Un risotto onctueux et visuellement saisissant, teinté d'un noir profond par l'encre de seiche, qui offre une saveur marine subtile et iodée. Les Saint-Jacques poêlées à la perfection, nacrées à cœur, apportent une touche de douceur et de luxe à ce plat élégant. L'alliance du crémeux du riz Arborio, du parfum délicat du bouillon de légumes et de la richesse du parmesan fait de ce risotto une expérience gustative raffinée.
Plat
Risotto à l'Encre de Seiche et aux Saint-Jacques
Temps de préparation pour 20 portions
PT45M
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des éléments
- Éplucher et ciseler finement l'oignon.
- Préparer le bouillon de légumes en dissolvant le bouillon déshydraté en poudre dans de l'eau chaude.
- Décortiquer les noix de Saint-Jacques si nécessaire, et vérifier qu'elles soient bien préparées.
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2. Début de la cuisson du risotto
- Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
- Ajouter l'oignon ciselé et le faire suer sans coloration pendant quelques minutes.
- Incorporer le riz Arborio et le nacrer en remuant pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
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3. Mouillage et cuisson du risotto
- Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer l'alcool en remuant.
- Ajouter une louche de bouillon de légumes chaud et cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à absorption.
- Continuer d'ajouter le bouillon louche par louche, en attendant l'absorption complète avant chaque ajout, pendant environ 15 à 18 minutes.
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4. Incorporation de l'encre de seiche et finition
- Quand le riz est presque cuit (al dente), ajouter l'encre de seiche et bien mélanger pour obtenir une couleur uniforme.
- Ajouter le parmesan AOP râpé et mélanger énergiquement pour lier le risotto.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre (pour mémoire).
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5. Cuisson des Saint-Jacques
- Dans une autre poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive extra vierge, saisir rapidement les noix de Saint-Jacques sur chaque face pendant 1 à 2 minutes maximum pour qu'elles restent nacrées à cœur. Attention à ne pas les surcuire.
- Assaisonner légèrement les Saint-Jacques lors de la cuisson.
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6. Dressage
- Disposer le risotto à l'encre de seiche dans une assiette creuse.
- Garnir joliment avec les noix de Saint-Jacques saisies.
Astuces de pro
Pour un risotto crémeux, le riz doit être remué constamment et le bouillon ajouté progressivement.
N'hésitez pas à goûter le riz régulièrement pour atteindre la cuisson parfaite 'al dente'.
Une cuisson trop longue des Saint-Jacques les rendrait caoutchouteuses, une saisie rapide est la clé.
L'utilisation d'un bon bouillon de légumes fait maison amplifiera les saveurs du risotto.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 80.0 g | 1.6 Kg | |
| Vin Blanc | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Encre de Seiche | 1.0 ml | 0.0 Litre | |
| Parmesan AOP Rapé | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Oignon | 43.8 g | 0.9 Kg | |
| Riz Arborio | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 987 |
| Kilocalories | 236 |
| Matières grasses | 6 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 32 |
| Sucres | 1 |
| Protéines | 13 |
| Sel | 1 |
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