Un tartare de magret de canard raffiné, où la richesse de la viande est subtilement relevée par l'arôme de cacao et la vivacité du vinaigre de Xérès. Les dés croquants de kumquat apportent une touche fruitée et acidulée, tandis que les grains de grenade explosent en bouche pour une fraîcheur incomparable. Un plat élégant qui joue sur les textures et les saveurs pour une expérience gustative inoubliable.
Pour une meilleure conservation de la couleur du magret, assurez-vous que votre couteau soit bien aiguisé pour une découpe nette.
Ne travaillez pas le tartare trop longtemps pour éviter qu'il ne devienne pâteux et que la texture des dés de magret ne soit altérée.
Laissez le tartare reposer au frais au moins 15 minutes pour que les saveurs se développent et que le plat soit bien frais au moment de servir.
Si vous souhaitez une touche de fraîcheur supplémentaire, vous pouvez ajouter quelques feuilles de coriandre ciselée à l'ultime moment.
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard |
|
150.0 g | 3.0 Kg |
| Grenade |
|
62.5 g | 1.3 Kg |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Kumquat |
|
5.0 g | 0.1 Kg |
| Arôme de Cacao |
|
5.0 ml | 0.1 Litre |
| Vinaigre de Xérès | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge |
|
1.3 ml | 0.0 Litre |
| Piment d'Espelette en Poudre AOP |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Sel Fin |
|
0.5 g | 0.0 Kg |
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 239 |
| Matières grasses | 16 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0 |
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