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Recette Plat : Saumon Farci aux Palourdes et Oseille

Plat

Saumon Farci aux Palourdes et Oseille

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Saumon Entier 150.00 g 3 Kg
Palourde 37.50 g 0.75 Kg
Vin Blanc 37.50 ml 0.75 Litre
Crème Fraiche Epaisse 30% 50.00 ml 1 Litre
Beurre Doux en Plaquette 25.00 g 0.5 Kg
Oseille en Botte 25.00 g 0.5 Kg
Ciboulette en Botte 7.50 g 0.15 Kg
Echalote 6.25 g 0.125 Kg
Poivre Noir Moulu 0.50 g 0.01 Kg
Sel Fin 0.50 g 0.01 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions
90 minutes
Nutri-score
A B C D E
Équilibre entre protéines et matières grasses, mais teneur modérée en sel.

  • 1. Préparation des ingrédients

    • Découper le saumon entier en portions individuelles, en retirant les arêtes et la peau si nécessaire.
    • Nettoyer les palourdes en les brossant sous l'eau froide pour éliminer les impuretés.
    • Émincer finement l'échalote et la ciboulette.
    • Laver et équeuter l'oseille, puis la hacher grossièrement.

  • 2. Cuisson des palourdes

    • Dans une poêle, faire revenir l'échalote dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
    • Ajouter les palourdes et le vin blanc, puis couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent.
    • Retirer les palourdes de leur coquille et réserver le jus de cuisson.

  • 3. Préparation de la farce

    • Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter l'oseille hachée.
    • Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oseille soit tendre.
    • Ajouter la crème fraîche et les palourdes cuites, puis mélanger délicatement.

  • 4. Farcissage du saumon

    • Faire une incision dans le ventre du saumon pour y insérer la farce aux palourdes et oseille.
    • Saler et poivrer le saumon à l'intérieur et à l'extérieur.

  • 5. Cuisson du saumon

    • Préchauffer le four à 180°C.
    • Placer le saumon farci sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15-20 minutes, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson des palourdes.

  • 6. Finition

    • Sortir le saumon du four et le laisser reposer quelques minutes avant de servir.
    • Parsemer de ciboulette fraîche et servir avec le jus de cuisson réduit.

Astuces de pro

  • Pour éviter que le saumon ne se dessèche à la cuisson, couvrir la plaque de cuisson avec du papier aluminium pendant les 10 premières minutes.
  • Utiliser un couteau bien aiguisé pour incisionner le saumon afin de ne pas abîmer la chair.
  • Pour une farce plus onctueuse, ajouter un peu de fécule de maïs à la crème fraîche avant de mélanger avec les palourdes.
  • Si les palourdes ne s'ouvrent pas après 5 minutes de cuisson, les jeter car elles sont impropres à la consommation.
  • Pour une présentation élégante, servir le saumon avec une sauce réduite au vin blanc et à la crème, liée avec un peu de beurre.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1250 kJ
Kilocalories (énergie) 300 kcal
Matières grasses 20 g
Dont acides gras saturés 10 g
Glucides 5 g
Sucres 3 g
Protéines 30 g
Sel 1.5 g

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