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Recette Plat : Saint-Pierre Poêlé, Purée de Topinambour

Plat

Saint-Pierre Poêlé, Purée de Topinambour

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Filet de Saint-Pierre 150.00 g 3 Kg
Beurre Doux en Plaquette 50.00 g 1 Kg
Topinambour 200.00 g 4 Kg
Crème Liquide 30% 10.00 ml 0.2 Litre
Sel Fin 1.00 g 0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
60 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en acides gras saturés.

  • 1. Préparation du Saint-Pierre

    • Écailler et vider le filet de Saint-Pierre.
    • Sécher délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité.
    • Assaisonner légèrement avec du sel fin.

  • 2. Cuisson du Saint-Pierre

    • Dans une poêle chaude, faire fondre une noix de beurre doux.
    • Déposer le filet de Saint-Pierre côté peau vers le bas et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
    • Retourner délicatement et cuire l'autre côté à feu doux pour éviter de dessécher le poisson.

  • 3. Préparation des topinambours

    • Éplucher et couper les topinambours en dés.
    • Faire blanchir les dés de topinambours dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour éliminer l'amertume.
    • Égoutter et réserver.

  • 4. Préparation de la purée

    • Dans une casserole, faire revenir les topinambours blanchis avec un peu de beurre doux.
    • Ajouter la crème liquide et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les topinambours soient tendres.
    • Passer au mixeur pour obtenir une purée lisse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

  • 5. Dressage

    • Déposer une quenelle de purée de topinambours au centre de l'assiette.
    • Poser le filet de Saint-Pierre poêlé sur la purée.
    • Servir immédiatement pour conserver la texture croustillante du poisson.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le Saint-Pierre n'attache à la poêle, ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson.
  • Blanchir les topinambours permet d'éliminer leur amertume naturelle.
  • Utilisez une crème liquide à 30% de matière grasse pour une purée onctueuse sans être trop lourde.
  • Pour une purée ultra-lisse, passez-la au tamis après le mixage.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1256 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 22 g
Dont acides gras saturés 14 g
Glucides 15 g
Sucres 3 g
Protéines 25 g
Sel 0.5 g

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