Une recette élégante alliant la richesse du foie gras poêlé à la douceur exotique d'une compotée de mangue et de pomme, subtilement parfumée au Porto. Le contraste des textures et des saveurs offre une expérience gustative raffinée.
Plat
Foie Gras Poêlé et sa Compotée Pommes Mangues
Temps de préparation pour 20 portions
00:45:00
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la compotée
- Éplucher et émincer finement l'oignon.
- Éplucher, épépiner et couper la pomme Golden en dés.
- Éplucher et couper la mangue en dés.
- Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé dans une noisette de beurre doux.
- Ajouter les dés de pomme Golden et de mangue.
- Mouiller avec le Porto.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le liquide ait réduit pour obtenir une consistance de compotée. Réserver.
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2. Cuisson du foie gras
- Saler et poivrer généreusement les escalopes de foie gras de canard.
- Dans une poêle très chaude, sans ajout de matière grasse, déposer les escalopes de foie gras.
- Saisir le foie gras 1 à 2 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée (rosé à cœur idéalement). Laisser la graisse fondre et s'écouler. Réserver le foie gras sur un papier absorbant.
-
3. Dressage
- Disposer une généreuse cuillère de compotée pommes mangues sur le fond d'une assiette de service.
- Déposer délicatement l'escalope de foie gras poêlé sur la compotée.
- Napper éventuellement avec un peu de jus de cuisson du foie gras ou de la réduction de Porto.
Astuces de pro
Pour une compotée plus onctueuse, ajoutez une pointe de couteau de gomme xanthane diluée dans un peu de jus de cuisson avant la fin de la réduction.
Saisissez le foie gras dans une poêle bien chaude pour obtenir une belle croûte caramélisée et un cœur fondant.
Ne surchargez pas la poêle pour une cuisson uniforme du foie gras.
Laissez reposer le foie gras quelques instants avant de le servir pour que les sucs se redistribuent.
Si la compotée vous semble trop liquide, prolongez la cuisson à feu doux pour laisser évaporer l'excédent d'eau.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Foie Gras de Canard | 100.0 g | 2.0 Kg | |
| Porto 75cl | 75.0 ml | 1.5 Litre | |
| Mangue | 105.0 g | 2.1 Kg | |
| Beurre Doux en Plaquette | 10.0 g | 0.2 Kg | |
| Oignon | 87.5 g | 1.8 Kg | |
| Pomme Golden | 75.0 g | 1.5 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1800 |
| Kilocalories (énergie) | 430 |
| Matières grasses | 35 |
| Dont acides gras saturés | 15 |
| Glucides | 20 |
| Sucres | 15 |
| Protéines | 10 |
| Sel | 0 |
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