto une expérience gustative raffinée.

  • 1. Préparation des éléments

    • Éplucher et ciseler finement l'oignon.
    • Préparer le bouillon de légumes en dissolvant le bouillon déshydraté en poudre dans de l'eau chaude.
    • Décortiquer les noix de Saint-Jacques si nécessaire, et vérifier qu'elles soient bien préparées.

  • 2. Début de la cuisson du risotto

    • Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
    • Ajouter l'oignon ciselé et le faire suer sans coloration pendant quelques minutes.
    • Incorporer le riz Arborio et le nacrer en remuant pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.

  • 3. Mouillage et cuisson du risotto

    • Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer l'alcool en remuant.
    • Ajouter une louche de bouillon de légumes chaud et cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à absorption.
    • Continuer d'ajouter le bouillon louche par louche, en attendant l'absorption complète avant chaque ajout, pendant environ 15 à 18 minutes.

  • 4. Incorporation de l'encre de seiche et finition

    • Quand le riz est presque cuit (al dente), ajouter l'encre de seiche et bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme.
    • Ajouter le parmesan AOP râpé et mélanger énergiquement pour lier le risotto.
    • Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre (pour mémoire).

  • 5. Cuisson des Saint-Jacques

    • Dans une autre poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive extra vierge, saisir rapidement les noix de Saint-Jacques sur chaque face pendant 1 à 2 minutes maximum pour qu'elles restent nacrées à cœur. Attention à ne pas les surcuire.
    • Assaisonner légèrement les Saint-Jacques lors de la cuisson.

  • 6. Dressage

    • Disposer le risotto à l'encre de seiche dans une assiette creuse.
    • Garnir joliment avec les noix de Saint-Jacques saisies.

Astuces de pro

Pour un risotto crémeux, le riz doit être remué constamment et le bouillon ajouté progressivement.

N'hésitez pas à goûter le riz régulièrement pour atteindre la cuisson parfaite 'al dente'.

Une cuisson trop longue des Saint-Jacques les rendrait caoutchouteuses, une saisie rapide est la clé.

L'utilisation d'un bon bouillon de légumes fait maison amplifiera les saveurs du risotto.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 15/25 Noix de Saint-Jacques 15/25 80.0 g 1.6 Kg
Vin Blanc Vin Blanc 2.5 ml 0.1 Litre
Encre de Seiche 1.0 ml 0.0 Litre
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 7.5 g 0.2 Kg
Oignon 43.8 g 0.9 Kg
Riz Arborio Riz Arborio 50.0 g 1.0 Kg
Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre 25.0 g 0.5 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 7.5 ml 0.2 Litre
Sel et Poivre (pour Mémoire) Sel et Poivre (pour Mémoire) 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules 987
Kilocalories 236
Matières grasses 6
Dont acides gras saturés 1
Glucides 32
Sucres 1
Protéines 13
Sel 1

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