Un tartare de magret de canard raffiné, où la richesse de la viande est subtilement relevée par l'arôme de cacao et la vivacité du vinaigre de Xérès. Les dés croquants de kumquat apportent une touche fruitée et acidulée, tandis que les grains de grenade explosent en bouche pour une fraîcheur incomparable. Un plat élégant qui joue sur les textures et les saveurs pour une expérience gustative inoubliable.
Plat
Tartare de Magret de Canard
Temps de préparation pour 20 portions
45 minutes
Nutri-score
A
B
C
D
E
-
1. Préparation du Magret de Canard
- Désosser le magret de canard pour en retirer le foie gras.
- Retirer la peau du magret et la couper en petits dés.
- Parer le magret en retirant le surplus de gras et de nerfs.
- Couper le magret de canard en très petits dés réguliers, d'environ 0.5 cm.
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2. Préparation des Aromates et Fruits
- Éplucher et ciseler finement l'échalote.
- Lever les grains de la grenade.
- Couper le kumquat en quatre, retirer les pépins et le couper en petits dés.
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3. Assaisonnement du Tartare
- Dans un saladier, mélanger délicatement les dés de magret de canard avec les dés de peau de canard.
- Ajouter l'échalote ciselée.
- Incorporer les dés de kumquat.
- Ajouter l'arôme de cacao.
- Verser le vinaigre de Xérès.
- Ajouter l'huile d'olive extra vierge.
- Saupoudrer de piment d'Espelette en poudre AOP.
- Assaisonner avec du sel fin.
- Mélanger l'ensemble des ingrédients avec précaution pour ne pas écraser les dés de magret.
- Réserver au frais pendant au moins 15 minutes.
-
4. Dressage
- À l'aide d'un emporte-pièce, façonner une quenelle de tartare de magret de canard dans l'assiette.
- Parsemer le dessus du tartare avec les grains de grenade.
Astuces de pro
Pour une meilleure conservation de la couleur du magret, assurez-vous que votre couteau soit bien aiguisé pour une découpe nette.
Ne travaillez pas le tartare trop longtemps pour éviter qu'il ne devienne pâteux et que la texture des dés de magret ne soit altérée.
Laissez le tartare reposer au frais au moins 15 minutes pour que les saveurs se développent et que le plat soit bien frais au moment de servir.
Si vous souhaitez une touche de fraîcheur supplémentaire, vous pouvez ajouter quelques feuilles de coriandre ciselée à l'ultime moment.
Ingrédients
| Ingrédients | Pour 1 portion | Pour 20 portions | |
|---|---|---|---|
| Magret de Canard | 150.0 g | 3.0 Kg | |
| Grenade | 62.5 g | 1.3 Kg | |
| Echalote | 6.3 g | 0.1 Kg | |
| Kumquat | 5.0 g | 0.1 Kg | |
| Arôme de Cacao | 5.0 ml | 0.1 Litre | |
| Vinaigre de Xérès | 2.5 ml | 0.1 Litre | |
| Huile d'Olive Extra Vierge | 1.3 ml | 0.0 Litre | |
| Piment d'Espelette en Poudre AOP | 0.5 g | 0.0 Kg | |
| Sel Fin | 0.5 g | 0.0 Kg |
Valeurs nutritionnelles
| Kilojoules (énergie) | 1000 |
| Kilocalories (énergie) | 239 |
| Matières grasses | 16 |
| Dont acides gras saturés | 5 |
| Glucides | 5 |
| Sucres | 4 |
| Protéines | 20 |
| Sel | 0 |
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