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Plat

Suprême de Grouse, Chou Rouge, Pomme et Vinaigre de Cidre

Name: Suprême de Grouse, Chou Rouge, Pomme et Vinaigre de Cidre
Yield: 1 person
Ingredients: 150.00g Grouse; 40.00g Chou Rouge; 30.00g Pomme Golden; 50.00g Jus de Veau Lié; 10.00ml Vinaigre de Cidre; 5.00g Sucre Cristal; 0.50g Poivre Noir Moulu; 1.00g Sel Fin

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Grouse	150.00 g	3 Kg
Chou Rouge	40.00 g	0.8 Kg
Pomme Golden	30.00 g	0.6 Kg
Jus de Veau Lié	50.00 g	1 Kg
Vinaigre de Cidre	10.00 ml	0.2 Litre
Sucre Cristal	5.00 g	0.1 Kg
Poivre Noir Moulu	0.50 g	0.01 Kg
Sel Fin	1.00 g	0.02 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, mais légèrement élevé en sel et sucres.

1. Préparation du suprême de grouse
- Découpez le suprême de grouse en portions individuelles, en retirant les os et la peau.
- Assaisonnez généreusement avec du sel fin et du poivre noir moulu.
- Dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, faites dorer les suprêmes à feu vif pendant 2-3 minutes de chaque côté.
2. Réduction du jus de veau
- Dans une casserole, portez le jus de veau lié à ébullition.
- Ajoutez le vinaigre de cidre et laissez réduire de moitié à feu doux.
- Filtrez la réduction à travers une passoire fine pour obtenir un jus lisse.
3. Préparation du chou rouge
- Émincez finement le chou rouge en lamelles.
- Faites-le revenir à la poêle avec un peu de sucre cristal jusqu'à ce qu'il devienne tendre.
- Ajoutez un peu de vinaigre de cidre pour équilibrer l'acidité.
4. Préparation des pommes
- Épluchez et épépinez les pommes Golden.
- Coupez-les en fines lamelles ou en dés selon la présentation souhaitée.
- Faites-les revenir rapidement à la poêle avec un peu de sucre pour caraméliser légèrement.
5. Montage du plat
- Dressez le suprême de grouse au centre de l'assiette.
- Ajoutez le chou rouge et les pommes autour en quetsches ou en dés.
- Nappez avec la réduction de jus de veau et vinaigre de cidre.

Astuces de pro

Pour éviter que le chou rouge ne devienne trop mou, faites-le revenir à feu vif et sans trop de matière grasse.
Ajoutez un peu de beurre clarifié à la fin de la cuisson du suprême de grouse pour plus de brillant.
Pour une réduction plus intense, ajoutez une cuillère à soupe de miel à la réduction de jus de veau.
Les pommes peuvent être légèrement acidulées avec un peu de jus de citron pour équilibrer le sucre.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1250 kJ
Kilocalories (énergie)	300 kcal
Matières grasses	12 g
Dont acides gras saturés	4 g
Glucides	25 g
Sucres	18 g
Protéines	28 g
Sel	1.2 g

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2. Réduction du jus de veau

3. Préparation du chou rouge

4. Préparation des pommes

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