Un soufflé léger et aérien où la délicatesse du filet de brochet rencontre le piquant subtil du poivre vert et la fraîcheur terreuse du céleri rave. Servi dans son ramequin individuel, il promet une expérience culinaire raffinée et pleine de saveurs.
Plat
Soufflé de Brochet Poivre Vert Céleri
Temps de préparation pour 20 portions
1 heure 30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du poisson
- Réaliser une émulsion avec le Beurre Doux en Plaquette et le Poivre Vert concassé.
- Cuire le Filet de Brochet dans cette émulsion, en veillant à ne pas trop le cuire.
- Retirer le Filet de Brochet et le laisser tiédir légèrement.
-
2. Réalisation de la duxelles
- Émincer finement le Céleri Rave.
- Faire suer le Céleri Rave dans une noisette de Beurre Doux en Plaquette.
- Ajouter le Poivre Vert à la duxelles de céleri et réserver.
-
3. Préparation de la base du soufflé
- Dans un cul-de-poule, mélanger la Crème Liquide 18%, le Jaune d'Oeuf Liquide et le Sel Fin.
- Incorporer délicatement la duxelles de céleri et poivre vert à ce mélange.
- Effeuiller et émietter grossièrement le Filet de Brochet cuit et l'ajouter à la préparation.
-
4. Montage des blancs en neige
- Dans un cul-de-poule propre, monter l'Oeuf Frais Moyen en neige ferme avec une pincée de Sel Fin.
- Mélanger un tiers des blancs en neige à la préparation au brochet pour détendre la masse.
- Incorporer délicatement le reste des blancs en neige en soulevant la masse pour conserver la légèreté.
-
5. Cuisson du soufflé
- Beurrer et fariner des ramequins individuels.
- Garnir les ramequins avec la préparation du soufflé.
- Cuire au four préchauffé à température modérée jusqu'à ce que les soufflés soient bien gonflés et dorés.
Astuces de pro
Pour une émulsion parfaite, assurez-vous que le beurre est bien froid avant de le monter avec le poivre vert.
Ne surchargez pas les ramequins pour permettre au soufflé de bien monter.
Surveillez attentivement la cuisson pour éviter que le soufflé ne retombe.
Servez immédiatement pour apprécier au mieux la texture aérienne du soufflé.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Brochet | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Crème Liquide 18% | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Beurre Doux en Plaquette | 25.0 g | 0.5 Kg | |
| Jaune d'Oeuf Liquide | 15.0 ml | 0.3 Litre | |
| Céleri Rave | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Oeuf Frais Moyen | 1 | 1 Pièce | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg | |
| Poivre Vert | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1200 |
| Kilocalories (énergie) | 287 |
| Matières grasses | 23 |
| Dont acides gras saturés | 10 |
| Glucides | 4 |
| Sucres | 3 |
| Protéines | 18 |
| Sel | 1 |
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