Un risotto onctueux et printanier, où le riz Arborio absorbe délicatement les saveurs du bouillon et du vin blanc. Les asperges vertes apportent fraîcheur et croquant, tandis que les noix de Saint-Jacques, poêlées à la perfection, ajoutent une touche de noblesse et de douceur marine. Le tout est rehaussé par la richesse du parmesan et la crémosité de la crème fraîche, pour un plat équilibré et gourmand.
Plat
Risotto aux Asperges et aux Saint-Jacques
Temps de préparation pour 20 portions
Environ 1 heure
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation des asperges
- Peler et parer les Asperges Vertes.
- Couper les pointes d'asperges et les réserver.
- Couper le reste des asperges en tronçons.
-
2. Cuisson du riz
- Dans une casserole, faire suer l'Oignon finement ciselé dans l'Huile d'Olive Extra Vierge et une noisette de Beurre Doux.
- Ajouter le Riz Arborio et le nacrer pendant quelques minutes en remuant constamment.
- Déglacer avec le Vin Blanc et laisser évaporer l'alcool.
- Incorporer le Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre au fur et à mesure, en ajoutant une louche à la fois et en attendant que le liquide soit absorbé avant d'en ajouter de nouveau. Remuer régulièrement.
- À mi-cuisson, ajouter les tronçons d'Asperges Vertes.
- Lorsque le riz est presque cuit, ajouter les pointes d'asperges et cuire encore quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes.
-
3. Cuisson des Saint-Jacques
- Pendant ce temps, sécher délicatement les Noix de Saint-Jacques 15/25.
- Dans une poêle bien chaude, faire fondre une noisette de Beurre Doux.
- Saisir les Noix de Saint-Jacques rapidement sur chaque face pour qu'elles soient dorées à l'extérieur et nacrées à l'intérieur.
- Saler et poivrer les Saint-Jacques.
-
4. Mise en œuvre du risotto
- Quand le riz est cuit al dente, retirer la casserole du feu.
- Incorporer le Parmesan AOP Rapé et la Crème Fraiche Epaisse 30% au risotto.
- Mélanger énergiquement pour obtenir une consistance crémeuse.
- Rectifier l'assaisonnement en Sel et Poivre.
-
5. Dressage
- Dresser le risotto dans une assiette creuse.
- Disposer harmonieusement les Noix de Saint-Jacques saisies sur le dessus.
- Parsemer de Persil Frisé ciselé.
Astuces de pro
Pour une cuisson uniforme des asperges, assurez-vous qu'elles soient toutes coupées à la même taille.
N'hésitez pas à utiliser un bouillon de légumes maison pour une saveur plus riche.
Pour obtenir une belle coloration des Saint-Jacques, la poêle doit être très chaude et ne pas surcharger la poêle.
Le risotto doit être servi immédiatement pour apprécier sa texture crémeuse.
Laissez reposer le risotto hors du feu quelques instants après l'ajout du parmesan et de la crème pour une meilleure émulsion.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Vin Blanc | 100.0 ml | 2.0 Litre | |
| Crème Fraiche Epaisse 30% | 12.5 ml | 0.3 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 7.5 ml | 0.2 Litre | |
| Noix de Saint-Jacques 15/25 | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Parmesan AOP Rapé | 18.8 g | 0.4 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 7.5 g | 0.2 Kg | |
| Asperge Verte | 60.0 g | 1.2 Kg | |
| Oignon | 43.8 g | 0.9 Kg | |
| Riz Arborio | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Bouillon de Légumes Déshydraté en poudre | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Persil Frisé | 0.6 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1650 |
| Kilocalories (énergie) | 394 |
| Matières grasses | 18 |
| Dont acides gras saturés | 8 |
| Glucides | 39 |
| Sucres | 2 |
| Protéines | 21 |
| Sel | 1 |
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