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Plat

Risotto aux Gambas

Name: Risotto aux Gambas
Yield: 1 person
Ingredients: 100.00g Crevette Crue Entière 16/20; 20.00g Parmesan AOP Rapé; 15.00g Beurre Doux en Plaquette; 100.00g Riz à Risotto; 5.00g Ail Blanc; 5.00g Persil Frisé; 10.00g Fumet de Poisson; 10.00ml Huile d'Olive Extra Vierge; 2.00g Zeste de Citron; 2.00g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Crevette Crue Entière 16/20	100.00 g	2 Kg
Parmesan AOP Rapé	20.00 g	0.4 Kg
Beurre Doux en Plaquette	15.00 g	0.3 Kg
Riz à Risotto	100.00 g	2 Kg
Ail Blanc	5.00 g	0.1 Kg
Persil Frisé	5.00 g	0.1 Kg
Fumet de Poisson	10.00 g	0.2 Kg
Huile d'Olive Extra Vierge	10.00 ml	0.2 Litre
Zeste de Citron	2.00 g	0.04 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	2.00 g	0.04 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, mais teneur modérée en graisses saturées.

1. Préparation des ingrédients
- Épluchez et déveinez les gambas en conservant la tête pour le fumet.
- Émincez finement l'ail blanc.
- Ciselez le persil frais.
- Râpez le parmesan AOP.
- Zestez le citron pour récupérer le zeste.
2. Cuisson des gambas
- Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive extra vierge à feu moyen.
- Ajoutez les gambas et faites-les sauter 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient rosées.
- Réservez les gambas et conservez le jus de cuisson.
3. Préparation du risotto
- Dans une casserole, faites revenir l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive à feu doux.
- Ajoutez le riz à risotto et remuez pour bien l'enrober d'huile.
- Mouillez avec le fumet de poisson chaud et laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement.
4. Finalisation
- Quand le riz est al dente, ajoutez les gambas réservées et le parmesan râpé.
- Hors du feu, incorporez le beurre doux en morceaux pour lier le risotto.
- Ajoutez le zeste de citron et le persil ciselé.
- Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire.

Astuces de pro

Pour éviter que le risotto ne colle, ajoutez un peu de fumet de poisson chaud au fur et à mesure de la cuisson.
Ne laissez pas le riz à risotto trop cuire, il doit rester légèrement al dente.
Les gambas doivent être sautées rapidement pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
Le parmesan doit être ajouté en fin de cuisson pour préserver son goût prononcé.
Le beurre doit être incorporé hors du feu pour éviter qu'il ne brûle.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1800 kJ
Kilocalories (énergie)	430 kcal
Matières grasses	18 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	45 g
Sucres	2 g
Protéines	25 g
Sel	1.2 g

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