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Plat

Saumon à l'Unilatéral au Beurre Blanc et Épinards

Name: Saumon à l'Unilatéral au Beurre Blanc et Épinards
Yield: 1 person
Ingredients: 175.00g Filet de Saumon; 6.25ml Vin Blanc; 25.00g Beurre Doux en Plaquette; 62.50g Epinard; 6.25g Echalote; 8.75g Purée de Piment; 6.25ml Vinaigre d'Alcool Blanc; 0.25g Poivre Noir Moulu; 0.25g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Filet de Saumon	175.00 g	3.5 Kg
Vin Blanc	6.25 ml	0.125 Litre
Beurre Doux en Plaquette	25.00 g	0.5 Kg
Epinard	62.50 g	1.25 Kg
Echalote	6.25 g	0.125 Kg
Purée de Piment	8.75 g	0.175 Kg
Vinaigre d'Alcool Blanc	6.25 ml	0.125 Litre
Poivre Noir Moulu	0.25 g	0.005 Kg
Sel Fin	0.25 g	0.005 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Score basé sur les critères nutritionnels de mars 2025 : équilibre entre protéines et matières grasses, faible teneur en sucres et sel.

1. Préparation des épinards
- Lavez les épinards sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.
- Égouttez-les soigneusement pour éviter l'excès d'eau.
- Blanchissez les épinards dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 minute.
- Plongez-les immédiatement dans un bain de glace pour fixer la couleur et stopper la cuisson.
- Égouttez à nouveau et pressez légèrement pour éliminer l'eau résiduelle.
2. Préparation du beurre blanc
- Émincez finement l'échalote.
- Faites réduire le vin blanc avec le vinaigre blanc dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un tiers du volume initial.
- Ajoutez les échalotes et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Hors du feu, incorporez le beurre doux en morceaux petit à petit en fouettant constamment pour obtenir une émulsion lisse.
- Assaisonnez avec la purée de piment, le sel et le poivre noir moulu.
3. Cuisson du saumon
- Saisissez le filet de saumon côté peau dans une poêle très chaude avec un peu de beurre jusqu'à obtenir une croûte dorée.
- Retournez délicatement le filet et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 2-3 minutes pour une cuisson rosée.
- Dégagez la peau du saumon à l'aide d'une spatule pour obtenir une cuisson unilatérale.
4. Montage du plat
- Dressez les épinards blanchis au centre de l'assiette.
- Déposez le filet de saumon unilatéral sur les épinards.
- Nappez généreusement le saumon avec le beurre blanc chaud.
- Parsemez éventuellement de quelques éclats de piment pour la décoration.

Astuces de pro

Pour éviter que le beurre blanc ne casse, ajoutez une pincée de fécule de maïs en fin d'émulsion.
Pour une croûte parfaite sur le saumon, utilisez une poêle en fonte bien chaude.
Ne salez pas les épinards avant la cuisson pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau.
Conservez le beurre blanc au chaud dans un bain-marie pour qu'il reste onctueux au moment du service.
Utilisez une purée de piment douce pour ne pas masquer le goût délicat du saumon.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	12 g
Glucides	3 g
Sucres	2 g
Protéines	30 g
Sel	1.2 g

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2. Préparation du beurre blanc

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