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Plat

Suprême de Volaille, Purée de Pois Chiches, Légumes Confits au Ras El Hanout, Jus Réduit au Citron Confit

Name: Suprême de Volaille, Purée de Pois Chiches, Légumes Confits au Ras El Hanout, Jus Réduit au Citron Confit
Yield: 1 person
Ingredients: 12.50ml Huile d'Olive Extra Vierge; 7.50ml Jus de Citron; 200.00g Suprême de Poulet UE; 10.00g Beurre Doux en Plaquette; 50.00g Courgette; 50.00g Poivron Rouge; 37.50g Oignon Rouge; 100.00g Pois Chiche; 1.25g Ail Blanc; 1.00g Coriandre en Botte; 10.00g Tahini; 7.50g Citron Confit; 5.00g Fond Blanc de Volaille; 2.50g Raz El Hanout; 1.25g Sel et Poivre (pour Mémoire)

Ingrédients	Pour 1 portion	Pour 20 portions
Huile d'Olive Extra Vierge	12.50 ml	0.25 Litre
Jus de Citron	7.50 ml	0.15 Litre
Suprême de Poulet UE	200.00 g	4 Kg
Beurre Doux en Plaquette	10.00 g	0.2 Kg
Courgette	50.00 g	1 Kg
Poivron Rouge	50.00 g	1 Kg
Oignon Rouge	37.50 g	0.75 Kg
Pois Chiche	100.00 g	2 Kg
Ail Blanc	1.25 g	0.025 Kg
Coriandre en Botte	1.00 g	0.02 Kg
Tahini	10.00 g	0.2 Kg
Citron Confit	7.50 g	0.15 Kg
Fond Blanc de Volaille	5.00 g	0.1 Kg
Raz El Hanout	2.50 g	0.05 Kg
Sel et Poivre (pour Mémoire)	1.25 g	0.025 Kg

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Temps de préparation pour 20 portions

90 minutes

Nutri-score

A B C D E

Équilibre entre protéines et glucides, mais légèrement élevé en matières grasses saturées.

1. Préparation des légumes confits
- Épluchez et coupez les courgettes, les poivrons rouges et les oignons rouges en dés réguliers.
- Dans une sauteuse, faites revenir les légumes dans l'huile d'olive extra vierge à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.
- Ajoutez le ras el hanout et mélangez bien pour enrober les légumes. Réservez au chaud.
2. Préparation de la purée de pois chiches
- Faites cuire les pois chiches à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égouttez-les et mixez-les avec le tahini, l'ail haché, le jus de citron, la coriandre fraîche et un peu de sel jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour ajuster la texture.
3. Cuisson du suprême de volaille
- Dans une poêle chaude, faites dorer les suprêmes de volaille avec un peu de beurre doux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés.
- Déglacez avec le fond blanc de volaille et le jus de citron confit. Laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir un jus onctueux.
- Réservez les suprêmes au chaud et continuez à réduire le jus pour obtenir une consistance sirupeuse.
4. Montage du plat
- Dressez la purée de pois chiches au centre de l'assiette.
- Déposez les légumes confits autour de la purée.
- Placez le suprême de volaille sur le dessus et nappez avec le jus réduit au citron confit.

Astuces de pro

Pour éviter que les légumes ne deviennent trop mous, ne les faites pas cuire trop longtemps.
Ajoutez un peu de beurre doux dans la purée de pois chiches pour un goût plus riche.
Pour un jus plus brillant, ajoutez un peu de beurre clarifié en fin de réduction.
Utilisez une cuillère à café de miel pour équilibrer l'acidité du citron confit dans le jus réduit.

Valeurs nutritionnelles

Kilojoules (énergie)	1800 kJ
Kilocalories (énergie)	430 kcal
Matières grasses	22 g
Dont acides gras saturés	8 g
Glucides	35 g
Sucres	10 g
Protéines	30 g
Sel	1,5 g

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