Un plat élégant où le caractère subtil du Suprême de Grouse est mis en valeur par la douceur aigre-douce d'un chou rouge confit, subtilement relevé par des éclats de pomme. Le tout est magnifié par un jus de veau réduit, apportant richesse et profondeur à l'ensemble.
Plat
Suprême de Grouse, Chou Rouge, Pomme et Vinaigre de Cidre
Temps de préparation pour 20 portions
01h30
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Chou Rouge
- Prélevez le cœur du Chou Rouge.
- Émincez finement le Chou Rouge.
-
2. Cuisson du Chou Rouge
- Dans une cocotte, faites revenir le Chou Rouge émincé avec une touche de matière grasse.
- Ajoutez le Sucre Cristal et laissez caraméliser légèrement.
- Déglacez avec le Vinaigre de Cidre et laissez réduire.
- Mouillez avec un fond d'eau ou de fond de volaille si disponible et laissez mijoter jusqu'à tendreté.
-
3. Préparation de la Pomme
- Pelez la Pomme Golden.
- Épépinez la Pomme Golden.
- Coupez la Pomme Golden en dés.
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4. Mise en œuvre de la Pomme
- Incorporez les dés de Pomme Golden au Chou Rouge en fin de cuisson pour qu'ils gardent un peu de tenue.
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5. Cuisson du Suprême de Grouse
- Saisissez le Suprême de Grouse côté peau dans une poêle chaude avec un filet d'huile.
- Retournez le Suprême de Grouse et poursuivez la cuisson quelques minutes pour obtenir une cuisson rosée à cœur.
- Assaisonnez le Suprême de Grouse avec du Sel Fin et du Poivre Noir Moulu.
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6. Préparation du Jus
- Dans la même poêle que le Suprême de Grouse, dégraissez si nécessaire.
- Ajoutez le Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre et mouillez avec un peu d'eau.
- Laissez épaissir jusqu'à obtenir une consistance de sauce nappante.
-
7. Dressage
- Disposez une quenelle de Chou Rouge et Pomme dans l'assiette.
- Déposez le Suprême de Grouse par-dessus.
- Nappez le tout avec la sauce au Jus de Veau.
Astuces de pro
Pour une cuisson uniforme du Chou Rouge, assurez-vous qu'il soit finement émincé.
Si le vinaigre de cidre est trop prononcé, vous pouvez l'adoucir avec une pincée de sucre supplémentaire.
Pour un Suprême de Grouse parfaitement rôti, terminez la cuisson au four après l'avoir saisi à la poêle.
Le jus de veau peut être intensifié en le faisant réduire davantage.
Laissez reposer le Suprême de Grouse quelques instants avant de le découper pour qu'il conserve son moelleux.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Grouse | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Chou Rouge | 40.0 g | 0.8 Kg | |
| Pomme Golden | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Jus de Veau Lié Déshydraté en Poudre | 50.0 g | 1.0 Kg | |
| Vinaigre de Cidre | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Sucre Cristal | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Poivre Noir Moulu | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 1.0 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules | 950 |
| Kilocalories | 227 |
| Matières grasses | 12 |
| Dont acides gras saturés | 3 |
| Glucides | 8 |
| Sucres | 7 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0 |
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