Un tartare frais et exotique qui marie la finesse de la daurade royale à la douceur sucrée de la mangue. L'ajout subtil de vanille Bourbon apporte une note parfumée et élégante, rehaussée par la fraîcheur du citron et la légère pointe de l'échalote. Une touche de coriandre et la présence croquante de la roquette complètent ce plat léger et plein de saveurs, parfait pour une entrée raffinée ou un plat principal estival.
Plat
Tartare de Daurade à la Mangue et Vanille
Temps de préparation pour 20 portions
30 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation de la Daurade
- Prélevez la chair du filet de Daurade Royale.
- Coupez la chair de Daurade en petits dés réguliers.
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2. Préparation de la Mangue
- Retirez la peau et le noyau de la mangue.
- Coupez la chair de mangue en petits dés réguliers, de taille similaire à ceux de la daurade.
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3. Préparation de la Tomate
- Épépinez la tomate N°3.
- Coupez la pulpe de tomate en petits dés.
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4. Préparation de l'Échalote et de la Coriandre
- Pelez et ciselez finement l'échalote.
- Lavez, séchez et ciselez finement la coriandre.
-
5. Infusion de Vanille
- Fendez la gousse de vanille Bourbon en deux dans la longueur.
- Grattez les graines de vanille.
- Dans un petit récipient, mélangez les graines de vanille avec le jus de citron et l'huile d'olive extra vierge.
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6. Assemblage du Tartare
- Dans un saladier, mélangez délicatement les dés de daurade, les dés de mangue, les dés de tomate, l'échalote ciselée et la coriandre ciselée.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Arrosez le tout avec la préparation de citron, vanille et huile d'olive.
- Mélangez à nouveau avec précaution pour ne pas écraser les ingrédients.
-
7. Dressage
- À l'aide d'un cercle à pâtisserie, dressez le tartare au centre de l'assiette.
- Disposez quelques feuilles de roquette autour ou sur le dessus du tartare pour la décoration.
Astuces de pro
Pour une découpe nette de la daurade, assurez-vous que le poisson soit bien froid.
Pour une mangue parfaite, choisissez-la légèrement souple au toucher mais pas trop molle.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour ciseler finement l'échalote et la coriandre afin de ne pas les écraser.
Ne préparez le tartare qu'au dernier moment pour garantir la fraîcheur des ingrédients et éviter que la mangue ne ramollisse trop.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Filet de Daurade Royale | 120.0 g | 2.4 Kg | |
| Mangue | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Tomate N°3 | 75.0 g | 1.5 Kg | |
| Echalote | 20.0 g | 0.4 Kg | |
| Roquette | 15.0 g | 0.3 Kg | |
| Coriandre en Botte | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Jus de Citron | 20.0 ml | 0.4 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 10.0 ml | 0.2 Litre | |
| Gousse de Vanille Bourbon | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel et Poivre (pour Mémoire) | 1.3 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 550 |
| Kilocalories (énergie) | 131 |
| Matières grasses | 4 |
| Dont acides gras saturés | 1 |
| Glucides | 12 |
| Sucres | 10 |
| Protéines | 12 |
| Sel | 0 |
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