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Plat

Risotto au Champagne et Morilles

Temps de préparation pour 20 portions
Environ 45 minutes
Nutri-score
A B C D E
Le score Nutri-Score de ce risotto est calculé sur la base des ingrédients utilisés. Les points positifs proviennent de la présence de protéines (provenant du riz et du parmesan), de fibres (riz) et d'une quantité raisonnable de glucides. Les points négatifs sont principalement dus à la teneur en matières grasses (huile d'olive, huile de noisette, parmesan) et, dans une moindre mesure, aux sucres (résiduels du champagne et de l'oignon). La quantité de sel est modérée. Une réduction des matières grasses ou une augmentation des légumes ou des légumineuses pourrait améliorer le score.
Recette Plat : Risotto au Champagne et Morilles

À propos de cette recette

Ce risotto, subtil mariage de saveurs, met en lumière la noblesse du riz Arborio cuit à la perfection. La richesse du Champagne s'entremêle délicatement à la saveur terreuse et parfumée des morilles, sublimées par la douceur de l'oignon finement ciselé. Une touche d'huile de noisette et le piquant du parmesan AOP râpé viennent parfaire cette création, offrant une expérience gustative élégante et réconfortante. Servi avec la fraîcheur du basilic, ce plat est une invitation à la gourmandise raffinée.

  • 1. Préparation des Morilles et de l'Oignon

    • Nettoyer soigneusement les morilles. Si elles sont séchées, les réhydrater selon les instructions du produit fini.
    • Éplucher et ciseler finement l'oignon.

  • 2. Saisir les Morilles

    • Dans une sauteuse, chauffer une partie de l'huile d'olive extra vierge.
    • Ajouter les morilles et les faire revenir rapidement à feu vif jusqu'à légère coloration.

  • 3. Faire Suer l'Oignon

    • Retirer les morilles de la sauteuse et réserver.
    • Ajouter le reste de l'huile d'olive extra vierge dans la même sauteuse.
    • Faire suer l'oignon ciselé à feu doux jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans coloration.

  • 4. Torréfier le Riz

    • Ajouter le riz à risotto dans la sauteuse avec l'oignon.
    • Torréfier le riz pendant quelques minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés.

  • 5. Mouiller le Riz et Cuisson

    • Déglacer avec une partie du Champagne, en laissant évaporer l'alcool.
    • Continuer la cuisson du riz en ajoutant progressivement le Champagne chaud, louche par louche, en attendant que chaque ajout soit absorbé avant de continuer. Remuer régulièrement.
    • Poursuivre ainsi la cuisson jusqu'à ce que le riz soit 'al dente', soit environ 18 à 20 minutes.

  • 6. Incorporation des Morilles et Finitions

    • En fin de cuisson, réincorporer les morilles dans le risotto.
    • Ajouter le parmesan AOP râpé et l'huile de noisette.
    • Mélanger énergiquement pour obtenir une texture crémeuse.
    • Assaisonner avec le poivre noir moulu.

  • 7. Dressage

    • Servir immédiatement le risotto dans des assiettes chaudes.
    • Garnir avec des feuilles de basilic frais.

Astuces de pro

Utiliser un bouillon chaud (fait maison ou un bon fond de volaille dégraissé) en complément du Champagne pour une saveur plus complexe, si souhaité.

Ne pas hésiter à goûter le riz régulièrement pendant la cuisson pour ajuster le point de cuisson. Il doit être ferme sous la dent tout en étant crémeux.

Pour une texture encore plus onctueuse, monter le risotto hors du feu avec une noix de beurre froid (non spécifié dans les ingrédients, mais astuce classique).

S'assurer que le Champagne est à température ambiante ou légèrement tiède pour ne pas stopper la cuisson du riz.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Champagne 75cl Champagne 75cl 2.5 ml 0.1 Litre
Parmesan AOP Rapé Parmesan AOP Rapé 30.0 g 0.6 Kg
Oignon 43.8 g 0.9 Kg
Morille Morille 25.0 g 0.5 Kg
Basilic en Botte Basilic en Botte 7.5 g 0.2 Kg
Riz à Risotto Riz à Risotto 70.0 g 1.4 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge Huile d'Olive Extra Vierge 18.8 ml 0.4 Litre
Huile de Noisette Huile de Noisette 7.5 ml 0.2 Litre
Poivre Noir Moulu Poivre Noir Moulu 0.5 g 0.0 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1500
Kilocalories (énergie) 358
Matières grasses 12
Dont acides gras saturés 3
Glucides 50
Sucres 2
Protéines 10
Sel 1

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