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Plat

Risotto à l'Encre de Seiche et aux Saint-Jacques

Name: Risotto à l'Encre de Seiche et aux Saint-Jacques
Yield: 1 person
Ingredients: 80.00g Noix de Saint-Jacques 15/25; 2.50ml Vin Blanc; 1.00ml Encre de Seiche; 7.50g Parmesan AOP Rapé; 43.75g Oignon; 50.00g Riz Arborio; 25.00g Bouillon de Légumes; 7.50ml Huile d'Olive Extra Vierge; 0.50g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Noix de Saint-Jacques 15/25	80.00 g	1.6 Kg
Vin Blanc	2.50 ml	0.05 Litre
Encre de Seiche	1.00 ml	0.02 Litre
Parmesan AOP Rapé	7.50 g	0.15 Kg
Oignon	43.75 g	0.875 Kg
Riz Arborio	50.00 g	1 Kg
Bouillon de Légumes	25.00 g	0.5 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge	7.50 ml	0.15 Litre
Sel et Poivre (pour Mémoire)	0.50 g	0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, mais légèrement élevé en sel et matières grasses.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et émincez finement l'oignon.
- Décortiquez les noix de Saint-Jacques en retirant délicatement le corail si nécessaire.
- Préparez le bouillon de légumes en le filtrant pour éviter les impuretés.
2. Cuisson des Saint-Jacques
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisissez les Saint-Jacques à feu vif pendant 1 minute de chaque côté. Réservez.
3. Risotto de base
- Dans une casserole, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide.
- Ajoutez le riz Arborio et remuez jusqu'à ce qu'il devienne nacré.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire à feu moyen.
4. Ajout de l'encre de seiche
- Incorporez progressivement l'encre de seiche en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez le bouillon de légumes chaud petit à petit, en remuant jusqu'à absorption complète.
5. Finalisation
- Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Incorporez les Saint-Jacques réservées et mélangez délicatement.

Astuces de pro

Pour éviter que le risotto ne colle, remuez-le constamment pendant la cuisson.
Utilisez un bouillon bien filtré pour une texture lisse et sans impuretés.
L'encre de seiche peut être difficile à incorporer : ajoutez-la en filet fin pour éviter les grumeaux.
Les Saint-Jacques doivent être saisies rapidement à feu vif pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
Le parmesan doit être ajouté hors du feu pour préserver son arôme.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1800 kJ
Kilocalories (énergie)	430 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	4 g
Glucides	55 g
Sucres	2 g
Protéines	25 g
Sel	1.2 g

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2. Cuisson des Saint-Jacques

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