Ce tartare de dorade royale est une explosion de saveurs fraîches et exotiques. La délicatesse du poisson cru est sublimée par la douceur sucrée de la mangue et la touche parfumée de la vanille Bourbon. La coriandre et l'échalote apportent une note aromatique subtile, tandis que le piment d'Espelette offre une légère chaleur. L'ensemble est lié par une vinaigrette acidulée à l'huile d'olive, rehaussée par le vinaigre balsamique et le jus de citron, créant un plat équilibré et plein de fraîcheur.
Plat
Tartare de Dorade à la Vanille et à la Mangue
Temps de préparation pour 20 portions
40 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Dorade
- Lever délicatement le filet de dorade royale de sa peau.
- Retirer les arêtes restantes à l'aide d'une pince fine.
- Couper le filet de dorade en petits dés réguliers.
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2. Préparation de la Mangue
- Peler la mangue et retirer le noyau.
- Couper la chair de la mangue en petits dés de taille similaire à ceux de la dorade.
-
3. Préparation des Tomates Cerises
- Laver les tomates cerises.
- Couper les tomates cerises en deux ou en quatre selon leur taille.
-
4. Préparation de l'Échalote
- Peler et ciseler finement l'échalote.
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5. Préparation de la Coriandre
- Laver et ciseler finement la coriandre.
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6. Préparation de la Vanille
- Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur.
- Gratter les graines de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
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7. Réalisation de la Vinaigrette
- Dans un bol, mélanger l'huile d'olive extra vierge, le vinaigre balsamique et le jus de citron.
- Ajouter les graines de vanille et une pincée de piment d'Espelette en poudre AOP.
- Assaisonner avec la fleur de sel et fouetter la vinaigrette jusqu'à émulsion.
-
8. Assemblage du Tartare
- Dans un saladier, réunir les dés de dorade, les dés de mangue, les tomates cerises coupées, l'échalote ciselée et la coriandre ciselée.
- Verser la vinaigrette sur les ingrédients du tartare.
- Mélanger délicatement l'ensemble pour bien enrober tous les éléments.
-
9. Dressage
- À l'aide d'un emporte-pièce, dresser le tartare de dorade à la vanille et à la mangue sur chaque assiette.
- Servir immédiatement.
Astuces de pro
Pour une découpe nette de la dorade, assurez-vous que le poisson est bien froid. Utilisez un couteau très aiguisé.
Pour une texture optimale, taillez tous les ingrédients du tartare en dés de taille similaire.
N'hésitez pas à ajuster la quantité de piment d'Espelette selon votre préférence pour un peu plus de piquant.
Le tartare se déguste idéalement frais, préparez donc la vinaigrette juste avant de dresser pour qu'elle conserve toute sa fraîcheur.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Huile d'Olive Extra Vierge | 37.5 ml | 0.8 Litre | |
| Vinaigre Balsamique | 3.8 ml | 0.1 Litre | |
| Jus de Citron | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Filet de Daurade Royale | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Mangue | 52.5 g | 1.1 Kg | |
| Tomate Cerise | 30.0 g | 0.6 Kg | |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Coriandre en Botte | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Piment d'Espelette en Poudre AOP | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Fleur de Sel | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1460 |
| Kilocalories (énergie) | 349 |
| Matières grasses | 26 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 16 |
| Sucres | 14 |
| Protéines | 13 |
| Sel | 0 |
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