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Plat

Foie Gras Poêlé et sa Compotée Pommes Mangues

Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A B C D E
Le Nutri-score de cette recette est calculé sur la base de 100g des ingrédients, en considérant le foie gras comme un produit à haute teneur en matières grasses saturées et en énergie. Les fruits (pomme et mangue) apportent des points positifs grâce à leur teneur en fibres et en fruits. Le Porto contribue à l'apport en sucres. Le manque de légumes verts et la présence importante de matières grasses animales (foie gras) et de sucres apportés par les fruits et le Porto pénalisent le score. Les points négatifs sont principalement liés aux matières grasses saturées (foie gras), à l'énergie et aux sucres (fruits et Porto). Les points positifs proviennent des fruits (fibres et fruits). La recette ne contient pas de sel ajouté dans le déroulé principal. Il est à noter que le calcul prend en compte les ingrédients individuels et non une recette complexe dont les valeurs nutritionnelles de sous-recettes ne sont pas détaillées.
Recette Plat : Foie Gras Poêlé et sa Compotée Pommes Mangues

À propos de cette recette

Une recette élégante alliant la richesse du foie gras poêlé à la douceur exotique d'une compotée de mangue et de pomme, subtilement parfumée au Porto. Le contraste des textures et des saveurs offre une expérience gustative raffinée.

  • 1. Préparation de la compotée

    • Éplucher et émincer finement l'oignon.
    • Éplucher, épépiner et couper la pomme Golden en dés.
    • Éplucher et couper la mangue en dés.
    • Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé dans une noisette de beurre doux.
    • Ajouter les dés de pomme Golden et de mangue.
    • Mouiller avec le Porto.
    • Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le liquide ait réduit pour obtenir une consistance de compotée. Réserver.

  • 2. Cuisson du foie gras

    • Saler et poivrer généreusement les escalopes de foie gras de canard.
    • Dans une poêle très chaude, sans ajout de matière grasse, déposer les escalopes de foie gras.
    • Saisir le foie gras 1 à 2 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée (rosé à cœur idéalement). Laisser la graisse fondre et s'écouler. Réserver le foie gras sur un papier absorbant.

  • 3. Dressage

    • Disposer une généreuse cuillère de compotée pommes mangues sur le fond d'une assiette de service.
    • Déposer délicatement l'escalope de foie gras poêlé sur la compotée.
    • Napper éventuellement avec un peu de jus de cuisson du foie gras ou de la réduction de Porto.

Astuces de pro

Pour une compotée plus onctueuse, ajoutez une pointe de couteau de gomme xanthane diluée dans un peu de jus de cuisson avant la fin de la réduction.

Saisissez le foie gras dans une poêle bien chaude pour obtenir une belle croûte caramélisée et un cœur fondant.

Ne surchargez pas la poêle pour une cuisson uniforme du foie gras.

Laissez reposer le foie gras quelques instants avant de le servir pour que les sucs se redistribuent.

Si la compotée vous semble trop liquide, prolongez la cuisson à feu doux pour laisser évaporer l'excédent d'eau.

Ingrédients

Ingrédients Pour 1 portion Pour 20 portions
Foie Gras de Canard 100.0 g 2.0 Kg
Porto 75cl Porto 75cl 75.0 ml 1.5 Litre
Mangue Mangue 105.0 g 2.1 Kg
Beurre Doux en Plaquette Beurre Doux en Plaquette 10.0 g 0.2 Kg
Oignon 87.5 g 1.8 Kg
Pomme Golden Pomme Golden 75.0 g 1.5 Kg

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie) 1800
Kilocalories (énergie) 430
Matières grasses 35
Dont acides gras saturés 15
Glucides 20
Sucres 15
Protéines 10
Sel 0

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